高级厨师考试试题及答案

高级厨师考试试题及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.下列哪种调味品不属于常用的西餐调味品？()A.盐B.糖C.黑胡椒粉D.酱油2.在烹饪中，下列哪种食材最适宜用于清蒸？()A.鸡肉B.猪肉C.海鲜D.畜肉3.在烘焙中，酵母的主要作用是什么？()A.提供颜色B.增加口感C.增加弹性D.增加香气4.在烹饪鱼时，为了去除鱼腥味，通常会在锅中加入什么？()A.米酒B.白糖C.盐D.酱油5.烹饪牛肉时，正确的成熟度是多少？()A.全熟B.五分熟C.七分熟D.三分熟6.在制作糖醋排骨时，哪一步骤最为关键？()A.排骨的焯水B.糖醋汁的调制C.排骨的腌制D.排骨的煎炸7.在制作寿司时，常用的醋是哪种？()A.米醋B.白醋C.醋精D.白酒8.在烹饪中，下列哪种食材不适合长时间高温煎炸？()A.鸡蛋B.鸡肉C.鱼肉D.豆腐9.在烹饪中，下列哪种方法最适合快速熟化食材？()A.煮B.蒸C.炖D.炸10.在制作中式点心时，常用的馅料不包括以下哪种？()A.红豆沙B.莲蓉C.豆腐D.五仁二、多选题(共5题)11.在烹饪中，以下哪些调料属于香辛料？()A.食盐B.胡椒粉C.酱油D.醋E.蒜12.下列哪些食材适合清蒸烹饪？()A.鸡肉B.鱼肉C.蘑菇D.土豆E.茄子13.以下哪些烹饪方法属于低温慢煮？()A.炒B.炖C.煎D.炸E.蒸14.在制作西式甜点时，以下哪些原料是常用的？()A.鸡蛋B.牛奶C.奶油D.糖E.水果15.以下哪些食材属于蔬菜类？()A.番茄B.面条C.土豆D.肉丸E.西兰花三、填空题(共5题)16.在制作红烧肉时，首先需要将肉焯水，这一步的目的是去除肉中的腥味和血沫。17.制作寿司时，将米饭蒸好后，需要加入适量的寿司醋来调整米饭的酸味和口感。18.在烘焙中，发酵粉的主要成分通常是碳酸氢钠，也称为小苏打。19.中式烹饪中，炖煮菜肴时，一般会在锅中加入适量的姜片和葱段，这是为了增香去腥。20.在制作鱼香肉丝时，需要将肉丝用料酒、生抽、淀粉等腌制，这样可以使肉丝更加入味和嫩滑。四、判断题(共5题)21.烹饪海鲜时，必须使用大量的料酒来去腥。()A.正确B.错误22.制作蛋糕时，如果面粉没有过筛，会影响蛋糕的口感。()A.正确B.错误23.在制作中式点心时，所有食材都可以直接放入蒸锅中蒸煮。()A.正确B.错误24.西餐中的煎饼和中国的煎饼果子是同一种食品。()A.正确B.错误25.在烹饪中，食材的切割大小不会影响菜肴的口感。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述在烹饪牛肉时，如何处理牛排的熟度以适应不同食客的喜好。27.在烘焙中，如何判断面包是否已经烤熟？28.请说明中式烹饪中常用的几种调味品及其作用。29.在制作寿司时，如何选择和准备新鲜的海鲜食材？30.请解释在烘焙中，为什么需要在面糊中加入黄油？

高级厨师考试试题及答案一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】酱油是中国传统调味品，不属于常用的西餐调味品。2.【答案】C【解析】海鲜质地鲜嫩，清蒸能够保持其原汁原味，是清蒸的最佳选择。3.【答案】C【解析】酵母通过发酵产生二氧化碳气体，使面糊膨胀，增加面包或糕点的弹性。4.【答案】A【解析】米酒中的酸味能够中和鱼腥味，是去腥的好选择。5.【答案】C【解析】牛肉的正确成熟度通常为七分熟，这样既能保持肉质的嫩滑，又能避免生肉中的有害细菌。6.【答案】B【解析】糖醋汁的调制是糖醋排骨口味的关键，直接影响菜肴的酸甜比例。7.【答案】A【解析】寿司醋是由米醋、糖、盐等调制而成，用于调味和保持寿司的口感。8.【答案】C【解析】鱼肉中含有较多水分，长时间高温煎炸容易使鱼肉变硬变老，影响口感。9.【答案】B【解析】蒸的烹饪方法可以使食材快速熟化，同时保持食材的原汁原味和营养。10.【答案】C【解析】豆腐是食材，不是中式点心的馅料，常用的馅料有红豆沙、莲蓉、五仁等。二、多选题(共5题)11.【答案】BCE【解析】香辛料包括胡椒粉、蒜等能增加食物风味的调料，而食盐、酱油、醋则更偏重于调味作用。12.【答案】ABCE【解析】清蒸适合用于肉质鲜嫩的食材，如鸡肉、鱼肉、蘑菇、茄子，土豆较适合煮或炖。13.【答案】B【解析】低温慢煮是一种烹饪技术，主要指炖煮，它能够让食材在较慢的速度下熟成，保持其口感和营养。14.【答案】ABCDE【解析】西式甜点常用原料包括鸡蛋、牛奶、奶油、糖和水果等，这些原料共同作用，可以制作出口感丰富多样的甜点。15.【答案】ACE【解析】番茄和西兰花属于蔬菜类，而面条和肉丸属于谷物和肉类，土豆虽然口感接近蔬菜，但在营养分类上通常被归类为块茎类食物。三、填空题(共5题)16.【答案】去除肉中的腥味和血沫【解析】焯水可以去除肉中的杂质和异味，使肉质更加鲜美。17.【答案】寿司醋【解析】寿司醋是一种调味醋，用于调节寿司饭的酸味和黏度，使其适合包裹食材。18.【答案】碳酸氢钠【解析】碳酸氢钠在加热时会分解产生二氧化碳气体，使面糊膨胀，是烘焙中常用的发酵剂。19.【答案】姜片和葱段【解析】姜片和葱段可以去除食材的腥味，同时增加菜肴的香气。20.【答案】料酒、生抽、淀粉【解析】腌制可以使得肉丝吸收调味料，增加菜肴的风味，同时使肉丝更加嫩滑。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】虽然料酒可以去除海鲜的腥味，但并不需要大量使用，适量即可。过量使用料酒可能会掩盖海鲜的原味。22.【答案】正确【解析】面粉过筛可以去除面粉中的杂质和较大的颗粒，使得蛋糕更加细腻，口感更佳。23.【答案】错误【解析】并非所有食材都适合直接蒸煮，例如肉类和部分蔬菜需要先焯水去除杂质和腥味。24.【答案】错误【解析】虽然两者名字相似，但西餐煎饼和中国的煎饼果子在制作方法和食材上都有所不同。25.【答案】错误【解析】食材的切割大小会影响烹饪时间和口感，适当的切割可以使食材更快煮熟，且口感更佳。五、简答题(共5题)26.【答案】在烹饪牛肉时，可以通过调整烹饪时间和温度来控制牛排的熟度。对于喜欢全熟的食客，可以选择将牛排煎至两面金黄，内部完全熟透；对于喜欢三分熟或五分熟的食客，可以煎至表面熟透，但内部保持粉嫩；对于喜欢七分熟的食客，煎至表面熟透，中心略带粉红色。注意煎牛排时要控制火候，避免过度烹饪导致肉质变硬。【解析】处理牛排熟度需要根据食客的喜好和牛排的厚度来调整，并注意控制火候，保证牛排的口感和品质。27.【答案】在烘焙面包时，可以通过以下几种方法判断面包是否烤熟：1）观察面包表面颜色，金黄色且均匀；2）用牙签或小刀插入面包中心，取出后牙签或小刀上不粘附面包屑；3）用手轻敲面包底部，声音清脆表示面包已熟透。【解析】判断面包是否烤熟是烘焙过程中重要的环节，正确的方法可以确保面包的口感和风味。28.【答案】中式烹饪中常用的调味品包括：1）盐：用于调味和增加食物的鲜美口感；2）糖：用于调味、提鲜和上色；3）酱油：用于调味、增加食物的色泽和鲜味；4）醋：用于调味、去腥和增加食物的酸味；5）花椒：用于调味、增加食物的麻味；6）葱、姜、蒜：用于调味、去腥和增加食物的香气。【解析】了解常用的调味品及其作用对于掌握中式烹饪技巧非常重要，可以根据不同的菜肴选择合适的调味品。29.【答案】在制作寿司时，选择新鲜的海鲜是至关重要的。应选择色泽鲜艳、质地坚实、无异味的新鲜海鲜。准备海鲜时，需将其清洗干净，去除内脏和血液，并根据需要切片或切成适当大小的块状，以保持寿司的美观和口