餐饮行业食品卫生检查标准指导书

餐饮行业食品卫生检查标准指导书一、前言为规范餐饮服务单位食品卫生管理行为，保障食品安全、预防食源性疾病，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合行业实际操作需求，制定本指导书。本指导书适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、食堂、小吃店、饮品店等）的自查自纠及监管部门监督检查，旨在为从业者提供清晰、可操作的卫生管理标准，为监管者提供科学、严谨的检查依据。二、场所卫生要求（一）选址与布局1.选址原则：餐饮单位应远离垃圾站、化工企业、露天厕所等污染源（直线距离≥25米），选址区域地势干燥、排水通畅，避免因积水、潮湿滋生蚊虫或加速食品变质。2.功能分区：场所需明确划分加工区（含粗加工、切配、烹饪、备餐）与就餐区，加工区内部再按“生进熟出”流程细分：粗加工区：按食材类别（生肉、水产、蔬菜）分设专用清洗池（建议用不同颜色标识，如红色标生肉、绿色标蔬菜、蓝色标水产），避免交叉污染；烹饪区：与切配区衔接紧密，配备排烟、排气设施，确保油烟、蒸汽及时排出，避免污染食品或就餐环境；备餐区（含凉菜间）：需为独立封闭空间，入口处设洗手消毒、更衣设施，凉菜间还需配备紫外线消毒灯、空调（温度≤25℃）。（二）环境卫生1.地面：采用防滑、易清洁的地砖或石材，无裂缝、无积水，每日营业后用含氯消毒剂（如500mg/L次氯酸钠溶液）拖拭，每周进行一次“地缝、角落”深度清洁。2.墙面：加工区墙面贴瓷砖或防霉涂料至1.5米以上，无霉斑、无蛛网；就餐区墙面定期清洁，保持干燥整洁。3.通风与照明：加工区需安装机械通风设备（如排风扇、新风系统），确保空气流通无异味；操作区照度≥220勒克斯（如安装40W日光灯），避免因光线不足导致操作失误或卫生死角。三、设备设施卫生标准（一）加工设备1.工具分类：刀具、砧板、容器按“生/熟/半成品”“肉/菜/水产”严格分开，用颜色+文字标识（如红色砧板标“生肉专用”、蓝色容器标“熟食专用”），避免混用导致交叉污染。2.设备维护：加工设备（如切菜机、绞肉机）表面光滑、无积垢、无生锈，每日使用后拆卸清洗，每周进行一次“轴承、缝隙”深度清洁，确保无食物残渣残留。（二）冷藏冷冻设备1.温度管理：冷藏设备（冰箱、冷柜）温度控制在0℃~8℃，冷冻设备≤-18℃，每日至少记录2次温度（建议上午、下午各一次），温度异常时需立即排查（如除霜、维修压缩机）。2.食品存放：食品用密封容器或保鲜膜包裹后存放，生肉、水产等“易污染食材”应放在下层，熟食、凉菜等“高风险食材”放在上层，避免汁液滴落交叉污染。（三）消毒设施1.餐具消毒：配备消毒柜（或煮沸锅、蒸汽柜），餐具需经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理：消毒方式：消毒柜需达到“高温（≥120℃，持续15分钟）”或“臭氧+紫外线”双重消毒；煮沸消毒需持续15分钟；保洁要求：消毒后的餐具放入密闭保洁柜，柜内定期用酒精擦拭消毒，避免与未消毒餐具混放。2.工具消毒：刀具、砧板每日用热碱水（50℃以上）浸泡10分钟，或用250mg/L次氯酸钠溶液喷洒后静置5分钟，晾干后存放于清洁区域。四、食品采购与储存管理（一）采购管理1.渠道合规：从合法合规的供应商采购食品及原料（如持《食品生产许可证》的厂家、正规农贸市场），禁止采购“三无产品”、变质过期食品、无检疫证明的肉类。2.索证索票：索取并留存供应商资质（营业执照、许可证）、产品检验报告（如肉类检疫证明、蔬菜农残检测报告），建立采购台账（记录食品名称、数量、进货日期、供应商联系方式），保存期限≥2年。（二）储存规范1.分类存放：食品按“干货、冷藏、冷冻”分类存放，干货（如大米、面粉）需放在离地10厘米、离墙10厘米的货架上，避免受潮发霉；冷藏、冷冻食品按“先进先出”原则轮换，定期清理过期、变质食材。2.特殊食材管理：食用油、酱油等调味品需用带盖容器储存，避免灰尘、蚊虫污染；散装食品（如散装糕点、咸菜）需标注“生产日期、保质期、成分”，并定期检查是否变质。五、食品加工制作要求（一）原料处理1.清洗分离：蔬菜、肉类、水产分别清洗，禁止在同一水池内清洗生肉与蔬菜；食材需“先清洗后切配”，避免切配后长时间暴露（如提前切配的蔬菜需冷藏，4小时内用完）。2.刀具砧板管理：生肉加工后，砧板、刀具需立即用热碱水清洗，或用消毒剂浸泡，再用于加工熟食前需再次消毒。（二）烹饪与备餐1.烹饪温度：肉类、豆制品等易腐食材，烹饪时中心温度需≥70℃（可用探针式温度计检测），确保杀灭致病菌；豆浆、四季豆等需彻底煮熟，避免“假沸”导致中毒。2.凉菜制作：凉菜需在专用凉菜间制作，操作前30分钟开启紫外线消毒灯（强度≥70μW/cm²，距离≤2米），操作人员需二次更衣、戴口罩、手套，凉菜制作后2小时内食用，剩余凉菜需冷藏（0℃~8℃）并在24小时内用完。六、人员卫生管理（一）健康管理1.所有从业人员需持有效健康证上岗（每年体检一次），若患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等传染性疾病，或手部有化脓性伤口，需立即调离岗位，治愈后方可重新上岗。2.建立“健康台账”，记录从业人员体检日期、健康状况，便于监管部门核查。（二）个人卫生1.工作时穿戴清洁的工作服、工作帽，头发需完全包裹在帽内；操作食品前、便后、接触污染物后（如清理垃圾），需用“七步洗手法”洗手（流动水+洗手液，搓揉时间≥20秒）。2.禁止在加工区吸烟、进食、佩戴首饰（如戒指、手链），避免污染食品或传播病菌。（三）培训考核餐饮单位需每半年组织一次食品安全培训，内容包括《食品安全法》、卫生操作规范、应急处置流程等，培训后进行考核（如笔试、实操），考核合格者方可上岗，培训记录需留存备查。七、清洁消毒管理（一）场所清洁1.每日营业结束后，对加工区、就餐区进行“全面清洁”：地面用含氯消毒剂拖拭，墙面用湿布擦拭（油污处用洗洁精+热水清洗），设备表面（如灶台、冰箱）用专用清洁剂清理，确保无食物残渣、油污。2.每周进行一次“深度清洁”：清理天花板、通风口的蛛网、积尘，清洗排烟罩、下水道（用热水+烧碱疏通，避免油污堵塞）。（二）餐具与工具消毒1.餐具消毒：每餐次使用后的餐具需及时清洗，消毒后沥干或烘干，放入密闭保洁柜；保洁柜每周用酒精擦拭消毒，避免与未消毒餐具混放。2.工具消毒：刀具、砧板每日用热碱水浸泡10分钟，或用250mg/L次氯酸钠溶液喷洒后静置5分钟，晾干后存放于清洁区域。八、应急与记录管理（一）应急处置若发生食物中毒或疑似食物中毒事件，需立即采取以下措施：1.停止供餐，保护现场（保留剩余食品、原料、加工工具）；2.拨打120急救电话，协助医护人员救治患者；3.2小时内报告属地市场监管部门（电话：____），配合调查、提供台账记录。（二）记录管理建立食品安全台账体系，包括：采购记录：食品名称、数量、进货日期、供应商信息；消毒记录：餐具、工具消毒日期、方式、责任人；温度记录：冷藏冷冻设备温度、烹饪中心温度；人员健康记录：体检报告、培训考核结果；所有记录需真实、完整，保存期限≥2年，便于追溯和监管部门检查。九、结语食品卫生是餐