餐饮厨房面点师适应性测试题目及答案

餐饮厨房面点师适应性测试题目及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.在制作月饼时，以下哪种原料不是月饼的传统原料？()A.红豆沙B.五仁馅C.豆沙馅D.芝麻馅2.在制作寿桃时，通常需要用到哪种工具来塑形？()A.铲刀B.擀面杖C.花模D.擀面棍3.在制作糯米鸡时，以下哪种食材是糯米鸡的必备原料？()A.粽叶B.猪肉C.糯米D.葱花4.在制作包子时，如果包子皮发硬，可能的原因是以下哪个？()A.发酵时间过长B.发酵时间过短C.水分不足D.面团揉制不均匀5.在制作蛋糕时，以下哪种物质是用来增加蛋糕的弹性和细腻度的？()A.泡打粉B.面粉C.糖D.鸡蛋6.在制作饺子时，以下哪种调料不是饺子馅的常用调料？()A.酱油B.花椒油C.蒜泥D.醋7.在制作烧卖时，以下哪种食材不是烧卖的常用馅料？()A.猪肉B.鲜虾C.蛋黄D.芥兰8.在制作馒头时，如果馒头出现蜂窝状，可能的原因是以下哪个？()A.发酵时间过长B.发酵时间过短C.水分过多D.面团揉制不均匀9.在制作寿桃时，通常需要将面团揉成什么形状？()A.长条形B.圆球形C.椭圆形D.长方形10.在制作糯米鸡时，为什么要用粽叶包裹糯米鸡？()A.增加口感B.防止糯米粘锅C.增加香气D.以上都是二、多选题(共5题)11.以下哪些是制作月饼时需要准备的原料？()A.糯米B.桂花蜜C.饴糖D.红豆沙E.芝麻12.在制作包子时，以下哪些步骤是正确的？()A.发酵面团B.和面C.揉面D.擀皮E.包馅13.以下哪些是制作蛋糕时常用的烘焙工具？()A.打蛋器B.量杯C.蛋糕模具D.烤箱E.擀面杖14.以下哪些因素会影响面团的发酵速度？()A.温度B.湿度C.发酵剂的种类D.面团成分E.面团搅拌程度15.在制作糯米鸡时，以下哪些技巧有助于保持糯米鸡的口感和风味？()A.糯米提前浸泡B.使用粽叶包裹C.肉馅调味充分D.烹饪过程中保持温度E.糯米鸡熟透后立即食用三、填空题(共5题)16.在制作月饼时，将面团分割成小块并滚圆，这一步骤称为__________。17.制作糯米鸡时，通常在糯米中拌入的调料有__________、__________和__________等。18.包子的面皮需要__________，以防止在蒸制过程中破裂。19.在制作蛋糕时，为了使蛋糕组织细腻，通常会在面糊中加入__________。20.在制作寿桃时，将面团塑形成桃子的形状，并在其表面用__________刻出纹理，以增加美观。四、判断题(共5题)21.在制作月饼时，所有的月饼都需要在冰箱中冷却后才能切片。()A.正确B.错误22.制作糯米鸡时，糯米不需要提前浸泡。()A.正确B.错误23.包子的面皮在擀制过程中需要保持厚度一致。()A.正确B.错误24.制作蛋糕时，打发的蛋白需要完全呈干性发泡状态。()A.正确B.错误25.寿桃在塑形过程中，可以使用刀片直接在面团上刻画。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请问在制作月饼时，如何选择合适的月饼模具？27.在制作包子时，如果包子皮在蒸制过程中出现鼓包现象，可能是什么原因造成的？28.请问制作蛋糕时，如何确保蛋糕的口感松软？29.在制作糯米鸡时，如何保持糯米鸡的软糯口感？30.请问在制作寿桃时，有哪些细节需要注意，以保证寿桃的形状和美观？

餐饮厨房面点师适应性测试题目及答案一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】红豆沙、五仁馅、豆沙馅和芝麻馅都是月饼的传统馅料，而红豆沙不是月饼的传统原料。2.【答案】C【解析】花模是一种用于塑形和雕刻面点的工具，在制作寿桃时，通常需要使用花模来塑形。3.【答案】C【解析】糯米是制作糯米鸡的必备原料，其他选项虽然也是糯米鸡的原料，但不是必备的。4.【答案】C【解析】如果包子皮发硬，通常是因为水分不足，面团太干导致。5.【答案】A【解析】泡打粉是一种化学膨松剂，可以增加蛋糕的弹性和细腻度。6.【答案】B【解析】花椒油通常不是饺子馅的常用调料，而酱油、蒜泥和醋都是常用的饺子馅调料。7.【答案】D【解析】芥兰不是烧卖的常用馅料，烧卖的馅料通常包括猪肉、鲜虾和蛋黄等。8.【答案】B【解析】如果馒头出现蜂窝状，通常是因为发酵时间过短，面团没有充分发酵膨胀。9.【答案】B【解析】在制作寿桃时，通常需要将面团揉成圆球形，以模拟寿桃的形状。10.【答案】D【解析】使用粽叶包裹糯米鸡可以增加香气、防止糯米粘锅，并且增加独特的口感。二、多选题(共5题)11.【答案】B,C,D【解析】制作月饼时，通常需要准备桂花蜜、饴糖和红豆沙作为馅料，糯米和芝麻虽然也是原料，但不是月饼的馅料。12.【答案】A,B,C,D,E【解析】制作包子需要经过发酵面团、和面、揉面、擀皮和包馅等步骤。13.【答案】A,B,C,D【解析】制作蛋糕时常用的工具包括打蛋器、量杯、蛋糕模具和烤箱，擀面杖通常用于制作面食，不是制作蛋糕的常用工具。14.【答案】A,B,C,D【解析】温度、湿度、发酵剂的种类和面团成分都会影响面团的发酵速度。面团搅拌程度虽然也会影响面团，但不是直接影响发酵速度的因素。15.【答案】A,B,C,D【解析】制作糯米鸡时，糯米提前浸泡、使用粽叶包裹、肉馅调味充分和烹饪过程中保持温度都有助于保持糯米鸡的口感和风味。糯米鸡熟透后立即食用也是正确的，但不是直接影响口感和风味的技巧。三、填空题(共5题)16.【答案】打皮【解析】打皮是制作月饼过程中，将分割好的面团小块滚圆成为皮的过程。17.【答案】酱油、糖、油【解析】制作糯米鸡时，常常在糯米中加入酱油、糖和油等调料，以增加风味。18.【答案】厚薄均匀【解析】包子的面皮需要厚薄均匀，这样在蒸制过程中可以防止因受热不均而破裂。19.【答案】玉米淀粉【解析】玉米淀粉能够增加面糊的稳定性，帮助蛋糕组织细腻，减少面筋的形成。20.【答案】竹签【解析】制作寿桃时，使用竹签在面团表面刻出纹理，能够使寿桃看起来更加逼真美观。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】并不是所有的月饼都需要在冰箱中冷却后切片，只有一些需要保持软糯口感的月饼，如冰皮月饼等，才需要在冰箱中冷却。22.【答案】错误【解析】制作糯米鸡时，糯米需要提前浸泡一段时间，使其吸足水分，这样蒸出来的糯米鸡才会更加软糯。23.【答案】正确【解析】包子的面皮在擀制过程中需要保持厚度一致，以确保包子在蒸制时受热均匀，避免出现生熟不均的情况。24.【答案】正确【解析】打发的蛋白在制作蛋糕时需要达到干性发泡状态，这样才能保证蛋糕的松软度和稳定性。25.【答案】错误【解析】寿桃在塑形过程中，直接使用刀片刻画面团容易破坏面团的完整性，应该使用专用的模具或工具来刻画。五、简答题(共5题)26.【答案】选择月饼模具时，应考虑月饼的形状、大小以及模具的材质。传统月饼模具多为金属或塑料材质，形状多样，可以根据月饼的款式和需要选择的模具来决定。同时，选择合适的模具能够帮助塑造出美观的月饼形状。【解析】合适的模具对于月饼的制作非常重要，不仅影响月饼的外观，还关系到月饼的口感。27.【答案】包子皮在蒸制过程中出现鼓包现象，可能是由于面团发酵过度、蒸煮时间过长或者蒸锅温度过高导致的。这些情况都会使包子皮受热膨胀，从而出现鼓包现象。【解析】了解包子鼓包的原因对于避免这种情况的发生至关重要，有助于提高包子的制作质量。28.【答案】为了确保蛋糕的口感松软，首先需要确保面糊充分混合均匀，避免面筋形成过多。其次，在烘烤过程中，要控制好烤箱的温度和时间，避免过度烘烤。最后，蛋糕出炉后应立即倒扣，让蛋糕自然冷却，以保持其松软的质地。【解析】蛋糕的松软度是评价蛋糕质量的重要标准，掌握好制作技巧对提升蛋糕口感至关重要。29.【答案】为了保持糯米鸡的软糯口感，首先需要将糯米提前浸泡，让糯米充分吸水。其次，在烹饪过程中，应控制好火候，避免过度加热。最后，糯米鸡熟透后应立即食用，避免放