餐厅后厨食品安全操作流程指南

餐厅后厨食品安全操作流程指南食品安全是餐厅经营的生命线，直接关系到顾客健康、品牌声誉与合规经营。为规范后厨操作流程，从源头防控食品安全风险，特制定本指南，涵盖人员、原料、加工、环境及应急管理等核心环节，为后厨安全管理提供实操指引。一、人员管理规范后厨人员是食品安全的直接守护者，其健康与操作规范决定着食品污染风险的高低。（一）健康与资质要求所有后厨从业人员须持有效健康证明上岗，每年定期体检；若出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染等可能污染食品的症状，应立即离岗，待痊愈并经健康评估后再返岗。（二）个人卫生操作1.洗手消毒：加工食品前、接触污染物后、生熟食品处理前后、如厕后等场景，需严格执行“七步洗手法”（搓洗≥20秒），并用流动水+洗手液清洁，必要时辅以75%酒精或专用消毒凝胶消毒。2.着装要求：工作时穿戴清洁的工作帽、工服、工鞋，头发完全包裹于帽内；操作直接入口食品（如凉菜、裱花）时，需加戴口罩、一次性手套，禁止佩戴外露首饰（如戒指、手链）。二、原料管理流程原料的安全是食品安全的基础，需从采购、验收、储存全环节把控。（一）采购与验收1.供应商选择：优先与资质齐全（营业执照、食品经营许可证等）、信誉良好的供应商合作，建立供应商档案并定期审核。2.验收要点：感官检查：观察食品外观、色泽、气味、质地，无霉变、变质、异味、异物。证件核查：索取每批次食品的检验检疫证明（如肉类检疫合格证）、合格证明文件，留存备查。温度监控：冷藏/冷冻食品运输温度需符合要求（冷藏≤8℃，冷冻≤-18℃），温度异常则拒收。（二）储存管理1.分区存放：食品与非食品、生熟食品、原料与成品物理隔离，建议用不同颜色容器/标识区分（如红色放生食，绿色放熟食）。2.温湿度控制：冷藏库（柜）温度保持0-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃，每日记录温度；干货仓库通风干燥，离地离墙≥10厘米存放。遵循“先进先出、先产先出”原则，定期清理库存，及时处置过期、变质原料。三、加工操作规范加工环节是食品安全的核心管控点，需按流程规范操作，避免交叉污染与微生物滋生。（一）粗加工环节1.区域与工具专用：设置专用粗加工间，生肉、水产、蔬菜分池清洗，使用专用刀具、砧板（建议颜色/标识区分，如红色切肉、绿色切菜）。2.处理要求：蔬菜浸泡≥30分钟去泥沙，肉类去除筋膜/淤血，水产去鳞/鳃/内脏后沥干备用。（二）切配环节1.生熟分开：切配生食与熟食的刀具、砧板严格分离，建议“先熟后生”操作（或使用不同工具），防止交叉污染。2.卫生与规格：食材切配规格符合烹饪要求，操作中及时清理边角料、废弃物，保持台面整洁。（三）烹饪环节1.加热安全：烹饪时食品中心温度需≥70℃并保持≥2分钟（或按菜品要求），确保杀灭致病菌；油炸、烧烤类控制油温，减少有害物质生成。2.现做现售：即食食品（如凉菜、裱花蛋糕）需在专间操作，严格控制加工量，避免长时间存放。（四）备餐与留样1.备餐卫生：备餐区保持清洁，用清洁容器盛装成品；外卖餐品使用密封、合规包装，防止配送污染。2.食品留样：每餐次、每品种留样≥125克，冷藏保存48小时，专用容器密封，记录留样信息（菜品名、时间、人员）。四、设备与环境管理整洁的环境与合规的设备是食品安全的保障，需定期清洁、维护。（一）设施清洁消毒1.日常清洁：每餐结束后，清理炉灶、蒸箱、冰箱表面油污、残渣；操作台面、地面用清洁剂清洗，保持干燥无积水。2.定期消毒：工用具（刀具、砧板、容器）每日沸水煮沸/专用消毒剂浸泡消毒；凉菜间工具每4小时消毒一次。冷库、冰箱每周深度清洁，去除冰霜、污渍，并用消毒剂擦拭内壁；凉菜间、裱花间每日营业前紫外线灯消毒30分钟（或动态空气消毒）。（二）设施维护与检查1.设备维护：定期检查炉灶、制冷设备、消毒设施运行状态，及时维修故障设备，避免食品变质。2.虫害防控：安装灭蝇灯（离地1.5-2米）、防鼠板（门底缝隙≤0.6厘米），定期检查下水道、墙角，投放合规防虫防鼠药物（专人管理、远离食品）。五、应急与追溯管理建立应急机制与追溯体系，可快速响应食品安全风险，降低事故影响。（一）异常情况处理1.食品污染：发现食品变质、受污染（如混入异物、虫鼠接触），立即停止使用，隔离存放并标识，按要求销毁。2.食品安全事故：若发生疑似食物中毒，立即封存可疑食品及原料，保留加工记录，配合监管调查，启动应急预案（送医、报告）。（二）台账与追溯1.建立台账：如实记录食品采购（供应商、日期、批次）、加工、消毒、留样等信息，台账保存≥2年。2.追溯管理：通过台账快速追溯食品来源、加工过程，明确责任环节，应对监管或顾客疑问。食品安全