烹饪技能实操考试题库及答案

烹饪技能实操考试题库及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.炒菜时，油温达到多少度时最适合下菜翻炒？()A.50-60度B.70-80度C.90-100度D.120-130度2.在制作鱼香肉丝时，以下哪种调味料不是必备的？()A.酱油B.糖C.豆瓣酱D.醋3.蒸鱼时，为了保持鱼的鲜美，以下哪种做法是不正确的？()A.鱼身涂上一层薄薄的料酒和姜片B.蒸鱼前先将鱼煎一下C.蒸鱼时火候不宜太大D.蒸鱼时水开后放入鱼4.在炖鸡汤时，以下哪种食材不宜长时间放在汤中炖煮？()A.鸡爪B.鸡心C.鸡肝D.鸡肉5.做寿司时，米饭的熟度应该如何控制？()A.完全熟透B.七成熟C.八成熟D.不需煮熟6.煎饼果子中的面糊应该如何调制？()A.水和面粉按1:1的比例混合B.水和面粉按1:2的比例混合C.面粉和鸡蛋按1:1的比例混合D.面粉和牛奶按1:1的比例混合7.烤鸭时，为什么要刷上糖水？()A.为了增加甜味B.为了防止鸭子皮烧焦C.为了使鸭子皮更加酥脆D.为了增加色泽8.在制作糖醋排骨时，为什么要先炸排骨？()A.为了让排骨更加入味B.为了让排骨更加酥脆C.为了让排骨的颜色更加鲜艳D.为了让排骨更加嫩滑9.做红烧肉时，为什么要加入料酒？()A.为了增加香味B.为了去腥增香C.为了增加色泽D.为了增加甜味10.在烹饪时，以下哪种油最适合高温煎炸？()A.花生油B.食用油C.芝麻油D.葵花籽油二、多选题(共5题)11.在制作红烧肉时，以下哪些调味品是必不可少的？()A.酱油B.糖C.料酒D.生抽E.老抽12.在烹饪鱼时，以下哪些做法可以去除鱼的腥味？()A.用料酒腌制鱼B.在鱼身两面划几刀C.用姜片和葱段与鱼一起炖煮D.用盐和胡椒粉腌制鱼E.烹饪时加入大量的醋13.以下哪些食材适合用来做火锅？()A.肉丸B.蘑菇C.面筋D.豆腐E.鸡翅14.在制作寿司时，以下哪些食材是常用的？()A.寿司米B.海苔C.鲑鱼D.胡萝卜E.鸡蛋15.在制作面点时，以下哪些工具是必备的？()A.和面盆B.铲子C.擀面杖D.蒸笼E.水壶三、填空题(共5题)16.在烹饪中，‘火候’指的是对食材进行加热的强度和时间，其中‘中火’的火焰大小约为______。17.在制作蛋糕时，打发蛋白的目的是为了使蛋糕更加______和______。18.煮面条时，应将面条煮至______，以防止面条过于粘稠。19.蒸鱼时，为了保持鱼的鲜美，应该先在鱼身上涂上一层薄薄的______，再加入姜片和葱段。20.制作寿司时，通常将寿司饭捏成______的形状，以方便夹取和食用。四、判断题(共5题)21.炒菜时，油温过高会导致食材外焦里生。()A.正确B.错误22.在制作糖醋排骨时，醋的加入可以中和糖的甜味。()A.正确B.错误23.做寿司时，米饭必须煮熟后再进行调味。()A.正确B.错误24.在炖汤时，水开后应该继续用大火炖煮以节省时间。()A.正确B.错误25.烤鸭的皮是烤制过程中最脆的部分。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述做糖醋排骨时，如何控制糖和醋的比例？27.为什么在炖汤时，开始时需要用大火煮沸，然后转为小火慢炖？28.在制作寿司时，如何保持米饭的粘性和弹性？29.为什么在煎鱼时，先在鱼身上划几刀可以防止鱼皮粘锅？30.在烹饪中，如何正确地判断肉类是否已经熟透？

烹饪技能实操考试题库及答案一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】油温达到90-100度时，油面平静，油边有小股烟冒出，此时最适合下菜翻炒。2.【答案】D【解析】鱼香肉丝的主要调味料包括酱油、糖、豆瓣酱等，而醋不是必备的调味料。3.【答案】B【解析】蒸鱼前不需要将鱼煎一下，煎过的鱼会失去其鲜美的口感。4.【答案】B【解析】鸡心含有较多的胆固醇，长时间炖煮会使其中的胆固醇析出，不宜长时间放在汤中炖煮。5.【答案】B【解析】做寿司时，米饭应该煮至七成熟，这样米饭既不会太硬，也不会太软，适合包裹食材。6.【答案】B【解析】煎饼果子的面糊通常是将水和面粉按1:2的比例混合，这样调制的面糊不易煎糊，口感好。7.【答案】C【解析】刷上糖水可以使鸭子皮更加酥脆，同时增加一定的色泽，是烤鸭制作过程中的一个重要步骤。8.【答案】B【解析】先炸排骨可以使排骨外皮酥脆，增加口感层次。9.【答案】B【解析】加入料酒可以去除肉类的腥味，同时增加菜肴的香气。10.【答案】A【解析】花生油烟点高，适合高温煎炸，而其他油的烟点较低，高温下容易产生油烟，不适合高温煎炸。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】红烧肉的制作中，酱油、糖、料酒、生抽和老抽都是必不可少的调味品，它们共同作用，赋予红烧肉独特的颜色和风味。12.【答案】ABCD【解析】去除鱼的腥味可以通过料酒腌制、在鱼身划刀、姜片葱段炖煮和盐胡椒粉腌制等方法，而加入大量醋可能会使鱼肉口感变差。13.【答案】ABCDE【解析】火锅的食材种类繁多，肉丸、蘑菇、面筋、豆腐和鸡翅都是常见的火锅食材，它们可以满足不同食客的口味。14.【答案】ABC【解析】制作寿司常用的食材包括寿司米、海苔和生鱼片等，胡萝卜和鸡蛋虽然也可以用于寿司，但不是常用食材。15.【答案】ABCD【解析】制作面点时，和面盆、铲子、擀面杖和蒸笼都是必备的工具，它们分别用于和面、搅拌、擀面和蒸制面点，而水壶不是制作面点的必需品。三、填空题(共5题)16.【答案】中火【解析】‘火候’是烹饪中的一个重要概念，‘中火’的火焰大小适中，适合大部分烹饪需求，不会导致食材烧焦或煮烂。17.【答案】松软，蓬松【解析】打发蛋白可以增加蛋糕的体积和蓬松度，使蛋糕口感更加松软和细腻，是蛋糕制作过程中的关键步骤。18.【答案】八成熟【解析】煮面条时，煮至八成熟可以保持面条的弹性和口感，如果煮得太熟，面条会变得过于粘稠，影响口感。19.【答案】料酒【解析】涂上料酒可以去除鱼的腥味，同时帮助鱼肉入味，使蒸出来的鱼更加鲜美。20.【答案】椭圆形【解析】捏成椭圆形的寿司饭既美观又实用，方便用筷子夹取，同时保持寿司的整体结构。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】油温过高会使食材表面迅速变焦，而内部尚未熟透，影响食材的整体口感。22.【答案】错误【解析】醋的加入是为了增加菜肴的酸味，而不是中和糖的甜味，两者在口味上是互补的。23.【答案】错误【解析】寿司米饭是生米煮熟后快速冷却的，这样米饭既有弹性又不会过于粘稠，调味通常在米饭煮熟后进行。24.【答案】错误【解析】水开后应改用小火慢炖，这样可以使食材更加入味，汤汁更加鲜美。25.【答案】正确【解析】烤鸭的皮经过烤制后，油脂蒸发，形成一层酥脆的皮，是烤鸭最受人喜爱的部分。五、简答题(共5题)26.【答案】在做糖醋排骨时，糖和醋的比例通常为2:1，这样可以保证菜肴既有酸甜味又不至于过酸或过甜，使口感更加和谐。【解析】糖醋排骨的酸甜比例是决定菜肴口味的关键，正确的比例可以使糖醋味更加平衡，提升菜肴的整体风味。27.【答案】开始时用大火煮沸是为了快速去除食材中的杂质和腥味，然后转为小火慢炖是为了让食材充分吸收汤汁的味道，同时防止汤汁过多蒸发。【解析】炖汤过程中的火候控制对汤的品质有很大影响，正确的方法可以使汤更加鲜美，食材也更加入味。28.【答案】在制作寿司时，米饭要经过适当的蒸煮，然后加入寿司醋进行调味。蒸煮时不宜过熟，避免米饭过于粘稠，调味时要注意不要放太多寿司醋，以免米饭过于酸味。【解析】寿司米饭的粘性和弹性对寿司的品质至关重要，正确的制作方法可以确保寿司的口感和外观。29.【答案】在煎鱼时，先在鱼身上划几刀可以增加鱼皮与热油的接触面积，使鱼皮受热均匀，防止鱼皮因受热不均而粘锅。【解析】