2026年高级厨师职业资格认证模拟试题集

2026年高级厨师职业资格认证模拟试题集一、单选题（共15题，每题2分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作水煮鱼时必不可少的？A.花椒B.生姜C.大蒜D.香菜2.粤菜中“脆皮烧鹅”的关键步骤是？A.先烤后炸B.先炸后烤C.纯烤不炸D.腌制时间需长达48小时3.法式烹饪中，制作“鸭胸酱汁”时常用的脂肪是？A.牛油B.鸭油C.橄榄油D.菜籽油4.日本料理中，制作“寿司饭”时，以下哪种米醋比例最合适？A.米醋：水=1:1B.米醋：糖=1:1C.米醋：水：糖=1:2:1D.米醋：水：糖=1:3:15.中式烹饪中，制作“佛跳墙”时，以下哪种食材属于“吊汤”的核心原料？A.鸽肉B.鲍鱼C.海参D.猪骨6.西餐中，制作“意式肉酱”时，以下哪种香料能显著提升风味？A.迷迭香B.百里香C.牛至D.薄荷7.东北菜中，制作“锅包肉”时，以下哪种调味汁是关键？A.酱油+糖B.米醋+糖C.醋+糖+淀粉D.酱油+醋8.云南菜中，制作“过桥米线”时，汤底熬煮的关键是？A.使用冷水慢炖B.使用热水快煮C.加入多种骨头（鸡、猪、牛）D.汤底需煮沸后才能加入米线9.西班牙菜中，制作“海鲜焗饭”时，以下哪种食材是必不可少的？A.西红柿B.洋葱C.海鲜（虾、贻贝）D.番茄酱10.清真菜系中，制作“手抓羊肉”时，以下哪种香料组合最常用？A.八角+桂皮B.花椒+孜然C.生姜+大葱D.迷迭香+百里香11.泰菜中，制作“冬阴功汤”时，以下哪种酸味调料是核心？A.柠檬叶B.鱼露C.青柠D.蒜头12.韩式料理中，制作“石锅拌饭”时，以下哪种食材需最后加入？A.黄瓜丝B.鸡蛋C.芝士片D.豆芽13.墨西哥菜中，制作“塔可”时，以下哪种酱料是经典搭配？A.酸奶油B.芥末酱C.墨西哥辣椒酱（Salsa）D.番茄酱14.印度菜中，制作“咖喱鸡”时，以下哪种香料能显著提升辣度？A.姜黄B.辣椒粉C.芫荽粉D.孜然粉15.台湾菜中，制作“麻婆豆腐”时，以下哪种做法最能体现地道风味？A.使用豆瓣酱+花椒B.使用腐乳汁+蒜头C.使用五香粉+辣椒D.使用黑胡椒+奶油二、多选题（共10题，每题3分）1.川菜中，制作“宫保鸡丁”时，以下哪些食材是必不可少的？A.鸡腿肉B.花生米C.干辣椒D.青红椒2.粤菜中，制作“白切鸡”时，以下哪些步骤是关键？A.鸡需用姜葱水煮沸B.鸡需用冷水浸透C.切件时需保持皮完整D.蘸酱料需用沙姜油调配3.法式烹饪中，制作“鸭胸波尔多酱汁”时，以下哪些食材需提前准备？A.波尔多红酒B.黑胡椒粒C.鸭皮下脂肪D.面包丁4.日式料理中，制作“刺身三文鱼”时，以下哪些条件是保鲜关键？A.鱼需用冰块覆盖B.切片时刀需锋利C.鱼片需用保鲜膜包裹D.鱼需用盐腌制5.中式烹饪中，制作“红烧肉”时，以下哪些调料能提升风味？A.冰糖B.生抽C.老抽D.八角6.西餐中，制作“意式千层面”时，以下哪些层次是经典？A.番茄酱底B.牛肉末C.面条层D.奶酪层7.东北菜中，制作“地三鲜”时，以下哪些食材是主要成分？A.土豆B.茄子C.木耳D.青椒8.云南菜中，制作“酸辣鱼”时，以下哪些调料是关键？A.小米辣B.豆瓣酱C.醋D.花椒9.西班牙菜中，制作“海鲜烩饭”时，以下哪些食材是常见搭配？A.虾B.蟹肉C.意大利面D.番茄酱10.泰菜中，制作“青木瓜沙拉”时，以下哪些食材是经典搭配？A.青木瓜B.芫荽C.豆腐干D.鱼露三、判断题（共10题，每题2分）1.川菜中，“水煮牛肉”的汤底需用牛骨和牛油熬制，越浓越好。（正确/错误）2.粤菜中，“虾饺”的皮需用高筋面粉制作，口感更劲道。（正确/错误）3.法式烹饪中，“鹅肝酱”的制作需在零下18℃冷冻成熟。（正确/错误）4.日式料理中，“天妇罗”的面糊需加入啤酒，使炸物更酥脆。（正确/错误）5.中式烹饪中，“佛跳墙”的汤底需用多种名贵食材（鲍鱼、海参）慢炖48小时。（正确/错误）6.西餐中，“意式肉酱”的制作需加入巧克力提升风味。（正确/错误）7.东北菜中，“锅包肉”的酱汁需用醋和糖1:1调配，酸甜平衡。（正确/错误）8.云南菜中，“过桥米线”的汤底需用野生菌熬制，汤色发黑。（正确/错误）9.西班牙菜中，“海鲜焗饭”的米饭需用冷饭制作，口感更松散。（正确/错误）10.印度菜中，“咖喱鸡”的制作需用酸奶代替牛奶，使风味更浓郁。（正确/错误）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述川菜中“麻婆豆腐”的制作要点，包括食材和调味。2.简述粤菜中“白切鸡”的制作流程，包括选材和切法。3.简述法式烹饪中“鸭胸波尔多酱汁”的制作步骤，包括关键香料。4.简述日式料理中“刺身三文鱼”的保鲜方法，包括温度和储存。5.简述云南菜中“酸辣鱼”的制作特点，包括酸度和辣度平衡。五、论述题（共2题，每题10分）1.论述川菜中“火锅”的起源、流派及代表性锅底，并分析其文化意义。2.论述法式烹饪中“分子料理”的特点、代表菜品及对现代烹饪的影响。答案与解析一、单选题答案与解析1.A解析：川菜水煮鱼的核心风味来自花椒的麻味，其他调料辅助。2.B解析：粤菜脆皮烧鹅需先炸定型，后烤上色，才能形成酥脆外皮。3.B解析：法式烹饪鸭胸酱汁需用鸭油熬制，更能体现鸭肉本味。4.C解析：寿司饭需用米醋、糖、水1:2:1调配，酸甜平衡。5.D解析：佛跳墙的“吊汤”以猪骨为主，汤色清亮，鲜美醇厚。6.C解析：意式肉酱中牛至能提升肉香，是关键香料。7.C解析：锅包肉酱汁需用醋、糖、淀粉快速翻炒，外酥里嫩。8.C解析：过桥米线汤底需用多种骨头慢炖，保持汤色奶白。9.C解析：海鲜焗饭的核心是新鲜海鲜，其他食材辅助。10.B解析：清真菜手抓羊肉常用花椒和孜然，突出肉香。11.C解析：冬阴功汤的酸味来自青柠，是汤底灵魂。12.B解析：石锅拌饭需最后加入鸡蛋，高温煎熟。13.C解析：塔可的经典酱料是墨西哥辣椒酱（Salsa）。14.B解析：咖喱鸡的辣度来自辣椒粉，可按需调整。15.A解析：麻婆豆腐的地道风味来自豆瓣酱和花椒。二、多选题答案与解析1.A,B,C解析：宫保鸡丁需用鸡腿肉、花生米和干辣椒，青红椒为装饰。2.A,B,C解析：白切鸡需用姜葱水煮沸、冷水浸透、保持皮完整。3.A,B,C,D解析：鸭胸波尔多酱汁需红酒、黑胡椒、鸭皮下脂肪和面包丁。4.A,B,C解析：刺身三文鱼需冰块覆盖、锋利刀具、保鲜膜包裹。5.A,B,C,D解析：红烧肉需冰糖、生抽、老抽、八角，层层入味。6.A,B,C,D解析：千层面需番茄酱底、牛肉末、面条层和奶酪层。7.A,B,D解析：地三鲜需土豆、茄子、青椒，木耳为点缀。8.A,C,D解析：酸辣鱼需小米辣、醋、花椒，豆瓣酱为可选。9.A,B,D解析：海鲜烩饭需虾、蟹肉、番茄酱，意大利面非西班牙传统。10.A,B,C,D解析：青木瓜沙拉需青木瓜、芫荽、豆腐干、鱼露。三、判断题答案与解析1.错误解析：汤底需用牛骨熬制，但过浓会掩盖牛肉本味。2.错误解析：虾饺皮需用澄面和木薯粉，口感更软糯。3.正确解析：鹅肝酱需低温慢熟，才能保持细腻口感。4.错误解析：天妇罗面糊需用冰水调配，使炸物酥脆。5.正确解析：佛跳墙汤底需多种名贵食材慢炖，汤色奶白。6.错误解析：意式肉酱需用洋葱、胡萝卜、芹菜，巧克力不适用。7.正确解析：锅包肉酱汁需醋糖1:1，快速翻炒上色。8.错误解析：过桥米线汤底需用鸡骨或猪骨，汤色清澈。9.错误解析：海鲜焗饭需用热饭制作，口感更紧实。10.错误解析：咖喱鸡需用牛奶，酸奶会酸化汤汁。四、简答题答案与解析1.麻婆豆腐制作要点-食材：嫩豆腐、牛肉末、豆瓣酱、花椒、蒜、姜、葱。-调味：豆瓣酱炒出红油，加牛肉末煸炒，用花椒提麻，蒜姜葱增香。2.白切鸡制作流程-选材：选用嫩鸡（如三黄鸡），宰杀后快速焯水。-切法：冷却后手撕或刀切，保持皮完整，蘸姜葱蓉酱油食用。3.鸭胸波尔多酱汁制作步骤-步骤：鸭皮下脂肪煎出，加入红酒、黑胡椒、洋葱、胡萝卜炖煮，最后勾芡。-关键香料：黑胡椒、洋葱、胡萝卜、迷迭香。4.刺身三文鱼保鲜方法-温度：需保持在0-4℃，使用专业冷藏箱。-储存：用保鲜膜包裹，避免氧化，即买即切。5.酸辣鱼制作特点-酸度：用醋或柠檬汁，平衡辣度。-辣度：用小米辣或豆瓣酱，可根据口味调整。五、论述题答案与解析1.川菜火锅论述-起源：源于重庆，明清时期兴起