2026年大学大二（食品科学与工程）食品微生物学基础阶段测试题及答案

2025年大学大二（食品科学与工程）食品微生物学基础阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.下列哪种微生物不属于原核微生物？（）A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.蓝细菌2.芽孢是细菌的（）。A.繁殖体B.休眠体C.营养体D.生长体3.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）。A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白质4.噬菌体属于（）。A.动物病毒B.植物病毒C.细菌病毒D.朊病毒5.微生物生长所需的营养物质中，（）是微生物细胞的主要组成成分。A.碳源B.氮源C.无机盐D.生长因子6.下列哪种物质不能作为微生物的碳源？（）A.葡萄糖B.淀粉C.蛋白质D.二氧化碳7.微生物生长的最适pH值一般为（）。A.3-6B.6.5-7.5C.7.5-8.5D.8.5-9.58.下列哪种培养方法常用于厌氧菌的培养？（）A.平板划线法B.稀释涂布平板法C.穿刺接种法D.厌氧培养法9.微生物细胞内的核酸包括（）。A.DNAB.RNAC.DNA和RNAD.蛋白质10.下列哪种酶不属于水解酶？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.脱氢酶11.微生物的代谢调节主要包括（）。A.酶活性调节B.酶合成调节C.酶活性调节和酶合成调节D.物质合成调节12.下列哪种发酵类型属于厌氧发酵？（）A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.丁酸发酵13.食品变质的主要原因是（）。A.微生物的生长繁殖B.化学物质的作用C.物理因素的影响D.自身的生理变化14.下列哪种防腐剂常用于食品工业？（）A.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸D.以上都是15.食品微生物检验的常用方法不包括（）。A.显微镜检查法B.培养法C.生化鉴定法D.基因测序法16.下列哪种微生物是食品中常见毒菌？（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.黄曲霉D.乳酸菌17.食品微生物的快速检测技术不包括（）。A.PCR技术B.免疫检测技术C.传感器检测技术D.平板计数法18.下列哪种微生物可以用于食品发酵？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.以上都是19.食品微生物的控制措施不包括（）。A.加热处理B.冷藏保鲜C.干燥处理D.增加水分含量20.下列哪种微生物与食品的腐败变质无关？（）A.霉菌B.酵母菌C.放线菌D.芽孢杆菌第II卷（非选择题，共60分）21.填空题：（每题2分，共10分）（1）微生物根据细胞结构的不同可分为______、______和______三大类。（2）细菌的基本形态有______、______和______三种。（3）病毒的结构包括______和______两部分。（4）微生物生长所需的营养物质包括______、______、______、______和______。（5）食品微生物检验的指标包括______、______和______。22.简答题：（每题10分，共20分）（1）简述革兰氏染色的原理和步骤。（2）简述微生物的生长规律及其在食品工业中的应用。23.论述题：（每题20分，共20分）论述食品微生物污染的来源、途径及其预防措施。24.材料分析题：（每题10分，共10分）材料：某食品厂生产的一批面包在保质期内出现了发霉现象。经检测，发现面包中含有大量的霉菌。问题：请分析面包发霉的原因，并提出相应的预防措施。25.案例分析题：（每题10分，共10分）案例：某餐厅因食品卫生问题被顾客投诉。经调查，发现该餐厅的食品中含有大量的大肠杆菌。问题：请分析该餐厅食品卫生问题产生的原因，并提出相应的整改措施。答案：1.C2.B3.A4.C5.A6.C7.B8.D9.C10.D；11.C12.B13.A14.D15.D16.C17.D18.D19.D20.C；21.（1）原核微生物、真核微生物、非细胞型微生物（2）球状、杆状、螺旋状（3）核酸、蛋白质衣壳（4）碳源、氮源、无机盐、生长因子、水（5）菌落总数、大肠菌群、致病菌；22.（1）原理：革兰氏阳性菌细胞壁较厚，肽聚糖含量高，交联度大，乙醇脱色时，肽聚糖脱水收缩，细胞壁通透性降低，结晶紫-碘复合物被保留，菌体呈紫色；革兰氏阴性菌细胞壁较薄，肽聚糖含量低，交联度小，乙醇脱色时，细胞壁溶解，结晶紫-碘复合物被洗脱，菌体呈无色。步骤：涂片、干燥、固定、结晶紫初染、碘液媒染、乙醇脱色、番红复染。（2）生长规律：适应期、对数期、稳定期、衰亡期。应用：对数期用于生产种子；稳定期用于积累代谢产物。；23.来源：土壤、空气、水、人和动物、加工设备和包装材料等。途径：通过原料、加工过程、人员、环境等污染食品。预防措施：加强食品生产环境卫生管理；严格控制食品加工过程；加强人员培训和健康管理；做好食品储存和运输环节的卫生工作。；24.原因：可能是生产环境卫生条件差，面包在生产、储存或运输过程中受到霉菌污染。预防措施：改善生产环境，加强清洁消毒；严格控制原材料质量；做好面包的包装和储存，防止霉