豆腐豆浆制作卫生管理操作规程

豆腐豆浆制作卫生管理操作规程豆腐豆浆制作卫生管理操作规程人员卫生管理健康要求豆腐豆浆制作人员必须持有有效的健康证明，每年进行至少一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事豆腐豆浆制作工作。工作人员如出现发热、咳嗽、腹泻、手部受伤、皮肤炎症等可能影响食品卫生的病症时，应立即停止工作，待完全康复并经再次检查合格后方可重新上岗。个人清洁1.洗手消毒：工作人员在进入操作间前、处理生熟食品前后、接触不洁物品后、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，都必须严格按照洗手消毒流程进行操作。首先用流动水浸湿双手，涂抹适量洗手液（或肥皂），按照七步洗手法搓洗双手至少20秒，包括手心、手背、指缝、指甲缝、手腕等部位。然后用流动水彻底冲洗干净，再用干手纸巾或干手机擦干。最后将双手浸泡在含有效氯250mg/L500mg/L的消毒液中35分钟，或用75%酒精棉球擦拭双手。2.着装要求：工作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩。工作帽应能完全覆盖头发，口罩应遮住口鼻。工作服要定期清洗更换，保持整洁。在制作过程中，不得穿工作服离开操作间，如需要外出，必须更换便服。3.个人习惯：工作人员不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，以免藏污纳垢和影响食品卫生。在操作过程中，禁止吸烟、嚼口香糖、随地吐痰、对着食品打喷嚏或咳嗽等不卫生行为。原材料采购与储存卫生管理采购管理1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的原材料供应商。对供应商进行实地考察，了解其生产环境、生产工艺、质量控制等情况。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证件和资料，并建立供应商档案，定期对供应商进行评估和更新。2.采购要求：采购的大豆等主要原材料应符合国家相关食品安全标准和规定，具有良好的色泽、气味和口感，无霉变、虫蛀、异味等现象。采购的水应符合生活饮用水卫生标准。采购的食品添加剂应严格按照国家规定的使用范围和限量使用，并从正规渠道购买，索取相关的质量证明文件。3.采购验收：原材料到货后，应及时进行验收。验收内容包括品种、规格、数量、质量、包装等方面。检查原材料的包装是否完好，标签是否清晰，标注的内容是否符合要求。对原材料进行感官检查和必要的理化指标检测，如发现不符合要求的原材料，应立即退货处理。储存管理1.仓库环境：原材料仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合原材料储存要求。仓库内应有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，定期进行清理和消毒。2.分类存放：原材料应分类存放，不同品种、规格、批次的原材料应分开存放，并设置明显的标识牌，注明原材料名称、规格、批次、进货日期等信息。食品添加剂应设专人、专库（柜）保管，严格按照规定的使用范围和限量使用，并做好使用记录。3.先进先出：遵循先进先出的原则，确保原材料在保质期内使用。定期对原材料进行检查，发现有变质、过期等情况，应及时清理处理。制作场所卫生管理环境清洁1.日常清洁：每天工作结束后，应对制作场所进行全面的清洁。用扫帚或吸尘器清扫地面，清除杂物和灰尘。用湿布擦拭工作台面、设备表面、墙壁等部位，去除油污和污渍。对地面和墙面进行冲洗，定期用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒液进行喷洒或拖地消毒。2.定期消毒：每周对制作场所进行一次彻底的消毒。消毒方法可采用紫外线灯照射、臭氧消毒、化学消毒剂喷洒等。使用紫外线灯照射消毒时，应在无人的情况下开启30分钟以上；使用臭氧消毒时，应按照设备说明书的要求进行操作；使用化学消毒剂喷洒消毒时，应选择符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行操作。3.防虫防鼠：制作场所应安装纱门、纱窗、防鼠板等防虫防鼠设施，防止害虫和老鼠进入。定期检查防虫防鼠设施的完好情况，发现损坏应及时修复。在制作场所内放置适量的灭鼠、灭虫药剂，但应注意避免药剂接触食品和食品加工设备。设施设备卫生1.清洗消毒：豆腐豆浆制作设备应定期进行清洗消毒，以确保设备的卫生状况。每天工作结束后，应及时对豆浆机、磨浆机、煮浆锅、成型设备等进行清洗。清洗时，先用清水冲洗设备表面，去除残留的豆浆、豆渣等杂质，然后用毛刷或抹布蘸取适量的洗涤剂擦拭设备内部和外部，再用清水冲洗干净。每周应对设备进行一次全面的消毒，消毒方法可采用蒸汽消毒、热水消毒、化学消毒剂浸泡等。使用化学消毒剂浸泡消毒时，应选择符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行操作。消毒后，应用清水冲洗干净，确保设备表面无消毒剂残留。2.维护保养：定期对设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时更换损坏的部件，确保设备的正常运行。设备的传动部位、电气系统等应定期加油、检查和调试，防止设备出现故障和安全事故。同时，应建立设备维护保养档案，记录设备的维修、保养情况。3.摆放要求：制作场所内的设备应合理布局，摆放整齐，便于操作和清洁。设备与墙壁、地面之间应保持一定的距离，以便于通风和清洁。设备的电源线应整齐有序，避免拖地或缠绕，防止发生漏电事故。制作过程卫生管理大豆预处理1.筛选：将采购回来的大豆进行筛选，去除杂质、霉变豆、虫蛀豆等不合格的豆子。筛选可采用风选、筛选机等方法，确保大豆的纯度和质量。2.清洗：将筛选后的大豆用清水进行冲洗，去除表面的灰尘、泥土等杂质。清洗时，应多次换水，直到水变得清澈为止。清洗后的大豆应浸泡在清水中，浸泡时间根据季节和水温而定，一般夏季浸泡46小时，冬季浸泡812小时，以大豆充分吸足水分但不发胀为宜。3.浸泡水管理：浸泡大豆的水应符合生活饮用水卫生标准，浸泡过程中应定期换水，防止水质变差。如发现浸泡水有异味、变色等情况，应及时更换浸泡水。浸泡后的大豆应沥干水分，避免将浸泡水带入磨浆环节。磨浆煮浆1.磨浆：将浸泡好的大豆和适量的水按照一定的比例加入磨浆机中进行磨浆。磨浆时，应控制好磨浆速度和加水量，确保豆浆的细度和浓度符合要求。磨好的豆浆应通过滤网进行过滤，去除豆渣，滤网的孔径应根据豆浆的用途和要求选择合适的规格。2.煮浆：将过滤后的豆浆倒入煮浆锅中进行煮浆。煮浆时，应采用沸腾煮浆法，使豆浆充分沸腾并保持510分钟，以杀灭豆浆中的微生物和破坏抗营养因子。煮浆过程中应不断搅拌，防止豆浆糊锅和产生假沸现象。如发现豆浆出现假沸现象，应继续加热至真正沸腾。煮好的豆浆应及时冷却，避免长时间高温存放导致微生物滋生。点卤成型1.点卤：点卤是豆腐制作的关键环节，应根据豆浆的温度、浓度和制作工艺的要求选择合适的凝固剂和点卤方法。常用的凝固剂有石膏、卤水、葡萄糖酸δ内酯等。点卤时，应将凝固剂用适量的水溶解后，缓慢地加入到豆浆中，并不断搅拌，使凝固剂与豆浆充分混合。点卤的速度和搅拌的力度应适中，避免过快或过慢导致豆腐质地不均匀。2.成型：点卤后的豆浆应倒入成型模具中进行成型。成型过程中应根据豆腐的种类和规格控制好成型压力和时间，使豆腐达到理想的质地和形状。豆腐成型后，应及时脱模，并进行清洗和冷却，去除表面的浮沫和杂质。包装储存1.包装：豆腐豆浆应采用符合食品安全标准的包装材料进行包装，如塑料薄膜、纸盒、玻璃瓶等。包装材料应清洁、卫生、无毒、无异味，具有良好的密封性和阻隔性。包装过程中应避免食品受到污染，包装后的产品应标注产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息。2.储存：包装好的豆腐豆浆应储存在阴凉、干燥、通风的地方，温度应控制在0℃8℃之间，以延长产品的保质期。储存过程中应定期检查产品的质量状况，如发现有变质、异味等情况，应及时处理。质量检验与追溯管理质量检验1.感官检验：每天对生产的豆腐豆浆进行感官检验，包括色泽、气味、口感、质地等方面。检验人员应具备丰富的感官检验经验，能够准确判断产品的质量状况。如发现产品的感官指标不符合要求，应及时进行分析和处理。2.理化指标检验：定期对豆腐豆浆的理化指标进行检验，如水分、蛋白质、脂肪、酸碱度等。检验方法应按照国家相关标准和规定进行操作，确保检验结果的准确性和可靠性。如发现产品的理化指标不符合要求，应立即停止生产，查找原因并进行整改。3.微生物检验：定期对豆腐豆浆的微生物指标进行检验，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。检验方法应按照国家相关标准和规定进行操作，确保检验结果的准确性和可靠性。如发现产品的微生物指标不符合要求，应立即停止销售，对已销售的产品进行召回，并对生产过程进行全面检查和整改。追溯管理1.建立记录：建立完善的生产记录体系，对原材料采购、生产加工、质量检验、销售等环节进行详细记录。记录内容应包括日期、时间、品种、规格、数量、供应商、检验结果等信息，确保产品质量的可追溯性。2.信息化管理：采用信息化管理手段，如建立电子台账、使用追溯系统等，对生产过程进行实时监控和管理。通过信息化管理，可以快速查询和追溯产品的来源和去向，及时发现和处理质量问题。3.召回制度：建立产品召回制度，如发现产品存在质量安全问题，应立即启动召回程序，及时召回已销售的产品，并向相关部门报告。召回的产品应进行销毁或无害化处理，防止再次流入市场。废弃物处理分类收集制作过程中产生的废弃物应进行分类收集，如豆渣、废水、包装材料等。豆渣应收集在专用的容器中，定期进行清理和处理；废水应通过污水排放系统排入污水处理设施进行处理；包装材料应分类存放，可回收的包装材料应进行回收利用，不可回收的包装材料应按照规定进行处理。处理要求1.豆渣处理：豆渣可作为饲料或肥料进行利用，也可委托有资质的单位进行处理。如作为饲料利用，应确保豆渣的质量安全，避免对动物健康造成影响；如作为肥料利用，应进行堆肥处理，使其充分腐熟后再使用。2.废水处理：废水应经过污水处理设施处理达标后