食品工程原理答案

食品工程原理答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.在食品加工过程中，通常采用巴氏杀菌的主要目的是什么？()A.提高食品的口感B.提高食品的色泽C.杀灭食品中的微生物D.降低食品的含水量2.食品中的水分活性AW（wateractivity）是什么？()A.食品中水分的含量B.食品中自由水分的含量C.食品中结合水分的含量D.食品中水分与食品成分的比例3.在食品工程中，什么是冻干（Lyophilization）？()A.通过高温杀灭微生物的方法B.通过高压使食品凝固的方法C.通过冷冻和减压来去除食品中水分的方法D.通过真空和加热来保存食品的方法4.食品腐败的主要原因是哪些微生物活动？()A.病毒和真菌B.细菌和真菌C.细菌和酵母D.真菌和酵母5.食品中的脂肪氧化会对食品产生什么影响？()A.增加食品的营养价值B.改善食品的口感C.降低食品的质量D.增加食品的色泽6.食品的保质期与哪个因素关系最密切？()A.食品的种类B.食品的储存温度C.食品的包装材料D.食品的加工方法7.食品添加剂在食品工业中的主要作用是什么？()A.提高食品的口感B.防止食品腐败C.增加食品的营养价值D.提高食品的安全性8.什么是食品的感官评价？()A.对食品营养成分的检测B.对食品口感、颜色、气味等的评价C.对食品安全性的评价D.对食品价格的评估9.食品的微生物污染有哪些途径？()A.食品加工过程中B.食品储存过程中C.食品运输过程中D.以上都是10.什么是食品的巴氏消毒法？()A.通过高温杀菌来保存食品的方法B.通过低温处理来抑制微生物生长的方法C.通过冷冻和减压来去除食品中水分的方法D.通过紫外线照射来杀菌的方法二、多选题(共5题)11.食品加工过程中，以下哪些因素会影响食品的质构特性？()A.食品的初始水分含量B.加工温度C.食品的成分组成D.食品的储存条件12.以下哪些微生物是导致食品腐败的主要病原体？()A.霉菌B.酵母C.大肠杆菌D.真菌13.食品中的油脂氧化可能引起哪些变化？()A.颜色变深B.气味变差C.口感变差D.营养价值降低14.食品包装的主要目的是什么？()A.防止食品受到物理损伤B.保持食品的新鲜度C.防止食品受到微生物污染D.便于运输和储存15.在食品冷冻过程中，以下哪些现象是常见的？()A.结霜B.质构变化C.营养成分损失D.食品体积膨胀三、填空题(共5题)16.食品中的水分活性AW是衡量食品中自由水分含量的一个指标，它的值通常介于0到1之间，其中AW值越低，食品越不容易发生哪些变化？17.在食品加工过程中，为了提高食品的质构特性，常常会使用一种叫做______的物质。18.食品中的脂肪氧化是一个复杂的过程，它主要是由______引起的。19.在食品加工和储存过程中，为了延长食品的保质期，通常会采用______的方法来抑制微生物的生长。20.食品包装的主要作用之一是防止食品受到______，以保持食品的新鲜度。四、判断题(共5题)21.食品的保质期与食品的储存温度无关。()A.正确B.错误22.食品中的水分活性AW越高，食品越稳定。()A.正确B.错误23.食品的冷冻过程不会引起食品营养成分的损失。()A.正确B.错误24.食品添加剂只能增加食品的口感，不能改善食品的品质。()A.正确B.错误25.巴氏杀菌可以完全杀灭食品中的所有微生物。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简要说明食品中的脂肪氧化反应是如何发生的，以及它对食品质量有哪些不利影响。27.如何通过食品包装技术来延长食品的保质期？28.什么是食品的质构，它主要由哪些因素决定？29.为什么说水分活性AW是食品保藏和微生物生长控制中的一个重要参数？30.简述食品冷冻过程中的主要阶段以及各阶段的特点。

食品工程原理答案一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】巴氏杀菌是一种常用的杀菌方法，主要目的是杀灭食品中的微生物，以确保食品安全。2.【答案】B【解析】水分活性AW是指食品中自由水分的含量，它是影响食品微生物生长和食品稳定性的重要因素。3.【答案】C【解析】冻干是一种食品干燥方法，通过冷冻食品并在低压下使冰直接升华，去除食品中的水分，以延长食品的保存期。4.【答案】B【解析】食品腐败主要是由细菌和真菌引起的，这些微生物在食品中繁殖并产生有害物质，导致食品变质。5.【答案】C【解析】脂肪氧化是导致食品变质的一个关键因素，它会使食品产生不良气味和味道，降低食品的质量。6.【答案】B【解析】食品的保质期与储存温度关系最密切，适当的低温可以抑制微生物的生长和食品的化学反应，从而延长食品的保质期。7.【答案】B【解析】食品添加剂在食品工业中的主要作用是防止食品腐败和改善食品的品质，同时也可以调整食品的色泽、口感等。8.【答案】B【解析】食品的感官评价是指通过人的感官（如视觉、嗅觉、味觉等）对食品的口感、颜色、气味等进行评价。9.【答案】D【解析】食品的微生物污染可以通过食品加工、储存、运输等各个环节发生，因此所有选项都是正确的。10.【答案】A【解析】食品的巴氏消毒法是一种通过高温杀菌来保存食品的方法，通常在较低温度下进行，以保持食品的营养和风味。二、多选题(共5题)11.【答案】ABC【解析】食品的质构特性受到初始水分含量、加工温度和成分组成的影响，而储存条件则可能影响食品质构特性的变化，但不是决定性因素。12.【答案】ABC【解析】霉菌、酵母和大肠杆菌都是导致食品腐败的主要病原体，它们在适宜的条件下能够大量繁殖并产生有害物质。真菌虽然也可能导致食品变质，但通常不被视为主要病原体。13.【答案】ABCD【解析】油脂氧化会导致食品颜色变深、气味变差、口感变差，并可能降低食品的营养价值。14.【答案】ABCD【解析】食品包装的主要目的是防止食品受到物理损伤、保持食品的新鲜度、防止食品受到微生物污染，以及便于运输和储存。15.【答案】ABCD【解析】在食品冷冻过程中，结霜、质构变化、营养成分损失和食品体积膨胀都是常见的现象。三、填空题(共5题)16.【答案】微生物生长、化学反应【解析】水分活性AW越低，食品中的自由水分越少，这会抑制微生物的生长和化学反应，从而降低食品发生变质的可能性。17.【答案】稳定剂【解析】稳定剂是一种常用的食品添加剂，可以改善食品的质构特性，如凝胶、乳化、增稠等作用。18.【答案】氧气【解析】脂肪氧化是脂肪与氧气发生的化学反应，这个过程会导致食品品质下降，产生不良的气味和味道。19.【答案】低温保存【解析】低温保存是一种有效的食品保藏方法，低温环境可以减缓微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。20.【答案】外界污染【解析】食品包装可以隔离食品与外界的直接接触，防止细菌、霉菌等微生物的污染，同时也能防止氧气、水分等环境因素的影响，从而保持食品的新鲜度。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】食品的储存温度是影响食品保质期的关键因素之一。低温环境可以减缓微生物的生长和化学反应，从而延长食品的保质期。22.【答案】错误【解析】食品中的水分活性AW越高，意味着食品中自由水分越多，这有利于微生物的生长和化学反应，因此食品越不稳定。23.【答案】错误【解析】冷冻过程可能会导致食品中的某些营养成分，如维生素等，因氧化或其他化学反应而损失。24.【答案】错误【解析】食品添加剂不仅能够增加食品的口感，还能够改善食品的色泽、质构、保鲜等品质。25.【答案】错误【解析】巴氏杀菌主要是通过较低温度下的高温处理来杀灭或抑制食品中的有害微生物，但不能完全杀灭所有的微生物，特别是那些能够耐热性较强的微生物。五、简答题(共5题)26.【答案】脂肪氧化反应是脂肪与氧气在适当的温度、湿度条件下发生的化学反应，主要发生在脂肪的油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的双键上。氧化反应会导致脂肪产生过氧化物和自由基，这些物质会使脂肪变苦、变酸，同时也会引起食品颜色变暗、产生异味，最终导致食品质量下降。【解析】脂肪氧化是一个复杂的过程，了解其发生的条件和影响对于食品的储存和加工非常重要。27.【答案】延长食品保质期的食品包装技术主要包括：1）阻隔包装，通过使用阻隔性材料来阻止氧气、水分等进入食品；2）真空包装，去除包装内的空气，减少氧气对食品的影响；3）气体置换包装，将包装内的空气置换为惰性气体，如氮气，以防止氧化；4）冷冻包装，通过低温来抑制微生物的生长和化学反应。【解析】食品包装是保证食品品质和延长保质期的重要手段，了解不同的包装技术及其原理对于食品工业至关重要。28.【答案】食品的质构是指食品的物理特性，如硬度、弹性、粘度、脆性等。它主要由食品的成分组成、水分含量、温度、加工方法等因素决定。【解析】食品的质构是影响食品口感和消费者接受度的重要因素，了解其影响因素有助于优化食品加工工艺和提升食品品质。29.【答案】水分活性AW是衡量食品中自由水分含量的一个指标，它直接影响微生物的生长和食品的化学变化。AW值越低，微生物的生长速度越慢，化学反应也越缓慢，因此AW是食品保藏和微生物生长控制中的一个重要参数。【解析】了解