餐饮服务单位食品安全追溯管理操作规程

餐饮服务单位食品安全追溯管理操作规程一、总则为加强餐饮服务单位食品安全管理，保障消费者的饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规，制定本食品安全追溯管理操作规程。本规程适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，旨在规范餐饮服务单位食品及食品相关产品的采购、加工、销售等环节的追溯管理工作，确保食品来源可查、去向可追、责任可究。二、采购环节追溯管理（一）供应商管理1.资质审核餐饮服务单位应建立供应商评估和选择机制，对供应商的资质进行严格审核。要求供应商提供有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证照，并留存复印件，确保其具备合法的生产经营资格。定期对供应商的资质进行复查，如发现供应商资质过期或不符合要求，应立即停止与其合作。2.信誉评估除了资质审核，还应对供应商的信誉进行评估。可以通过查询供应商的市场口碑、客户评价、是否有违法违规记录等方式，了解其商业信誉和食品安全管理水平。优先选择信誉良好、管理规范的供应商，并与其签订采购合同，明确双方在食品安全方面的权利和义务。3.合格供应商名录根据供应商的资质审核和信誉评估结果，建立合格供应商名录。将符合要求的供应商列入名录，并定期对名录进行更新和维护。在采购食品及食品相关产品时，应从合格供应商名录中选择供应商，确保采购的食品来源可靠。（二）采购查验1.索证索票餐饮服务单位采购食品及食品相关产品时，应严格执行索证索票制度。向供应商索取食品的检验合格证明、销售凭证等相关文件，并留存备查。对于采购的肉类，还应索取动物产品检疫合格证明；对于采购的进口食品，应索取出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。2.进货查验记录建立进货查验记录制度，如实记录食品及食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。进货查验记录应采用纸质或电子记录方式，确保记录的真实性、准确性和完整性。进货查验记录保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.感官检查在进货时，应对食品及食品相关产品进行感官检查。检查食品的色泽、气味、形态等是否正常，是否有变质、霉变、异味等情况。对于不符合感官要求的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。（三）采购验收1.数量验收按照采购合同和送货单的要求，对采购的食品及食品相关产品的数量进行验收。检查实际到货数量与合同约定数量是否一致，如有差异，应及时与供应商沟通解决。2.质量验收除了感官检查外，还应对食品及食品相关产品的质量进行进一步验收。可以通过查看食品的包装标识、检验报告等方式，确认食品的质量符合相关标准和要求。对于需要进行检验检测的食品，应按照规定进行抽样送检，检验合格后方可使用。3.验收记录验收合格后，应及时填写验收记录，记录验收的时间、地点、验收人员、验收结果等信息。验收记录应与进货查验记录相互对应，确保采购环节的追溯信息完整。三、储存环节追溯管理（一）仓库管理1.分区分类储存餐饮服务单位应设置专门的食品仓库，并根据食品的种类、特性、保质期等因素进行分区分类储存。将食品与非食品、生食与熟食、易串味食品与其他食品分开存放，避免交叉污染。2.温度和湿度控制根据不同食品的储存要求，对仓库的温度和湿度进行严格控制。如冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在-18℃以下的环境中。定期对仓库的温度和湿度进行监测和记录，确保储存环境符合要求。3.库存盘点建立库存盘点制度，定期对仓库的食品及食品相关产品进行盘点。盘点内容包括食品的名称、规格、数量、保质期等信息，确保账实相符。对于临近保质期的食品，应及时进行处理，避免过期食品流入市场。（二）出入库管理1.入库管理食品及食品相关产品入库时，应进行严格的验收和登记。核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息与进货查验记录和验收记录是否一致，确保入库食品的质量和数量符合要求。同时，将食品按照规定的储存位置进行存放，并做好标识。2.出库管理食品及食品相关产品出库时，应遵循先进先出的原则，确保先入库的食品先使用。出库时，应进行登记，记录出库的时间、食品名称、规格、数量、领用部门等信息，以便追溯食品的去向。（三）库存追溯信息管理1.库存台账建立库存台账，记录食品及食品相关产品的入库、出库、库存数量等信息。库存台账应与进货查验记录、验收记录、出库记录等相互对应，形成完整的库存追溯链条。2.库存预警利用信息化手段或人工方式，对库存食品的保质期进行监控和预警。当食品临近保质期时，及时发出预警信号，提醒相关人员进行处理。同时，对库存数量进行监控，当库存数量低于安全库存时，及时进行补货。四、加工环节追溯管理（一）加工过程记录1.加工操作记录餐饮服务单位应建立加工操作记录制度，如实记录食品加工的过程和关键环节。记录内容包括食品的名称、加工时间、加工人员、加工方法、使用的原材料等信息。加工操作记录应采用纸质或电子记录方式，确保记录的真实性、准确性和完整性。2.食品添加剂使用记录如果在食品加工过程中使用了食品添加剂，应建立食品添加剂使用记录制度。记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用目的等信息，严格按照国家规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，确保食品安全。3.清洗消毒记录对餐饮具、加工设备、工器具等进行清洗消毒是保障食品安全的重要环节。应建立清洗消毒记录制度，记录清洗消毒的时间、对象、方法、消毒剂名称及浓度等信息。定期对清洗消毒效果进行检查和监测，确保清洗消毒工作落实到位。（二）加工过程监控1.人员健康管理餐饮服务单位应加强对加工人员的健康管理，要求加工人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。建立加工人员健康档案，记录加工人员的健康状况和患病情况。在加工过程中，如发现加工人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时进行治疗。2.环境卫生管理保持加工场所的环境卫生整洁，定期对加工场所进行清洁和消毒。对地面、墙壁、天花板、门窗等进行定期清扫，清除污垢和杂物。对加工设备、工器具等进行定期清洗和消毒，防止交叉污染。3.加工过程控制严格按照食品安全标准和操作规程进行食品加工，控制加工过程中的温度、时间、卫生等关键因素。如烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭病原菌；加工过程中应避免生熟食品交叉污染，做到生熟分开、分类存放。（三）加工环节追溯信息传递1.内部追溯信息共享餐饮服务单位应建立内部追溯信息共享机制，确保采购、储存、加工等环节的追溯信息能够及时、准确地传递和共享。通过信息化手段或纸质记录的方式，将各环节的追溯信息进行整合，形成完整的追溯链条。2.与供应商的追溯信息对接加强与供应商的沟通和合作，实现与供应商的追溯信息对接。当发现食品存在安全问题时，能够及时向供应商反馈信息，并追溯食品的源头，采取相应的措施进行处理。五、销售环节追溯管理（一）销售记录1.销售台账餐饮服务单位应建立销售台账，记录食品的销售时间、销售数量、销售对象等信息。销售台账应与采购、储存、加工等环节的追溯信息相互对应，确保销售环节的追溯信息完整。2.外卖订单记录对于提供外卖服务的餐饮服务单位，应建立外卖订单记录制度。记录外卖订单的下单时间、订单编号、客户姓名、联系方式、送餐地址、食品名称、数量等信息。同时，对外卖食品的包装、配送等环节进行管理，确保外卖食品的安全。（二）食品留样管理1.留样要求餐饮服务单位应按照规定进行食品留样，每个品种的留样量应不少于125g，并放置在专用的留样容器中，在0℃8℃的条件下保存48小时以上。留样食品应标注食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录留样的时间、食品名称、留样量、保存条件等信息。留样记录应与销售记录相互对应，以便在发生食品安全事故时能够及时进行追溯和调查。（三）消费者投诉处理1.投诉受理建立消费者投诉处理机制，及时受理消费者的投诉和举报。设立专门的投诉电话或邮箱，安排专人负责处理消费者的投诉。在接到消费者投诉后，应及时记录投诉的内容、时间、投诉人等信息，并向消费者承诺处理时间和结果。2.调查处理对消费者投诉的问题进行及时调查和处理。根据投诉内容，追溯食品的采购、储存、加工、销售等环节，查找问题原因，并采取相应的措施进行整改。如发现食品存在安全问题，应立即停止销售，并按照规定进行召回和处理。3.反馈回访在处理完消费者投诉后，应及时将处理结果反馈给消费者，并进行回访，了解消费者对处理结果的满意度。通过消费者投诉处理，不断改进餐饮服务单位的食品安全管理工作。六、追溯信息管理与系统建设（一）追溯信息收集与整理1.信息收集餐饮服务单位应指定专人负责追溯信息的收集工作，确保各环节的追溯信息及时、准确地收集到一起。收集的信息包括采购环节的索证索票、进货查验记录、验收记录，储存环节的库存台账、出入库记录，加工环节的加工操作记录、食品添加剂使用记录、清洗消毒记录，销售环节的销售台账、外卖订单记录、食品留样记录等。2.信息整理对收集到的追溯信息进行整理和分类，建立追溯信息档案。将纸质记录和电子记录进行统一管理，确保追溯信息的完整性和可查询性。（二）追溯信息存储与备份1.存储方式餐饮服务单位可以采用纸质档案或电子系统的方式存储追溯信息。电子系统应具备数据安全、稳定可靠、易于查询等特点。无论采用哪种存储方式，都应确保追溯信息的安全和完整。2.备份制度建立追溯信息备份制度，定期对追溯信息进行备份。备份数据应存储在不同的介质和地点，以防数据丢失或损坏。同时，定期对备份数据进行检查和恢复测试，确保备份数据的可用性。（三）追溯系统建设与应用1.系统选择与开发有条件的餐饮服务单位可以选择使用专业的食品安全追溯系统，或根据自身需求开发适合的追溯系统。追溯系统应具备数据录入、查询、统计、分析等功能，能够实现对食品全链条的追溯管理。2.系统应用培训对餐饮服务单位的员工进行追溯系统应用培训，使其熟悉系统的操作流程和功能。确保员工能够正确使用追溯系统，及时、准确地录入和查询追溯信息。3.与监管部门系统对接积极配合监管部门的工作，将追溯系统与监管部门的食品安全监管系统进行对接。实现追溯信息的实时共享和交换，便于监管部门对餐饮服务单位的食品安全进行监管和追溯。七、人员培训与考核（一）培训计划制定餐饮服务单位应制定年度食品安全追溯管理培训计划，明确培训的目标、内容、方式和时间安排。培训内容应包括食品安全法律法规、追溯管理操作规程、追溯系统应用等方面的知识。（二）培训实施按照培训计划组织实施培训，采用集中授课、现场演示、案例分析等多种方式进行培训。邀请食品安全专家、监管人员或专业技术人员进行授课，提高培训的质量和效果。（三）考核与评估培训结束后，应对员工进行考核和评估。考核方式可以采用笔试、实操等方式，检验员工对培训内容的掌握程度。对考核合格的员工颁发培训证书，对考核不合格的员工进行补考或重新培训。八、应急处置与追溯（一）应急预案制定餐饮服务单位应制定食品安全应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练和修订，