2025考厨师初级证试题及答案

2025考厨师初级证试题及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.炒菜时，以下哪种油温最适宜进行快速翻炒？()A.50℃左右B.70℃左右C.90℃左右D.120℃左右2.以下哪种调料不适宜用于红烧菜肴？()A.酱油B.老抽C.糖D.白胡椒粉3.制作糖醋汁时，以下哪个顺序是正确的？()A.先加醋，再加糖，最后加淀粉勾芡B.先加糖，再加醋，最后加淀粉勾芡C.先加淀粉，再加糖，最后加醋D.先加醋，再加淀粉，最后加糖4.煎鸡蛋时，以下哪种油温最适宜煎制？()A.80℃左右B.100℃左右C.120℃左右D.150℃左右5.以下哪种蔬菜富含维生素C？()A.白萝卜B.土豆C.西红柿D.黄瓜6.在烹饪中，以下哪种肉类最适合红烧？()A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.鸡肉7.烹饪中，如何判断水煮鱼是否煮好？()A.鱼片变白即可B.汤水变得浑浊即可C.鱼片变得透明即可D.鱼片变软即可8.在制作汤类时，以下哪种做法不利于汤品品质？()A.汤煮开后撇去浮沫B.汤煮开后加一些冷水C.汤煮开后加少量盐调味D.汤煮开后加盖小火慢炖9.烹饪中，以下哪种烹饪工具最适合蒸制？()A.锅B.炒锅C.砂锅D.蒸笼二、多选题(共5题)10.以下哪些是烹饪中常用的调味品？()A.酱油B.花椒C.糖D.蒜泥E.花生油11.在烹饪过程中，以下哪些方法可以保持蔬菜的营养成分？()A.快速翻炒B.短时间焯水C.长时间炖煮D.炸制E.蒸制12.以下哪些食材适合用于制作红烧菜肴？()A.猪肉B.羊肉C.鸡肉D.鱼肉E.蔬菜13.在烹饪中，以下哪些工具可以用于切菜？()A.剪刀B.刀具C.削皮器D.搅拌棒E.砧板14.以下哪些是烹饪中常用的烹饪技法？()A.炒B.煮C.炖D.炸E.烤三、填空题(共5题)15.烹饪中，为了保持食材的原味和营养，通常会在食材成熟后立即加入的调味品是______。16.在炒菜时，为了防止食材粘锅，通常会在锅中加入少量______。17.制作糖醋汁时，首先要加入的是______，以增加酸甜味道。18.在炖汤时，为了使汤色清澈，通常会在汤煮开后撇去______。19.蒸制食物时，为了防止蒸汽直接接触食物导致表面糊烂，通常会在蒸笼中垫一层______。四、判断题(共5题)20.炒菜时，油温越高，炒出的菜越香。()A.正确B.错误21.制作糖醋汁时，醋和糖的比例应该是1:1。()A.正确B.错误22.炖汤时，汤水越浑浊，营养越丰富。()A.正确B.错误23.蒸制食物时，蒸笼中的水越多，食物越容易熟。()A.正确B.错误24.在烹饪过程中，所有的食材都可以同时下锅烹饪。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述烹饪中“火候”的概念及其重要性。26.在制作红烧菜肴时，如何防止糖色烧焦？27.为什么在烹饪肉类时，通常会加入料酒？28.在烹饪蔬菜时，如何保持蔬菜的营养成分？29.请描述制作糖醋汁时，如何掌握酸甜比例？

2025考厨师初级证试题及答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】油温在70℃左右时，油已热但未沸腾，适合快速翻炒，有利于保持菜品的色香味。2.【答案】D【解析】白胡椒粉味辣，用于红烧菜肴会影响其本应有的红烧风味。3.【答案】A【解析】正确的顺序是先加醋，再加入糖，最后加入淀粉勾芡，这样可以保证糖醋汁的酸甜口味。4.【答案】C【解析】煎鸡蛋时，油温在120℃左右最适宜，这样可以保证鸡蛋煎得外焦里嫩。5.【答案】C【解析】西红柿富含维生素C，是很好的抗氧化食材。6.【答案】B【解析】猪肉的脂肪含量适中，红烧后肉质鲜嫩多汁，风味独特。7.【答案】B【解析】水煮鱼煮好时，汤水会变得浑浊，这表示鱼片和其他食材已经煮熟。8.【答案】B【解析】汤煮开后加入冷水会使汤的温度突然下降，影响汤的口感和品质。9.【答案】D【解析】蒸笼是专门用于蒸制食物的工具，能够保证食物在蒸汽的作用下熟透而不失水分。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCD【解析】酱油、花椒、糖和蒜泥都是烹饪中常用的调味品，而花生油主要是用于炒菜时的热锅冷油，不属于调味品。11.【答案】ABE【解析】快速翻炒、短时间焯水和蒸制可以减少蔬菜中营养成分的流失，而长时间炖煮和炸制会导致营养成分的大量流失。12.【答案】ABCD【解析】红烧菜肴适合使用猪肉、羊肉、鸡肉和鱼肉等肉类食材，蔬菜虽然也可以红烧，但通常作为配菜。13.【答案】ABCE【解析】剪刀、刀具、削皮器和砧板都是切菜时常用的工具，而搅拌棒主要用于搅拌，不适合切菜。14.【答案】ABCDE【解析】炒、煮、炖、炸和烤都是烹饪中常用的烹饪技法，各有特点，适用于不同的食材和口味。三、填空题(共5题)15.【答案】盐【解析】盐可以提鲜，同时不会对食材的原味和营养造成太大影响，通常在食材成熟后立即加入。16.【答案】油【解析】在炒菜前加入少量油可以防止食材粘锅，同时油的热量可以快速传递给食材，有助于快速烹饪。17.【答案】醋【解析】醋是糖醋汁中的主要调味品，它提供了酸味的基础，之后加入糖可以平衡酸味，形成酸甜口味。18.【答案】浮沫【解析】浮沫中含有杂质和油脂，撇去浮沫可以使汤色更加清澈，提升汤的品质。19.【答案】湿布【解析】在蒸笼中垫一层湿布可以防止蒸汽直接接触食物，同时湿布可以吸收部分蒸汽，使食物表面保持湿润。四、判断题(共5题)20.【答案】错误【解析】油温过高会导致食材外焦里生，而且容易产生油烟，影响菜肴的口感和健康。炒菜时应根据食材的性质选择合适的油温。21.【答案】错误【解析】糖醋汁中醋和糖的比例可以根据个人口味调整，通常醋的量会比糖多，以保持酸甜适中的口味。22.【答案】错误【解析】汤水浑浊通常是因为食材中的杂质和蛋白质被释放出来，并不代表营养更丰富。清澈的汤水同样可以保留丰富的营养。23.【答案】错误【解析】蒸笼中的水量过多会导致蒸汽量减少，影响食物的蒸制效果。适量加水，保持蒸汽量适中，才能保证食物熟透。24.【答案】错误【解析】不同的食材烹饪时间不同，需要根据食材的硬度和熟度来分批下锅，以保证所有食材都能烹饪至最佳状态。五、简答题(共5题)25.【答案】火候是指烹饪过程中对温度和时间控制的准确程度。火候对于保持食材的口感、营养和色泽至关重要。掌握好火候可以使食材熟透而不失口感，同时保证营养不流失，并使菜肴色泽诱人。【解析】火候是烹饪技术中的重要组成部分，不同的食材和烹饪方法需要不同的火候。例如，炒菜需要旺火快速翻炒，而炖汤则需要小火慢炖。火候的掌握对于菜肴的成败有着直接的影响。26.【答案】制作糖色时，应先小火慢慢炒至糖色呈红褐色，然后迅速将食材下锅，并立即加入适量的水，这样可以防止糖色烧焦。同时，要不断搅拌，避免糖色粘锅。【解析】糖色是红烧菜肴的关键，但如果不注意控制火候，很容易烧焦，导致菜肴苦涩。因此，制作糖色时应小火慢炒，并迅速加入食材和水，防止糖色烧焦。27.【答案】料酒可以去除肉类的腥味，同时还能使肉质更加鲜嫩，增加菜肴的风味。料酒中的酒精成分还可以帮助蛋白质凝固，使肉质紧实。【解析】料酒是一种常用的烹饪调料，它的去腥增香作用在烹饪肉类时尤为明显。料酒中的酒精和调味成分能够与肉类中的蛋白质发生反应，改善肉质和风味。28.【答案】为了保持蔬菜的营养成分，应尽量采用快速烹饪方法，如炒、蒸或生食。同时，焯水时间不宜过长，以减少维生素C等水溶性维生素的流失。【解析】蔬菜中含有丰富的维生素和矿