食品科学与工程专升本2025年专项训练冲刺押题试卷(含答案)

食品科学与工程专升本2025年专项训练冲刺押题试卷(含答案)

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.食品的加工过程中，哪种方法可以有效地保持食品的营养成分？()A.烹饪法B.烤制法C.冷冻法D.真空包装法2.在食品加工中，下列哪种物质不是食品添加剂？()A.食盐B.糖C.防腐剂D.食品香精3.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()A.分解B.氧化C.碳化D.水解4.食品腐败的主要原因是什么？()A.光照B.温度C.潮湿D.以上都是5.食品中的脂肪在储存过程中容易发生什么变化？()A.水解B.氧化C.碳化D.碱化6.食品的保质期是由什么因素决定的？()A.食品种类B.加工工艺C.储存条件D.以上都是7.下列哪种食品添加剂对人体健康危害较大？()A.糖B.盐C.防腐剂D.食品香精8.食品中的维生素在哪些条件下容易失效？()A.高温B.阳光照射C.潮湿D.以上都是9.食品加工过程中，如何防止食品污染？()A.使用清洁的设备和容器B.控制生产环境C.合理使用食品添加剂D.以上都是二、多选题(共5题)10.食品腐败变质的主要微生物有哪些？()A.细菌B.霉菌C.真菌D.病毒11.食品添加剂按功能可以分为哪些类别？()A.调味剂B.防腐剂C.抗结剂D.酶制剂E.着色剂12.食品加工过程中，常见的物理变化有哪些？()A.溶解B.热解C.碾磨D.粉碎E.氧化13.食品营养学中，人体所需的六大营养素包括哪些？()A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.矿物质F.水分14.在食品储存过程中，为了保持食品的新鲜度和营养价值，应该采取哪些措施？()A.控制储存温度B.适当湿度管理C.避免光照D.使用食品添加剂E.保持环境清洁三、填空题(共5题)15.食品加工中的巴氏杀菌法主要是通过什么方式达到杀菌目的的？16.食品中的脂肪氧化会导致食品产生什么样的味道？17.食品添加剂中的防腐剂的主要作用是什么？18.食品中蛋白质的消化吸收主要发生在哪个部位？19.食品的营养价值可以通过哪些方法进行评价？四、判断题(共5题)20.食品中的维生素在高温烹饪过程中不会遭到破坏。()A.正确B.错误21.食品添加剂对人体健康没有任何危害。()A.正确B.错误22.食品的保质期越长，其营养价值就越高。()A.正确B.错误23.所有的食品添加剂都是化学合成的。()A.正确B.错误24.食品加工过程中，所有蛋白质都会发生变性。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述食品腐败变质的主要原因及其预防措施。26.阐述食品加工过程中常见的酶促反应及其作用。27.解释食品营养学中“膳食平衡”的概念及其重要性。28.讨论食品添加剂在食品工业中的作用及其可能带来的问题。29.分析食品加工过程中如何实现食品安全控制。

食品科学与工程专升本2025年专项训练冲刺押题试卷(含答案)一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】冷冻法可以在低温下减缓食品中酶的活性和微生物的生长，从而较好地保持食品的营养成分。2.【答案】A【解析】食盐是调味品，不是食品添加剂。食品添加剂是为了改善食品品质、色、香、味以及防腐、保鲜等目的而加入食品中的化学合成或天然物质。3.【答案】D【解析】蛋白质在加热过程中会发生水解，形成氨基酸。这是蛋白质在加热过程中的一种常见变化。4.【答案】D【解析】食品腐败是由多种因素共同作用的结果，包括光照、温度和潮湿等，这些因素可以促进微生物的生长和繁殖。5.【答案】B【解析】脂肪在储存过程中容易发生氧化，产生酸败味，影响食品的风味和质量。6.【答案】D【解析】食品的保质期受食品种类、加工工艺和储存条件等多种因素影响，这些因素共同决定了食品的稳定性和安全性。7.【答案】C【解析】虽然糖、盐和食品香精在适量使用时对人体健康影响较小，但过量使用防腐剂可能对人体健康造成较大危害。8.【答案】D【解析】维生素在高温、阳光照射和潮湿等条件下容易失效，因此在食品加工和储存过程中应注意避免这些条件。9.【答案】D【解析】防止食品污染需要从多个方面入手，包括使用清洁的设备和容器、控制生产环境、合理使用食品添加剂等。二、多选题(共5题)10.【答案】ABC【解析】食品腐败变质主要由细菌、霉菌和真菌引起，这些微生物可以分解食品中的营养成分，产生不良气味和有害物质。11.【答案】ABCDE【解析】食品添加剂按照其功能可以分为调味剂、防腐剂、抗结剂、酶制剂、着色剂等多个类别，它们各自有不同的作用。12.【答案】ABCD【解析】食品加工过程中的物理变化包括溶解、热解、碾磨和粉碎等，这些变化不涉及食品的化学性质改变。13.【答案】ABCDEF【解析】人体所需的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水分，它们各自对人体的健康至关重要。14.【答案】ABCE【解析】为了保持食品的新鲜度和营养价值，应采取控制储存温度、适当湿度管理、避免光照和保持环境清洁等措施。食品添加剂的使用应根据具体需求，合理添加。三、填空题(共5题)15.【答案】加热【解析】巴氏杀菌法通过加热到一定温度并保持一段时间，以杀死或抑制食品中的有害微生物，达到杀菌的目的。16.【答案】酸败味【解析】脂肪氧化过程中，脂肪分子与氧气发生反应，生成醛、酮等化合物，这些化合物具有酸败味，影响食品的风味。17.【答案】抑制微生物生长和繁殖【解析】防腐剂通过抑制微生物的生长和繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。18.【答案】小肠【解析】蛋白质在小肠中被分解成氨基酸，并被小肠壁吸收进入血液循环。19.【答案】感官评价、物理化学分析、生物学评价【解析】食品的营养价值可以通过感官评价、物理化学分析和生物学评价等多种方法进行综合评价。四、判断题(共5题)20.【答案】错误【解析】实际上，许多维生素在高温烹饪过程中会遭到破坏，尤其是在长时间高温烹饪的情况下。21.【答案】错误【解析】虽然食品添加剂在规定的使用范围内是安全的，但过量使用或不当使用可能会对人体健康造成危害。22.【答案】错误【解析】食品的保质期长并不意味着营养价值高，保质期延长可能会伴随着营养成分的流失。23.【答案】错误【解析】食品添加剂既有化学合成的，也有天然提取的，例如天然香料和色素。24.【答案】错误【解析】并非所有蛋白质在加工过程中都会发生变性，只有部分蛋白质在特定条件下才会失去其原有的结构和功能。五、简答题(共5题)25.【答案】食品腐败变质的主要原因是微生物的生长和代谢活动，以及食品自身成分的变化。预防措施包括：控制食品的储存条件，如温度、湿度、光照等；合理使用食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂等；保持食品加工环境的清洁卫生；合理包装食品，防止微生物污染。【解析】食品腐败变质是一个复杂的过程，涉及微生物的繁殖和食品成分的变化。了解其原因是预防食品腐败变质的关键。26.【答案】食品加工过程中常见的酶促反应包括水解、氧化、聚合和分解等。这些反应在食品的加工、保存和风味形成中起着重要作用。例如，淀粉酶可以水解淀粉为葡萄糖，脂肪氧化酶可以氧化脂肪产生酸败味。【解析】酶促反应在食品加工中非常重要，了解这些反应有助于优化加工工艺和提高食品质量。27.【答案】膳食平衡是指通过合理搭配食物，使人体摄入的各种营养素达到适宜的比例，以满足人体生理和健康需要的营养状态。膳食平衡对于维持人体健康、预防疾病和提高生活质量具有重要意义。【解析】膳食平衡是保障人体健康的基础，了解其概念和重要性有助于指导人们合理膳食。28.【答案】食品添加剂在食品工业中具有改善食品品质、延长保质期、增加食品营养价值等作用。然而，不当使用食品添