连锁餐饮店生产管理制度

PAGE连锁餐饮店生产管理制度一、总则（一）目的为加强连锁餐饮店的生产管理，确保各门店食品生产的安全、卫生、高效，保障消费者的健康与权益，提升品牌形象和市场竞争力，特制定本生产管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有连锁餐饮店的食品生产经营活动，包括原材料采购、加工制作、储存、配送等环节。（三）基本原则1.遵守国家法律法规和食品安全标准，严格履行食品安全主体责任。2.坚持质量第一，注重食品品质和口感，满足消费者需求。3.强化过程控制，确保生产环节的规范化、标准化、精细化。4.持续改进，不断优化生产流程和管理方法，提高生产效率和质量。二、生产场所与设施管理（一）选址与布局1.连锁餐饮店的选址应符合当地城市规划、环保、卫生等要求，远离污染源，周边环境整洁。2.店内布局应合理划分食品处理区、就餐区、清洁区等功能区域，做到生熟分开、洁污分流。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、传递过程中受到交叉污染。（二）设施设备1.配备与经营规模相适应的生产设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏冷冻设备、清洗消毒设备、通风换气设备等，并定期进行维护、保养和更新，确保设备正常运行。2.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工使用的区域，洗手设施应采用非手动开关，并配备洗手液、消毒用品等。3.应设置专门的餐具、饮具清洗消毒保洁区域，配备足够的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并按照规定的程序进行清洗消毒，确保餐具、饮具清洁卫生。（三）环境卫生1.保持生产场所的清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫，定期进行消毒。食品处理区的地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无异味。2.垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周围环境整洁。泔水应按照规定进行处理，防止污染环境。3.加强通风换气，保持室内空气清新。通风设施应定期清洗，确保通风效果良好。三、人员管理（一）健康管理1.所有从事食品生产经营的人员必须取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查，取得新的健康证明。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工应保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。（二）培训管理1.建立员工培训制度，定期组织员工参加食品安全知识、操作技能、职业道德等方面的培训，提高员工的业务水平和综合素质。2.新员工入职前应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训内容应包括食品安全法律法规、生产操作规程、食品质量标准、卫生要求等。3.定期对员工进行考核，考核结果与员工的绩效挂钩，激励员工不断提高工作质量和效率。（三）岗位职责1.明确各岗位的职责和工作流程，制定岗位说明书，确保每个员工清楚自己的工作职责和工作要求。2.各岗位员工应严格按照岗位职责和工作流程进行操作，不得擅自离岗、串岗或违规操作。3.加强岗位之间的协作与沟通，确保生产经营活动的顺利进行。四、原材料采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行评估和审核，选择优质供应商合作。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。3.定期对供应商进行实地考察和评估，确保供应商的生产经营状况稳定，产品质量可靠。（二）采购验收1.采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保所采购的原材料符合食品安全标准和本连锁餐饮店的要求。2.原材料到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对原材料的品种、规格、数量、质量等进行检查，确保原材料合格后方可入库或使用。3.对验收不合格的原材料，应及时与供应商协商处理，不得擅自使用或销售。（三）索证索票1.采购食品及食品添加剂时，应当索取并留存供货者的许可证、营业执照和产品合格证明文件，采购进口食品的，应当索取进口食品的合法证明文件。2.建立食品进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货台账应当妥善保存，保存期限不得少于二年。五、食品加工制作管理（一）加工操作规程1.制定详细的食品加工操作规程，明确各加工环节的操作要求和注意事项，确保食品加工过程的规范化、标准化。2.食品加工人员应严格按照操作规程进行操作，不得随意更改加工工艺和参数。在加工过程中，应注意观察食品的状态，确保食品加工熟透，防止食物中毒。3.加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或包装中，并标明品名、生产日期、保质期等信息。（二）食品添加剂使用1.严格按照国家标准和规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的采购、储存、使用应专人负责，并做好记录。2.食品添加剂应存放在专用的橱柜中，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求，并做好使用记录。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样食品应由专人负责管理，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。六、食品储存与配送管理（一）食品储存1.设立专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放，避免交叉污染。3.定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即采取措施处理，不得继续销售或使用。（二）食品配送1.建立食品配送管理制度，确保配送过程中的食品安全。配送车辆应保持清洁卫生，定期进行消毒，配备必要的冷藏、保温设备，保证食品在配送过程中的温度、质量不受影响。2.食品配送应采用密封包装，防止食品在运输过程中受到污染。配送人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生。3.食品配送应严格按照订单要求进行，确保食品及时、准确送达客户手中。配送过程中应做好食品的交接记录，明确食品的名称、数量、送达时间等信息。七、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等要求。自查计划应涵盖连锁餐饮店的各个环节，包括生产场所与设施、人员管理、原材料采购、食品加工制作、食品储存与配送等。2.食品安全自查应由专人负责组织实施，成立自查小组，明确小组成员的职责分工。自查小组应定期对连锁餐饮店进行全面自查，确保食品安全管理制度的有效执行。（二）自查内容1.检查食品安全管理制度的落实情况，包括各项规章制度的执行情况、人员培训与考核情况、记录档案的建立与保存情况等。2.检查生产场所与设施设备的运行状况，包括环境卫生、设施设备的维护保养、通风换气、清洗消毒等情况。3.检查人员健康管理情况，包括员工的健康证明、个人卫生状况等。4.检查原材料采购与验收情况，包括供应商的资质审核、采购合同的签订、原材料的索证索票、验收记录等。5.检查食品加工制作过程的规范性，包括加工操作规程的执行情况、食品添加剂的使用情况、食品留样情况等。6.检查食品储存与配送情况，包括仓库的环境卫生状况、食品的分类存放、库存食品的检查、配送车辆的清洁消毒等。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。2.整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决存在的问题，确保食品安全。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.建立食品安全自查与整改档案，记录每次自查的情况和整改结果，档案应妥善保存，以备查阅。八、食品安全事故应急处置（一）应急管理机构1.成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。领导小组应由连锁餐饮店的主要负责人担任组长，各部门负责人为成员。2.明确应急处置领导小组各成员的职责分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。（二）应急预案1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、后期处置等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性和实用性。2.食品安全事故应急预案应包括事故报告、现场保护、医疗救治、调查处理、信息发布等环节的具体要求和操作流程，确保在事故发生时能够有条不紊地开展应急处置工作。（三）应急处置措施1.当发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。2.迅速组织救治中毒人员，积极配合相关部门开展调查处理工作，提供事故发生的详细情况和相关资料。3.对事故现场进行保护，封存导致