《营养与食品卫生学》测试

《营养与食品卫生学》测试

您的姓名：［填空题］X

1.下列食物中的蛋白质，属于优质蛋白质的是()［单选题］*

A鸡蛋(正确答

B蔬菜

C玉米

D面粉

E水果

2.有助于预防缺铁性贫血的食物是()［单选题］*

A牛奶

B鸡蛋

C精粉

D动物内脏Cil.片彳；：)

E苹果

3.在面粉中强化哪种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值()［单选题］*

A亮氨酸

B赖氨酸)

C苏氨酸

I)组氨酸

E精氨酸

4.炸油条时，加碱和高温对营养素损失严重的是()［单选题］*

A烟酸

B无机盐

C蛋白质

D维生素Bl（I门而答案）

E维生素B2

5.下列含能量较高的食物是（）［单选题］*

A蔬菜

B粮食

C动物性食物（I匕1?；）

D水果

E薯类

6.膳食中的优质蛋白质主要来自动物性食物和（［单选题］*

A大米

B玉米

C大豆及豆制品（正确答案）

D面粉

E麦片

7.下列食物中相对钙含量高且吸收好的食物是（［单选题］*

A禽类

B畜类

C蛋类

D乳类

E菠菜

8.INQ的含义是（）［单选题］*

A热能密度

B功效比值

C营养素密度

D营养质量指数」—)

E身体质量指数

9.下列食物除哪一项外，含碘量都很丰富()［单选题］*

A海带

B深绿色蔬菜—)

C干贝

D紫菜

E海鱼

10.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是()［单选题］*

A磷酸

B草酸(正确I

C城珀酸

D植酸

E乙酸

11.鸡蛋中干扰铁吸收的是()［单选题］*

A抗生物素

B抗胰蛋白醐

C卵黄磷蛋白(正确案)

D磷脂

E胆固醇

12.海鱼类肝脏中含量丰富的维生素是()［单选题］*

16.烹调过程中，减少谷类营养素损失的方法是()［单选题］*

A增加搓洗次数

B延长浸泡时间

C用热水淘洗

D制作捞蒸饭

E用冷水淘洗(I卜确谷案)

17.对动物内脏的化学组成叙述正确的是()［单选题］*

A蛋白质含量较高

B胆固醇含量较高

C无机盐含量较少

D维生素含量较少

R碳水化合物含量较高

18.肉类罐头高温灭菌时，营养素损失最多的是()［单选题］*

A.蛋白质

B.脂肪

C.钙

D.铁

E.B族维生素(」［喻答案)

19.畜、禽肉中，下列哪种维生素含量较高()［单选题］*

A维生素A(千案)

B维生素C

C维生素B1

D维生素B2

E尼克酸

20.下列不属于纯热能食物的是()［单选题］*

A蔗糖

B葡萄糖

C肉类(正确答案)

D白酒

E淀粉

21.机体可利用色氨酸刍身合成烟酸，平均60mg色氨酸可转化为多少mg的烟酸

()［单选题］*

A.3

B.1(正确答案)

C.2

D.10

E.5

22.机体缺乏可引起癞皮病的营养素是()［单选题］*

A核黄素

B烟酸

C毗多醇

D硫胺素

E叶酸

23.在人体可以转化为烟酸的氨基酸为()［单选题］*

A赖氨酸

B亮氨酸

C胱氨酸

D色氨酸（正精答案）

E丝氨酸

24.某中学体检时，发现有少数学生口角有轻度溃疡，怀疑是维生素B2缺乏，可

作为其判断指标的是（）［单选题］*

A.红细胞转酮醇酶活力

B.谷胱甘肽还原酶活力I?」

C.红细胞溶血试验

D.27比咤酮

E.白细胞中维生素B2

25.维生素E的主要营养作用是（）［单选题］本

A抗氧化

B延缓衰老

C与精子生成及雌性动物的繁殖能力有关

D增强机体免疫功能

E以上都是（」1峥答案）

26.以下哪一项不是维生素B1的特点（）［单选题］*

A碱性环境中易被氧化

B对亚硫酸盐不敏感B总答条）

C在酸性环境中稳定

D缺乏时可致脚气病

E其需要数量与能量代谢有关

27.评价维生素A营养状况的指标是（）［单选题］*

A暗适应能力（HU

B碱性磷酸酶活性

C毛细血管脆性

D红细胞转氨酶活性

E红细胞内谷胱甘肽还原酶活力

28.维生素A缺乏的主要表现（）［单选题］*

A眼部及皮肤症状（山确答案）

B眼部症状及消化道症状

C皮肤症状，消化道症状

D泌尿道症状

E免疫系统症状

29.暗适应时间延长是由于缺乏（）［单选题］*

A维生素C

B维生素B1

C维生素PP

D维生素E

E维生素A（嗦）

30.水溶性维生素的共同特点为（）［单选题］*

A一般有前体物

B不易吸收

C会积蓄中毒

D宜每日供给（U—）

E以上都是

31.以下对维生素E描述错误的是（）［单选题］*

A具有抗氧化作用

B预防衰老作用

C构成机体组织的成分（」1」【答《）

D与动物的生殖功能有关

E调节血小板的黏附力的作用

32.视黄醇当量是指（）［单选题］*

A.维生素A1的量

B.维生素A2的量

C.体内具有维生素A活性物质的总量“1彳”）

D.B-胡萝卜素的量

E.其他维生素A原的量

33.在体内的维生素B1主要以哪种形式存在（）［单选题］*

A.TMP

B.TDP

C.TPP（正确答案）

D.TTP

E.ATF

34.脂溶性维生素特点描述错误的是（）［单选题］*

A常与脂类物质共存

B缺乏症状出现较快（―）

C长期大剂量摄入易引起中毒

D吸收与肠道中脂类密切相关

E岁脂肪经淋巴系吸收

35.维生素E能保护细胞膜上何种成分免受自由基攻击（）［单选题］*

A脂多糖

B脂蛋白

C氨基酸

D多不饱和脂肪酸（丁询存票）

E饱和脂肪酸

36.水溶性维生素特点描述错误的是（）［单选题］*

A经血液吸收

B从尿中排泄

C缺乏症状出现较快

D多数能在体内大量储存（［确答案）

E几乎没有毒性

37.lug视黄醇当量相当于8-胡萝卜素（）［单选题］*

A.0.167ug

B.0.3ug

C.3.0ug

D.6.Oug（正确答案）

E.9.0ng

38.食用过量可引起中毒的维生素是（）［单选题］*

A维生素B1

B维生素A（t确答案）

C维生素B2

D维生素B6

E维生素C

39.与神经管畸形发生发展有关的维生素（）［单选题］*

A维生素Bl

B维生素A

C叶酸

D维生素B6

E维生素B2

40.下列食物中，维生素A含量最丰富的是［单选题］*

A谷类

B豆类

C绿色蔬菜

D畜禽肉类

E动物肝脏（M答案）

41.下列对矿物质生理功能描述错误的是（）［单选题］*

A供给能量（正确答

B构成人体组织的重要成分

C调节细胞膜的通透性

D维持神经和肌肉的兴杳性

E组成激素、酶的成分

42.锌含量高的食物是（）［单选题］*

A牛奶

B大米

C蔬菜

D水果

E牡蛎（正确答案）

43.成年入骨骼和牙齿中的含钙量占人体总钙量的比例为（）［单选题］*

A.0.19

B.0.39

C.0.59

D.0.79

E.0.99，而答案)

44.儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳、味觉减退、伤口愈合缓

慢、智力发育障碍，最可能的原因是O［单选题］*

A热能不足

B蛋白质营养不良

C脂肪摄入不足

D锌缺乏(正卜

E铁缺乏

45.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是()［单选

题］*

A蛋白质和热能

B钙

C维生素D

D锌

E维生素B1

46.可促进肠内钙吸收的是()［单选题］*

A膳食纤维

B未被消化的脂肪酸

C植酸

D草酸

E乳糖（正你

47.与克山病有关的营养素是（）［单选题］*

A维生素A

B格

C硒（正确答案）

D维生素PP

E碘

48.已知成年男子每天7员失铁仅Img,而我国建议铁的日供给量为12mg,这是因为

我国人民膳食中含（）［单选题］*

A二价铁多

B三价铁多

C吓咻铁

D有机酸太高

E蛋白质不足

49.有利于钙吸收的因素是（）［单选题］*

A乳糖（正确答案）

B膳食纤维

C草酸

D植酸

E单宁

50.锌主要分布在（）［单选题］*

A骨

B骨髓

C牙齿

D肌肉组织（正僚答笑）

E甲状腺

51.对铁认识错误的是（）［单选题］*

A铁是人体必需微量元素之一

B体内30%的铁作为储存铁形式存在

C铁的主要作用是携带运输氧及参与组织呼吸推动生物氧化还原反应

D铁缺乏主要是膳食铁吸收率低

E尿是机体铁排出的主要途径彳）

52.在营养学中，矿物质是指（）［单选题］*

A微量元素

B宏量元素

C金属元素

D微量元素+宏量元素（正确—

E金属元素+微量元素

53.贫铁食品是（）［单选题］*

A蛋类

B鱼类

C动物内脏

D牛奶

E肉类

54.锌的最好的食物来源是（）［单选题］*

A贝壳类海产品（正确答

B蔬菜

C精制米面

D牛奶

E水果

55.当人体内的元素含量小于多少时，称为微量元素。［单选题］*

A.0.001

B.0.01

C.0.0001（正I

D.0.05

E.0.1

56.对硒认识错误的是（）［单选题］*

A硒有保护软骨组织的作用

B硒可以降低黄曲霉毒素的损害

C缺硒引起克山病

D硒过量对人体无害（匕丽答军）

E食物硒含量与当地水二有很大关系

57.碘的最好的食物来源是（）［单选题］*

A蔬菜、水果

B牛奶

C肉类

D蛋类

E海产品（」—£）

58.有利于非血红素铁吸收的是（）［单选题］*

A维生素C（:l「

B植酸

C草酸

D膳食纤维

E磷酸

59.矿物质又可分为常量元素和微量元素，其特点为以下，但除外（）［单选题］

*

A在体内可以合成，可以在人体代谢中消失（I诵答案）

B在体内分布铅极不均匀

C人体内矿物质含量随着年龄的增长而增长，元素间比例变动不大

D相互之间存在协同或拮抗作用

E微量元素在体内生理需要量和中毒剂量间存在较小的范围

60.出生4s6个月的婴儿需开始补充（）［单选题］*

A铁

B钙

C脂肪

D蛋白质

E维生素

61.脂肪摄入过高与下列何种疾病无关（）［单选题］*

A心血管病

B高血压

C肥胖

D痛风（H案）

E结肠癌

62.食物中的单糖主要是指（）［单选题］*

A半乳糖、木糖醇和蔗糖

B果糖、核糖与麦芽糖

C葡萄糖、果糖和半乳糖C确笞案）

D半乳糖、乳糖与木糖醇

E以上都不是

63.储留氮/吸收氮*100%是（）［单选题］*

A蛋白质表观消化率

B蛋白质真消化率

C蛋白质生物学价值（C而答案）

D蛋白质净利用率

E蛋白质功效比

64.下列不是必需脂肪酸的主要功能的是（）［单选题］*

A构成磷脂的重要成分

B合成前列腺素的前体

C参与胆固醇代谢

D供给能量

E形成抗体正确答

65.目前公认的人体必需脂肪酸是（）［单选题］*

A.亚麻酸和花生四烯酸

B.亚油酸

C.亚油酸和a-亚麻酸（11向笞％）

D.a-亚麻酸

E.花生四烯酸

66.蛋白质生物学价值的高低主要取决于()［单选题］*

A各种氨基酸的含量与比值

B各种必需与非必需氨甚酸的含量与比值

c各种必氨基酸的含量与比值:确答完)

D各种非必需氨基酸的含量与比值

E限制氨基酸的含量与比值

67.膳食纤维是()［单选题］*

A可消化吸收的多糖

B可消化吸收的寡糖

C不被消化吸收的寡糖

D不被消化吸收的多糖5•:啡答案)

E单糖类物质

68.能被人体消化吸收的碳水化合物是()［单选题］*

A棉籽糖

B果胶

C纤维素

D淀粉(正确答

E半纤维素

69.每克蛋白质在体内可产生多少热能()［单选题］*

A.9kcal

B.4kcal(正确答案)

C.16.81kJ

D.15kcal

E.6kJ

70.氨基酸评分可以确定蛋白质的()［单选题］*

A生物利用率

B真实消化率

C蛋白质含量

D必需氨基酸

E限制氨基酸口―)

71.目前我国可用于食品包装的塑料材料有()［单选题］*

A苯乙烯

B聚氯乙烯

C氯乙烯

D乙烯

E丙烯

72.ADI是下列哪个概念的英文缩写()［单选题］*

A供给量

B人体每日容许摄入量(正喻答案)

C水分活度

D蛋白质功效比值

E挥发性盐基总氮

73.肉毒中毒的致病因素主要是肉毒梭菌()［单选题］*

A产生内毒素

B产生外毒素(小“率案)

C直接对组织的侵袭力

D迅速繁殖

E产生致呕吐毒素

74.对于苦杏仁描述不正确的是()［单选题］*

A居lj毒

B引起泌尿系统毒性恪案)

C被水解后放出氢氟酸

D是一种含有鼠基的甘类

E溶于水

75.组胺中毒的机制是()［单选题］*

A扩张支气管

B收缩毛细血管

C降低体温

D扩展毛细血管(正郁答犬)

E升高血压

76.食品采样最重要的原则是()［单选题］本

A可重复性

B精密性

C正确性

D代表性)

E可比性

77.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要特点是［单选题］*

A沿海地区高发

B进食被污染的奶类彳」

C进食被污染的海产品

D进食被污染的鱼

E上腹部疼痛明显

78.亚硝酸盐食物中毒的机理是()［单选题］*

A贫基酶失活

B胆碱酯酶活性被抑制

C溶血作用

I)低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白I：喻答於)

E毛细血管扩张

79.四季豆中毒的有毒成份是()［单选题］*

A秋水仙碱

B皂素

C龙葵素

D毒蝇碱

E甄贰

80.亚硝胺在体内合成的主要部位是()［单选题］*

A口腔

B胃

C肠道

D膀胱

E食管

81.食源性疾病是指()［单选题］*

A由于进食引起的疾病

B由于进食带有病原物质的食物引起的疾病用

C由于进食带有病原物质的食物引起的急性传染病

D由于进食带有病原物质的食物引起的慢性传染病

E由于进食带有病原物质的食物引起的食物中毒

82.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过（）［单选题］*

A.0.3g/kg

B.0.03g/kg确答案:

C.3mg/kg

D.0.3mg/kg

E.0.03mg/kg

83.引起细菌性食物中毒的主要食物是（）［单选题］*

A动物性食品（正确•笞案）

B豆类

C粮谷类

D蔬菜类

E水果类

84.ADI的确定是依照。［单选题］*

A动物的最大无作用剂置（LF答案）

B在人体实际测得

C最小有毒作用剂量

D最小致死量

E引起肿瘤的最小剂量

85.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头不得超过（）［单选题］*

A.0.5g/kg

B.B05g/kg（正确答案:

C.5mg/kg

D.0.5mg/kg

E.0.05mg/kg

86.引起肠源性青紫症的是食用了（）［单选题］*

A含较多硝酸盐的蔬菜正价笞票）

B大量发芽的马铃薯

C未炒熟的马铃薯

D有毒蘑菇

E青皮红肉鱼

87.对副溶血弧菌病原学特点描述不正确的是（）［单选题］*

A是一种嗜盐细菌

B最适生长的温度为37c

C对热的抵抗力较强C丽答条）

D不耐酸

E格兰阴性

88.引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是（）［单选题］*

A家庭自制的发醉食品7"彳：）

B海产品及盐制食品

C肉类及肉类制品

D奶类及奶制品

E淀粉类食物

89.葡萄球菌污染食品后的产毒条件是（）［单选题］*

A食物存放的环境

B食物的种类及性质

C食物存放的温度

D食物受污染的程度

E以上都是

90.食用某一种毒草后，会引起体内大部分器官发生细胞变性，其毒素属细胞原浆

毒，中毒后病情凶险，死亡率高，这种毒蕈为（）［单选题］*

A毒蝇伞

B鹿花蕈

C白毒伞（正浦答条）

D胶陀螺

E花褶伞

91.食物采样送检量应为全部检测量的多少倍（）［单选题］*

A.1

B.2

C.3

D.4（正确答案）

E.5

92.根据对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于（）［单选题］*

A条件致病菌3"?”）

B酵母菌

C非致病菌

D致病菌

E腐败菌

93.沙门菌食物中毒引起的典型症状为（）［单选题］*

A恶心

B高热

C里急后重

D疲乏无力

E脓血便

94.卫生部门对发生食物中毒的患者的调查应包括（）［单选题］*

A发病人数

B共同进食食物

C临床表现及共同点

D用药情况及疗效

E以上都是（111角答案）

95.下列哪项不是食物中亚硝酸盐的来源（）［单选题］*

A用苦井水做饭

B熟肉类制品中过量使月发色剂

C暴腌菜

D腐烂蔬菜

E新鲜的蔬菜正确答

96.下列属于食物中毒的是（）［单选题］*

A肠道传染病和寄生虫病

B暴饮暴食引起的急性肠胃炎

C特异体质引起的过敏性变态反应

D长期、少量摄入有毒食物引起的慢性药害

E摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病(「

答案)

97.河豚毒素在哪种条件下可被破坏()［单选题］*

A加碱处理孑案)

B冷藏

C煮沸

D日晒盐腌

E加酸处理

98.对酸最敏感的细菌是()［单选题］*

A沙门菌

B变形杆菌

C副溶血弧菌「角答案)

D葡萄球菌

E蜡样芽胞杆菌

99.食物中毒处理包括中毒食品、中毒现场等五个方面。有关人的处理方面，不包

括()［单选题］*

A病人

B有毒食品责任人

C有毒食品加工者

D有毒食品销售者

E有毒食品检验者，

100.下列哪一类型的细菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物中揖()［单选题］

A沙门菌食物中毒

B变形杆菌食物中毒

C葡萄球菌食物中毒（「峥答案）

D副溶血性弧菌食物中毒

E大肠杆菌食物中毒

101.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（）［单选题］*

A美蓝

B二疏基丙醇

C亚硝酸异戊酯

D硫代硫酸钠

E亚硝酸钠

102.卜列哪种植物不是含鼠苜植物（）［单选题］*

A苦杏仁

B苦桃仁

C葵花籽仁（

D枇杷仁

E李子仁

103.当食入较多熟肉制品时，为防止其中所含的亚硝酸盐与胺类在体内合成亚硝

胺，应同时食入何种水果（）［单选题］*

A柑橘

B梨

C苹果

D香蕉

E西瓜

104.下列哪项不是沙门菌污染食物的来源（）［单选题］*

A家畜家禽的生前感染

B家畜家禽的宰后感染

C发酵食品过期」

D禽蛋经泄殖腔排出

E生熟制品交叉感染

105.有一类鱼如船巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，易形成大量

有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为（）［单选题］*

A四肢肌肉麻木，失去运动能力

B面部、胸部及全身皮肤潮红/答先）

C色觉和位置觉错乱，视觉模糊

D颜面肿胀、疼痛

E结膜、面部及全身皮肤发组

106.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）［单选题］*

A铅、镉（正确冬

B铁、锌

C铜、钻

D钥、锲

E铭、锡

107.食物中毒调查时，收集患者粪便应首先选择（）［单选题］*

A最初发现的中毒患者

B最后发现的中毒患者

C最先碰到的中毒患者

D症状最重的中毒患者

E尚未进行抗生素治疗的患者；7案）

108.最适合葡萄球菌繁殖并产生毒素的条件是()［单