小作坊食品生产管理制度

PAGE小作坊食品生产管理制度一、总则（一）目的为加强本小作坊食品生产管理，确保所生产食品的质量安全，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》等相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本小作坊内所有食品生产活动，包括原材料采购、生产加工、包装储存、销售等环节。（三）基本原则1.依法生产原则：严格遵守国家法律法规和食品安全标准，依法依规组织食品生产经营活动。2.质量第一原则：始终将食品质量安全放在首位，确保每一批次产品符合质量要求。3.诚实守信原则：秉持诚实守信的经营理念，不生产、不销售假冒伪劣食品，维护消费者权益和市场秩序。二、人员管理（一）健康管理1.所有从事食品生产工作的人员必须取得有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品生产要求。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工如发现身体不适，可能影响食品安全的，应立即报告并停止工作，待查明原因并治愈后，经确认无健康风险方可重新上岗。（二）培训管理1.定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括法律法规、食品安全标准、操作规范、卫生知识等，确保员工熟悉并掌握相关知识和技能。2.新员工入职前必须进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。3.根据不同岗位需求，开展针对性的技能培训，提高员工的业务水平和操作能力，确保生产过程的规范化和标准化。（三）卫生管理1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。2.进入生产车间前，员工必须穿戴清洁的工作服、工作帽，更换工作鞋，洗手消毒后通过专用通道进入车间。3.工作期间，员工不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。4.定期对生产车间、更衣室、卫生间等场所进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。清洁消毒记录应详细记录消毒时间、地点、消毒方法、消毒人员等信息，保存期限不少于两年。三、生产场所与设施设备管理（一）场所环境1.小作坊应选址合理，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口等附近。2.生产场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应平整、无裂缝、易于清洁消毒，门窗应能有效防止虫害侵入。3.车间内应有良好的通风、采光和照明设施，确保生产环境符合食品安全要求。（二）设施布局1.生产车间应根据工艺流程合理布局，分为原料预处理区、加工区、包装区、成品储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.原料预处理区应设置原料清洗、分拣、解冻等设备；加工区应配备相应的生产加工设备，如炉灶、烤箱、搅拌机等；包装区应设有包装设备、封口机等；成品储存区应具备适当的储存条件，如货架、冷藏柜等。3.车间内各区域应设置明显的标识牌，标明区域名称、功能用途等，便于管理和操作。（三）设施设备维护1.建立设施设备维护管理制度，定期对生产设备、设施进行维护保养，确保设备正常运行，设施完好无损。2.对关键设备应制定操作规程，操作人员应严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当导致设备损坏或食品安全事故。3.定期对设施设备进行清洁消毒，防止微生物滋生和污染食品。清洁消毒记录应详细记录消毒时间、设备名称、消毒方法、消毒人员等信息，保存期限不少于两年。4.对设施设备的维护保养情况应进行记录，包括维护保养时间、内容、维修更换部件等信息，保存期限不少于两年。四、原材料采购与管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行评估，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量标准、交货期限、验收方式、违约责任等内容。3.定期对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况，确保供应商持续符合要求。（二）采购验收1.采购食品原材料时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关资质证明文件，并留存复印件备查。2.对采购的原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的原材料，应及时入库储存；对验收不合格的原材料，应及时退货或作其他妥善处理，并做好记录。3.建立原材料验收记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等信息，保存期限不少于两年。（三）储存管理1.设立专门的原材料储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。2.原材料应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识牌，标明原材料名称、规格、批次、保质期等信息。3.定期对原材料进行盘点清查，确保账物相符。对超过保质期或变质的原材料，应及时清理销毁，并做好记录。4.仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止原材料受到污染和损坏。五、生产过程控制（一）工艺流程制定1.根据产品特点和质量要求，制定科学合理的生产工艺流程，明确各工序的操作要求和质量标准。2.生产工艺流程应符合食品安全标准和相关法律法规要求，确保产品质量安全。（二）操作规范执行1.员工应严格按照操作规程进行生产操作，不得擅自更改工艺流程和操作方法。2.在生产过程中，应严格控制各项工艺参数，如温度、时间、压力等，确保产品质量稳定。3.对生产过程中的关键控制点，应进行重点监控，并有相应的监控记录，记录内容包括监控时间、监控人员、工艺参数、监控结果等信息，保存期限不少于两年。（三）卫生控制1.生产车间应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止交叉污染。2.生产设备、工具应及时清洗消毒，确保无污染。消毒后的设备、工具应存放在清洁、干燥的地方。3.生产过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。（四）质量检验1.建立质量检验制度，配备必要的检验设备和人员，对生产过程中的原材料、半成品和成品进行检验。2.检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保产品符合食品安全标准。3.对检验合格的产品，应出具检验报告；对检验不合格的产品，应及时进行返工或报废处理，并做好记录。检验记录应详细记录检验时间、产品名称、规格、批次、检验项目、检验结果、检验人员等信息，保存期限不少于两年。六、包装、储存与运输管理（一）包装管理1.食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。2.包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止食品受到污染。3.包装标识应符合相关法律法规要求，标明食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。（二）储存管理1.成品应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库温度、湿度应符合产品储存要求。2.成品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识牌，标明产品名称、规格、批次、保质期等信息。3.定期对成品进行盘点清查，确保账物相符。对超过保质期或变质的成品，应及时清理销毁，并做好记录。（三）运输管理1.食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品受到污染。2.运输过程中应采取必要的防护措施，如遮盖、保温、冷藏等，确保食品质量安全。3.不得将食品与有毒、有害、有异味或其他易污染食品的物品混装运输。七、食品安全自查与整改（一）自查计划制定1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。2.自查计划应涵盖人员管理、生产场所与设施设备、原材料采购与管理、生产过程控制、包装储存与运输等各个环节。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。2.自查过程中应详细记录发现的问题，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。3.对自查发现的不符合项，应分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。（三）整改跟踪1.对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。2.对整改后的效果进行验证，如再次检查、检验检测等，确保问题得到彻底解决。3.将食品安全自查及整改情况进行记录，保存期限不少于两年。八、文件与记录管理（一）文件管理1.建立文件管理制度，对与食品安全相关的文件进行分类、编号、归档和保管。2.文件包括法律法规、标准规范、管理制度、操作规程、记录表格等，应确保文件的有效性和适用性。3.定期对文件进行评审和修订，确保文件符合最新法律法规和标准要求。（二）记录管理1.建立记录管理制度，明确记录的内容、格式、填写要求、保存期限等。2.记录应真实、准确、完整，不得随意涂改和伪造。记录应及时填写，不得事后补记。3.对记录应进行妥善保管，便于查阅和