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文档简介

熟食间食品安全管理制度一、人员管理1.熟食间工作人员必须持有效健康证明和食品安全知识培训合格证上岗，操作时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。例如：工作人员不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰等可能影响食品卫生的物品。2.工作人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。二、环境管理1.熟食间应保持清洁卫生，定期进行消毒，做到无积尘、无蛛网、无杂物。例如：每天工作结束后，使用紫外线灯对空间消毒30分钟以上。2.熟食间应有良好的通风设施，确保空气流通，防止异味和交叉污染。三、设备与工具管理1.熟食间内应配备专用的工具、容器和设备，且应定期消毒和维护。如刀具、砧板、容器等每次使用后应清洗消毒，并存放在固定位置。2.冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，确保温度符合要求。四、食品原料管理1.采购的食品原料应符合食品安全标准，具有相关的合格证明文件。举例：采购肉类时，应索取动物产品检疫合格证明。2.食品原料应分类存放，避免交叉污染和变质。五、加工制作管理1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2.熟食加工应做到烧熟煮透，中心温度不低于70℃。例如：烹饪肉类食品时，应确保内部无血水。3.加工后的熟食应在规定时间内销售，超过保质期的应及时销毁。六、添加剂使用管理1.严格按照国家相关标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.对使用的食品添加剂应进行详细记录，包括名称、使用量、使用日期等。七、销售管理1.销售的熟食应使用专用工具进行分拣、包装和销售。2.销售过程中应确保食品不受污染，销售人员应佩戴口罩和手套。八、废弃物管理1.熟食间产生的废弃物应及时清理，存放于专用容器内，并按照规定进行处理。2.废弃物容器应保持清洁，定期消毒。九、监督检查1.设立食品安全管理员，

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