餐饮服务人员卫生培训管理操作规程

餐饮服务人员卫生培训管理操作规程一、个人卫生要求（一）健康管理1.新员工入职前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括常规体格检查、传染病筛查等，确保员工无传染性疾病，如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。2.建立员工健康档案，详细记录员工的健康检查情况、患病史、就医情况等信息。档案由专人负责管理，定期更新，确保信息的准确性和完整性。3.员工应每年进行一次健康复查。在日常工作中，如员工出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状，应及时向餐饮服务单位负责人报告，并暂停从事直接接触入口食品的工作，待症状消失或治愈后，凭医疗机构出具的康复证明方可重新上岗。（二）仪容仪表1.头发：保持头发整洁，男士头发不应盖过耳部，后不触及衣领；女士头发应束起或戴发网，不得披散头发。头发不得有头屑，避免在操作过程中头发掉落至食品中。2.面容：保持面部清洁，不留胡须（特殊宗教信仰者除外）。女士可化淡妆，但应避免使用过于浓烈的香水和化妆品，以免影响食品的气味和质量。3.手部：手部应保持清洁卫生，指甲应剪短，不得留长指甲，指甲缝内不得藏污纳垢。在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，必须用流动水和洗手液（或肥皂）按照七步洗手法认真洗手，洗手时间不少于20秒。4.着装：工作时应穿着清洁、整齐的工作服，工作服应定期清洗更换，保持干净无异味。工作服应款式合适，便于操作，不得有破损、污渍。不同岗位的工作服应有所区别，如厨师服、服务员服等。佩戴工作帽和口罩，工作帽应能完全覆盖头发，口罩应遮住口鼻，且应定期更换。（三）行为规范1.在工作场所不得吸烟、饮食、嚼口香糖，不得随地吐痰、擤鼻涕，避免将污染物带入食品中。2.不得在操作过程中挖耳朵、掏鼻孔、揉眼睛、抓头发等，防止手上的细菌和污染物污染食品。3.不得对着食品打喷嚏、咳嗽，如需咳嗽或打喷嚏，应转身背向食品，并用纸巾捂住口鼻，然后及时洗手。4.不得将个人物品带入食品处理区，如手机、钱包、钥匙等。个人衣物应存放在指定的更衣室或更衣柜内，不得挂在食品处理区。二、食品加工操作卫生（一）食品原料采购与验收1.采购人员应选择具有合法经营资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。对供应商的信誉、生产能力、质量控制等方面进行评估，建立合格供应商名录。2.采购的食品原料应符合国家相关食品安全标准和规定，具有检验检疫合格证明、质量合格证明等文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，感官性状良好。3.验收人员应按照采购合同和相关标准对采购的食品原料进行严格验收。检查食品原料的包装是否完整、标识是否清晰，包括食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产许可证编号等信息。对需要检验的食品原料，应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库。4.建立食品原料采购验收台账，详细记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。台账应保存两年以上，以备追溯和查询。（二）食品储存1.食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。不同类型的食品应分类存放，如主食、副食、调味品等应分开存放，避免相互交叉污染。2.食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米。食品应存放在货架或货柜上，不得直接堆放在地面上。3.易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度符合要求。4.食品应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免食品过期变质。定期清理库存食品，对临近保质期的食品应及时处理。（三）食品加工制作1.加工前准备（1）食品加工人员应检查食品原料的质量和感官性状，如发现有变质、异味等情况，应及时停止使用，并报告上级管理人员。（2）对加工用具、设备和容器进行清洁消毒，确保其表面干净、无污垢、无异味。加工用具、设备和容器应定期进行维护保养，保持良好的运行状态。2.粗加工（1）蔬菜、水果应先清洗后加工，去除表面的泥土、农药残留等杂质。清洗时应使用流动水，可根据需要加入适量的洗涤剂，但洗涤剂应符合食品安全标准。（2）肉类、水产品应与蔬菜、水果分开处理，避免交叉污染。肉类、水产品应在专用的水池或容器中清洗，清洗后应及时沥干水分。（3）加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并定期清理垃圾桶。3.切配（1）切配人员应将切配好的食品原料分类存放，如荤菜、素菜应分开存放，避免交叉污染。切配好的食品原料应及时使用，如需暂时存放，应冷藏保存。（2）切配刀具、砧板应生熟分开使用，并有明显的标识。使用后应及时清洗消毒，保持干净卫生。4.烹饪（1）烹饪人员应按照食谱和操作规程进行烹饪，确保食品煮熟煮透。烹饪过程中应掌握好火候和时间，避免食品未熟透或烧焦。（2）烹饪过程中应使用清洁的工具和设备，如炒勺、锅铲等。避免使用已被污染的工具和设备接触食品。（3）烹饪完成后，应将食品及时盛放在清洁的容器中，并加盖防尘。（四）餐饮具清洗消毒保洁1.清洗（1）餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和油污。清洗时应使用流动水和洗涤剂，按照一刮、二洗、三冲的顺序进行清洗。（2）对于油污较重的餐饮具，可先进行浸泡处理，然后再进行清洗。清洗后的餐饮具应表面光洁，无食物残渣、无油污。2.消毒（1）餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒方法包括热力消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等）和紫外线消毒；化学消毒方法可使用含氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂等。（2）采用热力消毒时，应严格按照消毒设备的操作规程进行操作，确保消毒温度和时间符合要求。如煮沸消毒应将餐饮具完全浸没在沸水中，保持10分钟以上；蒸汽消毒应在100℃的蒸汽中保持10分钟以上。（3）采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制，控制好消毒剂的浓度和消毒时间。消毒后的餐饮具应用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁（1）消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持干净卫生。（2）保洁柜应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。餐饮具应分类摆放，不得堆放过高，避免相互挤压损坏。三、餐饮服务场所卫生（一）餐厅卫生1.餐厅地面应保持清洁，无垃圾、无污渍。每天营业结束后，应及时清扫地面，清除食物残渣和垃圾。定期对地面进行清洗和消毒，可使用含氯消毒剂进行擦拭。2.餐厅桌椅应保持干净整洁，无灰尘、无油污。每天营业前后，应使用干净的抹布擦拭桌椅表面。如有污渍，应及时用清洁剂进行清洗。3.餐厅门窗应保持清洁透明，无灰尘、无污渍。定期对门窗进行擦拭和清洗，确保室内采光和通风良好。4.餐厅内的空调、通风设备应定期进行清洁和维护，保持空气流通。空调滤网应每月清洗一次，通风设备应定期检查和维护，确保其正常运行。5.餐厅内的垃圾桶应配备垃圾袋，垃圾应及时清理，避免垃圾堆积产生异味。垃圾桶应定期进行清洗消毒，保持干净卫生。（二）厨房卫生1.厨房地面、墙壁应保持清洁，无油污、无积水。每天工作结束后，应及时清扫地面，清除食物残渣和垃圾。定期对地面和墙壁进行清洗和消毒，可使用含氯消毒剂进行擦拭。2.厨房炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期进行清洁和维护，保持设备表面干净、无油污。烹饪设备的内部应定期进行清理，去除积垢和残留物。3.厨房的排油烟系统应定期进行清洗和维护，确保排油烟效果良好。排油烟罩、风道等应至少每季度清洗一次，风机应定期检查和维护，确保其正常运行。4.厨房内的冷藏、冷冻设备应定期进行清洁和除霜，保持设备内部干净、无异味。冷藏、冷冻设备的温度应定期检查，确保符合食品储存要求。5.厨房内的水池、下水道应保持畅通，无堵塞、无异味。每天工作结束后，应及时清理水池内的食物残渣，定期向下水道内投放清洁剂，防止下水道堵塞和滋生细菌。（三）卫生间卫生1.卫生间应保持清洁卫生，无异味、无积水。每天应定时进行清扫和消毒，包括地面、墙壁、马桶、洗手盆等部位。2.卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，并及时补充。卫生纸应放在专用的纸架上，避免受潮和污染。3.卫生间的通风设备应保持良好的运行状态，确保空气流通。定期检查通风设备的运行情况，如有故障应及时维修。4.卫生间的垃圾桶应配备垃圾袋，垃圾应及时清理，避免垃圾堆积产生异味。垃圾桶应定期进行清洗消毒，保持干净卫生。四、卫生培训与考核（一）培训计划制定1.餐饮服务单位应根据实际情况制定年度卫生培训计划，明确培训目标、培训内容、培训时间、培训方式等。培训计划应涵盖食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、餐饮具清洗消毒等方面的内容。2.培训计划应根据员工的岗位和工作需求进行分类制定，如对厨师、服务员、收银员等不同岗位的员工应设置不同的培训课程和培训重点。（二）培训实施1.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式相结合，以提高培训效果。培训过程中应注重互动交流，鼓励员工提问和分享经验。2.新员工入职前应进行不少于20学时的卫生培训，培训合格后方可上岗。在职员工应每年进行不少于10学时的卫生培训，不断更新知识和技能。3.培训应邀请专业的讲师进行授课，讲师应具有丰富的食品卫生知识和实践经验。也可邀请相关部门的专家进行讲座，提高培训的权威性和专业性。（三）考核评估1.培训结束后，应组织员工进行考核，考核方式可采用理论考试、操作技能考核等形式。考核成绩应作为员工绩效考核的重要组成部分。2.对考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。对考核成绩优秀的员工应给予表彰和奖励，激发员工学习的积极性和主动性。3.定期对培训效果进行评估，通过问卷调查、员工反馈等方式了解员工对培训内容、培训方式的满意度，以及培训对员工工作的实际帮助。根据评估结果，及时调整和改进培训计划和培训方式。五、卫生检查与记录（一）卫生检查制度1.餐饮服务单位应建立卫生检查制度，明确检查内容、检查标准、检查频率和检查人员职责。卫生检查应包括个人卫生、食品加工操作卫生、餐饮服务场所卫生等方面的内容。2.检查频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面检查，每天进行多次不定期抽查。检查人员应认真负责，严格按照检查标准进行检查，不得走过场。（二）检查记录1.卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改