餐饮服务单位食品安全自我检查管理操作规程

餐饮服务单位食品安全自我检查管理操作规程一、适用范围与目的本操作规程适用于所有从事餐饮服务的单位，包括餐厅、食堂、饮品店等，旨在规范餐饮服务单位食品安全自我检查管理工作，确保餐饮服务过程中的食品安全，预防和控制食品安全事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全。二、人员要求（一）食品安全管理人员1.应具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，持有有效的食品行业从业健康证明。2.经过专业的食品安全培训，熟悉食品安全法律法规、标准和相关管理规定，掌握食品安全检查的方法和技能。3.能够独立开展食品安全自我检查工作，对检查中发现的问题提出合理的整改意见，并跟踪整改情况。（二）从业人员1.所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。2.接受食品安全知识培训，熟悉本岗位的食品安全操作规程，掌握食品安全基本常识，养成良好的个人卫生习惯。3.在工作过程中，严格遵守食品安全相关规定，如穿戴清洁的工作衣帽、保持手部清洁、不随地吐痰等。三、场所与设施设备检查（一）场所环境1.餐厅、厨房、仓库等场所应保持清洁卫生，地面无积水、无垃圾、无油污。每天营业结束后，应对地面进行彻底清扫和冲洗。2.墙壁、天花板应无污垢、无破损、无脱落，定期进行清洁和检查，发现问题及时修复。3.门窗应完好无损，能有效防止虫害和鼠害进入。门窗缝隙应小于0.6厘米，窗户应安装纱窗，纱窗孔径不大于1.6毫米。4.餐厅内的餐桌、餐椅等应定期清洁消毒，保持干净整洁，无污渍、无异味。（二）厨房设施设备1.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期进行维护保养，确保正常运行。每天检查设备的燃气管道、电源线路等是否存在泄漏、破损等安全隐患，如有问题及时维修。2.冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部温度符合要求。冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。每周至少进行一次全面清洁，检查食品储存情况，及时清理过期、变质食品。3.洗碗机、消毒柜等清洗消毒设备应定期检查其运行状况和消毒效果。洗碗机应按照规定的程序和参数进行操作，确保餐具清洗干净；消毒柜应能正常达到消毒温度和时间要求，定期检测消毒效果，做好记录。4.水池应保持清洁畅通，无堵塞、无异味。不同用途的水池应分开使用，如洗菜池、洗肉池、洗手池等应有明显标识，不得混用。（三）仓库设施1.仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。一般食品储存温度应控制在常温（1030℃），相对湿度应控制在40%70%。2.货架应摆放整齐，食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。3.仓库应配备防鼠、防虫设施，如挡鼠板、灭蝇灯等。定期检查防鼠、防虫设施的使用情况，及时清理鼠迹、虫尸等。四、食品采购与储存管理（一）食品采购1.选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件复印件。对新供应商应进行实地考察，评估其信誉和供应能力。2.采购食品时，应严格查验食品的质量和相关证明文件。检查食品的包装是否完好、有无破损、变质等情况；查看食品的生产日期、保质期、配料表等信息是否清晰、准确；索取食品的检验合格证明、进货票据等。3.建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购台账应保存2年以上。（二）食品储存1.食品应按照不同的储存要求进行分类存放，如冷藏食品、冷冻食品、常温食品等应分开存放。易串味的食品应单独存放，避免相互影响。2.定期检查库存食品的质量和保质期，对临近保质期的食品应及时进行处理，如促销、退货等。发现过期、变质食品应立即清理出库，并做好记录。3.食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免对食品造成污染。五、食品加工过程控制（一）原料处理1.蔬菜、水果等原料应先进行清洗，去除表面的泥土、农药残留等杂质。清洗时应使用流动水，确保清洗效果。2.肉类、禽类、水产类等原料应分开处理，使用不同的刀具、砧板和容器。刀具、砧板使用后应及时清洗消毒，避免交叉污染。3.冷冻原料应在解冻过程中注意控制温度和时间，避免解冻时间过长导致微生物滋生。一般采用冷藏解冻、流水解冻等方式，禁止在常温下直接解冻。（二）烹饪加工1.烹饪加工过程中，食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。加工大块食品时，应适当延长烹饪时间，保证食品内部熟透。2.加工好的食品应及时食用，常温下放置时间不应超过2小时。如需保存，应及时冷藏或冷冻。3.烹饪过程中使用的油、盐、糖等调味品应符合食品安全标准，且应妥善保存，避免受到污染。（三）专间操作1.专间（如凉菜间、裱花间等）应配备独立的空调、紫外线灯、空气消毒设备等，保持室内空气清洁。专间内温度应控制在25℃以下。2.进入专间的人员应严格遵守专间操作规程，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，更换专用工作鞋，清洗消毒双手后进入。3.专间内的食品原料应严格控制，不得存放与加工无关的物品。加工好的食品应及时传递出专间，不得在专间内长时间存放。六、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒1.餐饮具应按照“一刮、二洗、三冲、四消、五保洁”的程序进行清洗消毒。首先将餐饮具表面的食物残渣刮掉，然后用洗涤剂在水池中进行清洗，再用流动水冲洗干净，接着进行消毒处理，最后放入保洁柜中保存。2.消毒方法可根据实际情况选择热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂等）。采用热力消毒时，应确保消毒温度和时间符合要求；采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，消毒后应用清水冲洗干净。3.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合食品安全标准。（二）保洁1.消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中保存，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持内部清洁卫生。2.保洁柜应密闭良好，能够有效防止灰尘、虫害等污染。不得将未消毒的餐饮具与已消毒的餐饮具混放。七、食品安全检查与记录（一）检查频率1.食品安全管理人员应每天对餐饮服务场所进行巡查，重点检查食品加工过程、环境卫生、人员卫生等方面的情况。2.每周应组织一次全面的食品安全检查，包括场所设施设备、食品采购储存、餐饮具清洗消毒等各个环节。3.每月应对食品安全检查情况进行总结分析，针对存在的问题制定整改措施，并跟踪整改落实情况。（二）检查内容1.人员卫生情况，包括从业人员是否持健康证明上岗、是否穿戴清洁的工作衣帽、是否遵守个人卫生规范等。2.场所环境和设施设备的清洁卫生状况，如地面、墙壁、天花板是否干净，设备是否正常运行、是否定期维护保养等。3.食品采购、储存和加工过程的管理情况，如食品是否从正规渠道采购、是否按要求储存、加工过程是否符合操作规程等。4.餐饮具清洗消毒和保洁情况，如餐饮具是否按程序清洗消毒、消毒效果是否符合要求、保洁柜是否清洁卫生等。（三）记录要求1.每次检查应做好详细记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及处理情况等。2.检查记录应真实、准确、清晰，并有检查人员和被检查部门负责人签字确认。3.检查记录应妥善保存，保存期限不少于2年，以备监管部门检查和查阅。八、问题整改与持续改进（一）问题整改1.对检查中发现的食品安全问题，应立即下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。2.责任部门或人员应按照整改要求及时进行整改，采取有效的整改措施，确保问题得到彻底解决。3.整改完成后，应及时向食品安全管理人员报告整改情况，由食品安全管理人员进行复查验收。对复查不合格的，应继续整改，直至