2026年食品安全管理师食品卫生风险评估与控制题库

2026年食品安全管理师食品卫生风险评估与控制题库一、单选题（共10题，每题2分）1.在某超市的熟食制品区，发现部分产品存在霉菌污染。以下哪项措施最能有效降低该风险？A.增加货架间的距离B.定期使用广谱杀菌剂喷洒柜体C.严格控制进货温度和保质期管理D.减少顾客接触频次2.某乳制品企业采用HACCP体系进行风险管理，其中“监控”环节的核心目的是？A.确定关键控制点（CCP）B.记录所有生产数据C.发现偏离标准并采取纠正措施D.审核供应商资质3.在评估食品添加剂“亚硝酸钠”的风险时，以下哪项属于“暴露评估”的范畴？A.分析其化学稳定性B.测定加工过程中残留量C.统计消费者每日摄入量D.研究其致癌机制4.某地爆发沙门氏菌食物中毒事件，流行病学调查中首要关注的是？A.病原体耐药性检测B.患者呕吐物中的毒素成分C.暴饮暴食场所的卫生条件D.药物对症状的缓解效果5.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）中，对地面材质的要求不包括？A.耐腐蚀性B.易清洁性C.防滑性D.金属材质优先6.某餐饮企业使用一次性餐具，其风险评估中需重点考虑的因素是？A.塑料降解速率B.成本效益分析C.包装材料的化学迁移D.废弃物的回收率7.在肉类加工厂，冷库温度记录异常升高时，应立即采取的措施是？A.重新校准温度计B.立即停止肉类分装作业C.调整库内陈列方式D.减少冷风循环次数8.某食品企业采用“风险评估框架法”，其步骤不包括？A.确定风险描述B.收集历史事故数据C.制定控制标准D.进行市场调研9.在评估进口水果的农残风险时，以下哪项属于“风险特征分析”环节？A.检测果皮上的农药残留量B.统计该国同类产品的超标率C.计算消费者摄入剂量D.确定农药的安全阈值10.某企业实施“清洁生产”政策，其与食品安全风险控制的关联主要体现在？A.减少生产废料B.降低交叉污染概率C.提高设备自动化率D.降低人工成本二、多选题（共10题，每题3分）1.以下哪些措施可降低食品加工中的微生物交叉污染风险？A.分区设置生熟操作台B.使用独立消毒液C.限制人员频繁更换工位D.定期更换手套2.食品安全风险评估的三个核心环节包括？A.风险识别B.暴露评估C.风险特征分析D.风险交流3.某糕点厂发生霉菌毒素污染事件，调查时需重点关注哪些因素？A.原辅料储存条件B.设备清洗频率C.成品包装密封性D.环境湿度监测4.以下哪些属于“可接受风险”的判断依据？A.暴露剂量低于每日允许摄入量（ADI）B.监管机构已批准使用C.患者群体中未出现健康事件D.技术上可完全消除风险5.餐饮业废弃物管理中，需特别注意的风险点包括？A.动物接触厨余垃圾B.污水管道堵塞C.病原体传播途径D.废油回收不规范6.在制定食品召回计划时，需考虑的关键要素有？A.风险严重程度B.涉及批次数量C.消费者投诉记录D.媒体曝光情况7.食品生产中的“清洁验证”通常包括哪些内容？A.清洁效果检测B.设备拆卸检查C.微生物限度验证D.清洁剂残留分析8.进口食品风险评估中，海关需核查的文件通常有？A.产地检测报告B.生产许可证明C.运输温控记录D.消费者满意度调查9.以下哪些属于“生物性风险”的典型特征？A.潜伏期较长B.可通过环境传播C.对温度敏感D.存在耐药性问题10.某乳企推行“从农田到餐桌”全程追溯体系，其优势包括？A.提升供应链透明度B.加快危机响应速度C.降低产品损耗率D.减少监管检查频次三、判断题（共10题，每题1分）1.食品添加剂的“安全系数”越高，意味着其潜在风险越大。2.所有食品生产企业的卫生许可证都必须每年复核一次。3.紫外线消毒灯可直接用于处理即食食品表面。4.HACCP体系要求企业必须设立专职风险管理人员。5.食品包装材料中的塑化剂属于常规污染物。6.进口食品的农残检测标准必须高于出口国要求。7.员工手部消毒是预防沙门氏菌交叉污染最有效的措施之一。8.食品召回仅适用于已售出的产品。9.清洁验证的目的是证明清洁程序能去除99.9%的残留微生物。10.低温巴氏杀菌法适用于所有液态食品的杀菌需求。四、简答题（共5题，每题4分）1.简述“风险交流”在食品安全管理中的作用。2.如何通过“过程控制”降低食品加工中的化学污染风险？3.列举三种常见的食品微生物污染途径及对应控制措施。4.简述进口食品风险评估的流程及其关键节点。5.为什么餐饮业必须建立废弃物分类管理制度？五、论述题（共2题，每题10分）1.结合某地近年发生的食品安全事件，分析企业如何通过“主动风险管理”避免类似问题。2.论述“清洁生产”理念对食品行业风险控制的长期意义。答案与解析一、单选题答案1.C|2.C|3.C|4.C|5.D|6.C|7.B|8.D|9.B|10.B解析示例（第1题）：正确选项为C。A项措施无效，霉菌污染与货架距离无关；B项广谱杀菌剂可能残留危害；D项减少顾客接触无法解决产品污染问题。食品温度和保质期控制是预防微生物生长和毒素产生的关键。二、多选题答案1.ABCD|2.ABCD|3.ABCD|4.ABC|5.ACD|6.ABCD|7.ABCD|8.ABC|9.ABC|10.AB解析示例（第5题）：正确选项为ACD。餐饮废弃物若处理不当，可能滋生害虫传播病原体（A）、堵塞下水道或污染水体（B），但废油回收不规范属于环保问题（D）而非直接健康风险。三、判断题答案1.×|2.√|3.×|4.×|5.×|6.×|7.√|8.√|9.×|10.×解析示例（第3题）：错误。紫外线仅适用于非接触式消毒（如空气、包装），不可直接照射食品表面。四、简答题答案1.风险交流的作用：风险交流是监管机构、企业与公众三方就风险信息达成共识的过程。其作用包括：澄清公众疑虑、提升科学认知、促进政策制定、增强企业透明度，最终形成协同治理机制。3.微生物污染途径及控制措施：-接触污染：员工手部、设备表面。控制：严格洗手消毒、设备定期消毒。-交叉污染：生熟食品混放。控制：分区操作、使用专用工具。-环境污染：空气、水、昆虫。控制：空气过滤、供水检测、防虫防鼠。