学生食堂管理与考核标准方案

学校食堂作为服务师生的核心场所，其管理水平与服务质量直接关系到学生饮食安全、营养健康及校园生活体验。为规范食堂运营流程，提升服务效能，保障食品安全与营养供给，结合校园管理实际需求，特制定本食堂管理与考核标准实施方案，推动食堂管理工作向科学化、规范化、精细化发展。一、总则（一）制定目的以保障师生饮食安全为核心，以提升服务质量为目标，通过健全管理机制与考核体系，规范食堂从食材采购、加工制作到供餐服务的全流程管理，强化责任落实，激发管理活力，为学生营造安全、优质、便捷的就餐环境。（二）适用范围本方案适用于本校学生食堂（含自营、托管及合作经营食堂）及所有从业人员，涵盖食品安全、服务质量、成本控制、人员管理等工作环节。（三）管理原则1.安全第一：严守食品安全底线，严格执行法律法规，从源头把控食材质量，规范加工操作，防范风险。2.服务育人：兼顾保障与育人功能，通过营养餐品、文明环境，引导学生养成健康习惯与节约美德。3.规范高效：建立标准化流程，明确岗位责任，优化供餐效率，提升运营规范性与效率性。4.民主监督：畅通师生监督渠道，定期公开运营信息，接受民主评议与建议。二、管理内容与要求（一）食品安全管理1.采购与验收选择资质齐全的供应商，签订供货协议并留存资质文件。采购时索证索票（检验检疫证明、检测报告等），建立采购台账（食材名称、数量、供应商、时间等）。验收实行“双人核查”，不合格食材一律拒收。2.仓储与保鲜食材仓库分类分区存放（生熟、干湿、荤素分离），离墙离地（地面≥10厘米、墙面≥5厘米），通风防潮防虫。冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）设备定期除霜清洁，食材“先进先出”，定期清理过期变质品。3.加工制作严格“生熟分开”（用具、区域分离），食材充分清洗，烹饪烧熟煮透（中心温度≥70℃），禁用有毒有害食材（发芽土豆、变质肉类等）。备餐时操作人员佩戴口罩、手套，餐品加盖防尘罩。4.留样与消毒每餐次所有菜品留样（≥125克，留存48小时），专用容器密封标注信息，放置于0-8℃留样冰箱。餐具、厨具、设备及就餐区定期消毒，记录完整可查。（二）服务质量管理1.就餐环境食堂内部整洁卫生，地面无积水油污，墙面无蛛网污渍，桌椅整齐消毒。设置通风、照明、防滑设施，张贴文明标语与营养海报，合理规划取餐、就餐、回收区，保障人流疏导有序。2.供餐服务严格执行供餐时间表，餐品充足、温度适宜。窗口人员着装整洁、态度热情，高峰期增开窗口、引导排队，及时处理投诉与咨询，缩短学生等待时间（≤15分钟）。3.餐品质量制定科学带量食谱，营养均衡（蛋白、碳水、维生素合理搭配），每周更新菜品（≥2次/周），避免单一。餐品分量充足、价格合理、明码标价，定期收集意见调整口味与种类（如设清真窗口、低糖餐品）。（三）成本与财务管理1.成本控制建立成本核算机制，通过集中采购、优化流程降低成本，定期分析成本构成，杜绝浪费。食材采购价格定期公示，接受师生监督。2.收费结算严格执行核定收费标准，充值系统稳定，充值、退卡流程便捷，消费明细清晰。定期与学校财务对账，确保资金往来规范。3.财务公开每月公示收支（食材支出、运营成本、结余等），每学期向师生代表大会汇报财务状况，对疑问及时回应。（四）人员管理1.资质与健康从业人员持有效健康证上岗，每年体检，不合格者调离。参加食品安全培训，考核合格后方可上岗。2.岗位责任明确各岗位（采购、厨师、服务、仓管、管理）职责与标准，签订责任书。建立绩效考核机制，结果与薪酬、奖惩挂钩。3.素养与培训定期开展职业道德与技能培训，强化服务意识，提升专业水平（如设备操作、菜品研发），打造高素质团队。三、考核标准与方式（一）考核指标体系（满分100分）考核维度核心指标评分标准分值------------------------------------食品安全1.无食品安全事故

2.采购台账、索证索票合规率100%

3.留样、消毒记录完整率100%

4.卫生检查达标率≥95%事故扣20分/次；台账/索证不完整扣5分/项；记录缺失扣3分/次；卫生不达标扣2分/处40分服务质量1.学生满意度≥90%（问卷）

2.供餐排队≤15分钟

3.菜品更新≥2次/周

4.就餐环境整洁满意度降5%扣3分；排队超时扣2分/次；更新不足扣2分/次；环境不整洁扣1分/处30分成本财务1.成本核算规范，无违规支出

2.收费合规率100%

3.财务公开及时率、准确率100%

4.食材浪费率≤5%违规支出扣5分/项；乱收费扣10分/次；公开不及时/不准确扣3分/次；浪费超标扣2分/百分点15分人员管理1.从业人员持证上岗率100%

2.培训考核合格率100%

3.岗位责任落实率100%

4.投诉处理及时率100%无证上岗扣5分/人；考核不合格扣3分/人；责任落实不到位扣2分/项；投诉超时扣2分/次15分（二）考核实施方式1.日常检查：管理小组每周至少1次检查，记录问题并限期整改。2.定期考核：每学期末结合日常记录、学生评议、财务审计，评分分“优秀（≥90）”“良好（80-89）”“合格（60-79）”“不合格（＜60）”四级。3.学生评议：每学期组织学生代表问卷或座谈，评议结果占服务质量维度50%权重。4.专项督查：针对重点问题（如安全隐患、成本漏洞）开展督查，结果纳入考核。四、保障措施（一）组织保障成立学生食堂管理小组，由分管领导任组长，后勤、学生处、家长及学生代表参与，统筹管理与考核，定期研究解决难点问题。（二）制度保障完善《食品安全操作规范》《服务质量标准》《人员考核细则》等制度，明确流程与标准，建立管理档案（采购台账、消毒记录、考核结果等）。（三）监督机制1.师生监督：设意见箱、线上平台，师生可举报投诉，食堂24小时响应、5个工作日反馈。2.公示反馈：定期公示考核、财务、采购价格等信息，对合理建议及时整改并公示。（四）奖惩机制1.表彰奖励：考核“优秀”的食堂给予补贴、设备支持，评选“优秀管理员”“服务之星”。2.整改处罚：考核“不合格”的食堂限期1个月整改；复查不合格的，约谈负责人、扣减经费或终止合作。五、附则1.本方案由后勤管理处解释，自发布之日起实施。2.各食堂需制定细则，报管理小组备案后执行。3.方案可根据政策、需