2025年食品营养试题及答案

2025年食品营养试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下关于必需脂肪酸的描述，正确的是（）A.人体可自身合成，无需从食物中摄取B.包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）C.主要功能是提供快速能量D.过量摄入不会引发炎症反应答案：B解析：必需脂肪酸是人体无法自身合成、必须通过食物摄取的脂肪酸，包括亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列）。A错误，因人体无法合成；C错误，供能是脂肪的主要功能，而非必需脂肪酸的特异性功能；D错误，n-6系列过量可能促进炎症。2.中国居民膳食指南（2023修订版）中，建议成年人每日添加糖摄入量不超过（）A.25gB.30gC.50gD.60g答案：A解析：2023版膳食指南延续了“添加糖每日不超过50g，最好控制在25g以下”的建议，强调减少游离糖摄入以预防肥胖和代谢性疾病。3.以下哪种维生素的缺乏会导致“脚气病”？（）A.维生素B1（硫胺素）B.维生素B2（核黄素）C.维生素B12（钴胺素）D.维生素C（抗坏血酸）答案：A解析：脚气病是维生素B1严重缺乏的典型症状，表现为神经系统和心血管系统损伤；B2缺乏可致口角炎，B12缺乏致巨幼细胞贫血，C缺乏致坏血病。4.评价食物蛋白质营养价值时，“蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）”的关键指标是（）A.蛋白质含量与人体需求的比值B.蛋白质中第一限制氨基酸的含量与消化率的乘积C.必需氨基酸与非必需氨基酸的比例D.蛋白质在体内的生物利用率答案：B解析：PDCAAS通过“（食物中第一限制氨基酸含量/参考蛋白中该氨基酸含量）×消化率”计算，综合反映蛋白质的氨基酸组成和消化吸收效率，是国际公认的评价方法。5.关于膳食纤维的生理功能，错误的是（）A.延缓胃排空，增加饱腹感B.促进肠道益生菌增殖（益生元作用）C.降低血胆固醇水平D.直接为人体提供能量答案：D解析：膳食纤维（除抗性淀粉外）不能被人体消化酶分解，无法直接供能，但其可被肠道菌群发酵产生短链脂肪酸（如丁酸）间接供能。其他选项均为膳食纤维的典型功能。6.孕妇孕中晚期每日铁的推荐摄入量（RNI）为（）A.20mgB.24mgC.29mgD.35mg答案：C解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》，孕早期铁RNI为20mg，孕中晚期增至29mg，以满足胎儿铁储备和母体血容量增加的需求。7.以下食物中，钙生物利用率最高的是（）A.菠菜（含草酸）B.牛奶（含乳糖）C.大豆（植酸含量高）D.虾皮（钙含量高但难溶）答案：B解析：牛奶中的乳糖可促进钙的吸收，且钙磷比例（约1.2:1）接近人体需求，生物利用率约32%；菠菜中的草酸、大豆中的植酸会与钙结合形成沉淀，降低吸收率；虾皮的钙主要以碳酸钙形式存在，溶解度低。8.以下哪项不属于“低GI（血糖提供指数）食物”的特点？（）A.消化吸收较慢B.餐后血糖波动小C.主要成分为精制碳水化合物D.富含膳食纤维或蛋白质答案：C解析：低GI食物多为粗加工、富含膳食纤维或蛋白质的食物（如燕麦、全麦面包），精制碳水化合物（如白米饭、白面包）消化快，GI较高。9.婴儿添加辅食的最佳起始时间是（）A.3月龄B.4月龄C.6月龄D.8月龄答案：C解析：世界卫生组织（WHO）和中国营养学会均建议，婴儿在6月龄（180天）左右开始添加辅食，过早可能增加过敏风险，过晚可能导致营养缺乏。10.以下关于反式脂肪酸的描述，错误的是（）A.主要来源是部分氢化植物油B.可升高低密度脂蛋白（LDL）胆固醇C.天然存在于反刍动物脂肪（如牛脂）中D.每日摄入量应控制在总能量的10%以内答案：D解析：WHO建议反式脂肪酸每日摄入量应低于总能量的1%（约2g），过高会显著增加心血管疾病风险；天然反式脂肪酸（如共轭亚油酸）含量极低，通常不构成健康威胁。11.以下哪种烹饪方式最有利于保留维生素C？（）A.水煮（长时间）B.蒸制（加盖）C.油炸D.高温爆炒答案：B解析：维生素C易溶于水且不耐热，蒸制（加盖减少水蒸气流失）比水煮（水溶性流失）、油炸（高温破坏）、爆炒（高温+氧化）更能保留维生素C。12.评价食品中维生素A营养效价的常用单位是（）A.视黄醇当量（RE）B.国际单位（IU）C.毫克（mg）D.微克（μg）答案：A解析：维生素A包括视黄醇（动物源）和类胡萝卜素（植物源），视黄醇当量（1RE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素）可统一衡量两者的生物活性。13.以下哪类人群不需要额外补充叶酸？（）A.备孕女性B.孕妇C.巨幼细胞贫血患者D.健康成年男性答案：D解析：叶酸对细胞分裂（如胎儿神经管发育）和DNA合成至关重要，备孕及孕期女性需额外补充（推荐400μg/d），巨幼细胞贫血（因叶酸或B12缺乏）患者也需补充；健康成年男性通过日常饮食（如绿叶菜、豆类）即可满足需求。14.以下关于ω-3脂肪酸的描述，正确的是（）A.主要来源是棕榈油和椰子油B.EPA和DHA可由α-亚麻酸转化而来C.过量摄入会增加出血风险D.对抑郁症无改善作用答案：C解析：ω-3脂肪酸（如EPA、DHA）具有抗血小板聚集作用，过量可能增加出血风险；其主要来源是深海鱼（如三文鱼）和亚麻籽；α-亚麻酸（ALA）在体内转化为EPA和DHA的效率极低（约5%），需直接从食物摄取；研究证实ω-3对抑郁症有辅助治疗作用。15.中国居民平衡膳食宝塔（2023）中，最底层（摄入量最多）的食物类别是（）A.谷薯类B.蔬菜和水果C.畜禽鱼蛋奶类D.油盐答案：A解析：2023版膳食宝塔强调“谷薯类是膳食基础”，建议每日摄入250-400g（其中全谷物和杂豆50-150g，薯类50-100g），位于宝塔最底层。二、填空题（每空1分，共20分）1.人体所需的七大营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和__________。答案：膳食纤维2.维生素D的主要生理功能是促进__________和磷的吸收，维持骨骼健康。答案：钙3.中国居民膳食指南（2023）提出“三减”行动，即减油、减盐和__________。答案：减糖4.婴儿出生后6个月内的最佳食物是__________。答案：母乳5.衡量食物蛋白质质量的指标除PDCAAS外，还有__________（BCAA）和蛋白质生物价（BV）。答案：支链氨基酸6.缺铁性贫血的典型血象特征是__________（小细胞低色素性贫血）。答案：红细胞体积小、血红蛋白含量低7.水溶性维生素包括B族维生素和__________。答案：维生素C8.孕妇缺乏__________可能导致胎儿神经管畸形（如脊柱裂）。答案：叶酸9.食品中常见的抗营养因子包括植酸、草酸和__________（如大豆中的胰蛋白酶抑制剂）。答案：蛋白酶抑制剂10.评价人体营养状况的常用方法包括膳食调查、__________、生化检测和临床检查。答案：人体测量11.必需氨基酸中，__________是儿童生长发育特需的（成人非必需）。答案：组氨酸12.牛奶中的蛋白质主要为酪蛋白和__________（约占20%），后者含有人体必需的所有氨基酸。答案：乳清蛋白13.食物热效应（TEF）最高的营养素是__________，约占其总能的20%-30%。答案：蛋白质14.中国居民每日食盐摄入量应控制在__________克以内（2023版指南）。答案：515.维生素B12的吸收需要胃黏膜细胞分泌的__________辅助，缺乏可导致巨幼细胞贫血。答案：内因子16.深海鱼（如三文鱼）富含__________（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），对大脑和视网膜发育有益。答案：二十二碳六烯酸17.低聚糖（如低聚果糖）的主要生理功能是作为__________，促进肠道益生菌增殖。答案：益生元18.骨质疏松的主要危险因素包括年龄、性别（女性更易）、__________（如钙和维生素D缺乏）和缺乏运动。答案：营养素缺乏19.食品加工中，__________技术（如超高压处理）可在不破坏营养的前提下杀灭微生物。答案：非热加工20.老年人易发生肌肉减少症，需增加__________（优质蛋白来源）和维生素D的摄入。答案：乳清蛋白/鱼肉/鸡蛋（任选其一）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述GI（血糖提供指数）与GL（血糖负荷）的区别及营养学意义。答案：区别：GI反映食物中碳水化合物升高血糖的速度（高GI≥70，中GI55-69，低GI≤55），仅考虑食物本身的特性；GL=GI×摄入食物中可利用碳水化合物的量（g），同时考虑摄入量，更能反映实际饮食对血糖的影响（GL＞20为高，11-19为中，≤10为低）。营养学意义：GI和GL联合应用可指导糖尿病患者、肥胖人群选择碳水化合物类型和控制摄入量，例如低GI但高GL的食物（如大量全麦面包）仍可能升高血糖，需综合考虑。2.膳食纤维分为哪几类？简述其主要生理功能。答案：分类：根据水溶性分为可溶性膳食纤维（如果胶、低聚糖）和不可溶性膳食纤维（如纤维素、半纤维素）。生理功能：①增加饱腹感，延缓胃排空，辅助控制体重；②促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病（如结肠癌）；③可溶性纤维可结合胆汁酸，降低血胆固醇（LDL）；④作为益生元，被肠道菌群发酵产生短链脂肪酸（如丁酸），维持肠道健康；⑤延缓碳水化合物吸收，调节血糖波动（尤其对糖尿病患者）。3.孕妇孕中晚期的营养需求有哪些特殊性？需重点补充哪些营养素？答案：特殊性：孕中晚期（孕14周后）胎儿生长加速，母体血容量、子宫和乳房增大，需增加能量、蛋白质、矿物质和维生素摄入。重点营养素：①能量：较孕早期增加约200kcal/d（总约2100-2300kcal/d）；②蛋白质：RNI增至75-80g/d（优质蛋白占50%以上）；③铁：RNI29mg/d（预防缺铁性贫血和胎儿铁储备）；④钙：RNI1000mg/d（胎儿骨骼发育）；⑤叶酸：继续补充400μg/d（预防神经管畸形）；⑥维生素D：RNI10μg/d（促进钙吸收）；⑦DHA：建议每日摄入200mg（胎儿大脑和视网膜发育）。4.简述食品加工对营养素的影响（至少列举3种加工方式及对应的营养素变化）。答案：①热加工（如煮沸、油炸）：维生素C（水溶性、不耐热）和B族维生素（如B1、B2）易损失；蛋白质可能因高温变性（如鸡蛋煮熟后更易吸收），但过度加热会产生杂环胺等有害物质。②冷冻干燥（冻干）：低温下脱水，可较好保留维生素（如维生素C、A）和活性成分（如酶），适用于水果干、速溶蔬菜粉。③发酵（如酸奶、纳豆）：乳酸菌发酵可分解乳糖（适合乳糖不耐受者），增加B族维生素（如B12）含量；纳豆发酵产生纳豆激酶（具有溶栓作用）。④碾磨（如精白米加工）：损失谷皮中的B族维生素、矿物质和膳食纤维，仅保留胚乳中的淀粉，营养价值降低。5.如何通过膳食干预改善“高胆固醇血症”患者的血脂水平？（需结合具体食物推荐）答案：膳食干预原则：减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸摄入，增加膳食纤维、不饱和脂肪酸和植物固醇的摄入。具体措施：①限制动物脂肪（如猪油、肥肉）和加工食品（如糕点、油炸食品），用橄榄油、茶油（富含单不饱和脂肪酸）替代；②增加深海鱼（如三文鱼、鲭鱼）摄入（富含EPA和DHA，降低LDL）；③每日摄入25-30g膳食纤维（如燕麦、奇亚籽、西兰花），其中可溶性纤维（如果胶）可结合胆汁酸，促进胆固醇排泄；④食用豆类（如大豆、鹰嘴豆），其含有的植物固醇可竞争性抑制胆固醇吸收；⑤控制每日胆固醇摄入＜300mg（减少动物内脏、蛋黄的摄入量，蛋黄建议每日1个）；⑥增加富含维生素C的食物（如柑橘、猕猴桃），抗氧化并辅助降低LDL氧化风险。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：张女士，32岁，孕24周（孕中期），近期产检显示血红蛋白（Hb）95g/L（正常参考值：孕中期≥110g/L），血清铁蛋白12μg/L（正常≥20μg/L）。自述日常饮食以米饭、青菜、豆腐为主，偶食瘦肉，几乎不吃动物肝脏或血制品。问题：（1）张女士可能患何种营养缺乏病？判断依据是什么？（2）提出具体的膳食调整建议（需包含食物种类、摄入量及关键营养素解释）。答案：（1）诊断：缺铁性贫血（孕中期）。依据：①血红蛋白95g/L（低于孕中期≥110g/L的标准）；②血清铁蛋白12μg/L（低于20μg/L，提示铁储备不足）；③饮食中铁摄入不足（以植物性铁为主，且缺乏促进铁吸收的因素）。（2）膳食调整建议：①增加血红素铁摄入：血红素铁（动物源）生物利用率高（约15%-35%），建议每日摄入50-75g畜禽肉类（如牛肉、羊肉）或25-50g动物肝脏（如猪肝，每周2-3次，每次30-50g），或30-50g动物血制品（如鸭血）。②促进非血红素铁吸收：植物性铁（如菠菜、黑木耳）生物利用率低（约1%-5%），需与维生素C（如青椒、猕猴桃、橙子）同食（维生素C可将三价铁还原为二价铁，促进吸收）。例如，午餐搭配“菠菜炒猪肝+彩椒（富含维C）”。③减少抑制铁吸收的因素：避免咖啡、浓茶与高铁食物同餐（鞣酸可结合铁），建议间隔2小时以上。④补充蛋白质：孕中期蛋白质RNI为75g/d，需增加优质蛋白（如鱼、蛋、奶）摄入（每日1个鸡蛋、250ml牛奶、50g鱼肉），促进血红蛋白合成。⑤必要时补充铁剂：若膳食调整后4周Hb无改善，需在医生指导下服用硫酸亚铁（含维生素C的复合制剂，如多糖铁复合物），剂量约30-60mg元素铁/d。案例2：王某，男，10岁，体重45kg（同年龄同性别儿童体重标准：P97为42kg），BMI20.5（≥P95为肥胖），诊断为“儿童单纯性肥胖”。家长诉其日常饮食偏好炸鸡、汉堡、可乐，很少吃蔬菜，每日活动时间＜30分钟。问题：（1）分析王某肥胖的主要原因（从饮食、运动、代谢角度）。（2）设计3日膳食干预方案（需包含三餐及加餐，体现能量控制、营养素均衡原则）。答案：（1）肥胖原因分析：①饮食因素：高能量密度食物（炸鸡、汉堡含大量脂肪和精制碳水）、添加糖摄入过多（可乐含游离糖）、膳食纤维（蔬菜）和蛋白质（优质蛋白）摄入不足，导致能量摄入＞消耗。②运动因素：每日活动时间＜30分钟（推荐儿童每日≥60分钟中高强度运动），基础代谢率降低，脂肪堆积。③代谢因素：长期高糖高脂饮食可能导致胰岛素抵抗，脂肪分解受阻；膳食纤维不足影响肠道菌群（厚壁菌门/拟杆菌门比例失衡），促进能量吸收。（2）3日膳食干预方案（每日总能量约1600-1800kcal，参考《儿童肥胖膳食指南（2024）》）：第1日早餐：燕麦片（30g）+无糖酸奶（150g）+水煮蛋（1个）+草莓（100g）（能量约350kcal，碳水（燕麦）+优质蛋白（蛋、酸奶）+膳食纤维（草莓））午餐：杂粮饭（大米50g+小米20g）+清蒸鲈鱼（80g）+清炒菠菜（200g，加油5g）+番茄蛋汤（番茄100g+鸡蛋1/2个）（能量约500kcal，低GI碳水+优质蛋白（鱼、蛋）+膳食纤维（菠菜、番茄））加餐：苹果（150g）+原味坚果（10g，如杏仁）（能量约150kcal，补充维生素和不饱和脂肪酸）晚餐：豆腐炒鸡胸肉（豆腐100g+鸡胸肉60g）+凉拌黄瓜（150g，加油3g）+紫薯（80g）（能量约400kcal，优质蛋白（豆腐、鸡胸肉）+低GI碳水（紫薯）+膳食纤维（黄瓜））第2日早餐：全麦面包（2片，约50g）+牛奶（200ml）+水煮虾（5只，约30g）+猕猴桃（1个）（能量约380kcal，复合碳水+优质蛋白（虾、牛奶）+维生素C（猕猴桃））午餐：荞麦面（70g）+白灼西兰花（200g，加油5g）+香煎三文鱼（60g）（能量约520kcal，低GI碳水（荞麦）+优质蛋白（三文鱼）+膳食纤维（西兰花））加餐：希腊酸奶（100g）+蓝莓（80g）（能量约120kcal，益生菌+抗氧化物质）晚餐：玉米（1根，约100g）+番茄龙利鱼汤（龙利鱼80g+番茄150g）+凉拌莴笋（150g，加油3g）（能量约430kcal，低GI碳水（玉米）+优质蛋白（龙利鱼）+膳食纤维（莴笋、番茄））第3日早餐：南瓜粥（南瓜100g+大米20g）+煮鸡蛋（1个）+凉拌芹菜（100g，加油2g）（能量约320kcal，低GI碳水（南瓜）+优质蛋白（鸡蛋）+膳食纤维（芹菜））午餐：糙米饭（大米50g+糙米30g）+清炖牛肉（瘦牛肉70g）+蒜蓉油麦菜（200g，加油5g）（能量约550kcal，复合碳水+优质蛋白（牛肉）+膳食纤维（油麦菜））加餐：香蕉（100g）+低脂奶酪（20g）（能量约140kcal，快速供能+优质蛋白）晚餐：蒸山药（120g）+香菇炒鸡丝（鸡胸肉60g+香菇100g）+凉拌木耳（100g，加油3g）（能量约410kcal，低GI碳水（山药）+优质蛋白（鸡丝）+膳食纤维（香菇、木耳））注：每日饮水量≥1500ml（白开水或淡茶水），避免含糖饮料；餐后30分钟进行中强度运动（如跳绳、游泳），每日≥60分钟。五、论述题（每题20分，共40分）1.结合2023年中国居民膳食指南的核心要点，论述“全谷物与健康”的关系及推广策略。答案：2023年中国居民膳食指南明确提出“增加全谷物摄入，每日50-150g”，核心逻辑在于全谷物的营养优势与慢性病预防作用。（1）全谷物的营养特点：全谷物保留了完整的谷粒结构（胚乳、胚芽、糊粉层），富含：①膳食纤维（如β-葡聚糖、抗性淀粉），含量是精制谷物的2-3倍；②B族维生素（如B1、B2、烟酸）和维生素E（主要存在于胚芽）；③矿物质（如镁、铁、锌），生物利用率高于精制谷物；④植物化学物（如酚类、植酸），具有抗氧化、抗炎作用。（2）全谷物与健康的关系：①降低心血管疾病风险：全谷物中的膳食纤维可降低LDL胆固醇（每增加10g/d全谷物，心血管病风险降低5%-10%）；镁元素参与调节血压和心率；②预防2型糖尿病：全谷物的低GI特性延缓血糖波动，膳食纤维可改善胰岛素敏感性（Meta分析显示，每日摄入3份全谷物，糖尿病风险降低21%）；③维持肠道健康：膳食纤维作为益生元，促进双歧杆菌、乳酸杆菌增殖，抑制有害菌（如产气荚膜梭菌），降低结直肠癌风险；④辅助体重管理：全谷物的高饱腹感（膳食纤维+蛋白质）减少能量摄入，其低GI特性避免血糖骤升骤降引发的饥饿感。（3）推广策略：①政策支持：将全谷物纳入“健康中国”行动，鼓励食品加工企业开发全谷物产品（如全麦面包、燕麦早餐片），并标注“全谷物含量”；②营养教育：通过社区讲座、学校课程普及全谷物知识（如“全谷物≠粗杂粮”“如何识别真假全谷物食品”），纠正“精制谷物更营养”的误区；③餐饮引导：机关、学校、医院食堂增加全谷物主食（如二米饭、全麦馒头），占比不低于30%；④产品创新：针对不同人群（如儿童、老年人）开发易接受的全谷物食品（如全谷物饼干、即食燕麦粥），改善口感（如添加水果干调味）；⑤标准完善：制定全谷物食品的国家标准（如全谷物成分需≥51%），避免企业虚假标注（如仅添加少