2026年烹饪工艺初级培训笔试模拟题

2026年烹饪工艺初级培训笔试模拟题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）题目：1.烹饪工艺中，属于“热处理”范畴的技法是（）。A.发酵B.焯水C.油炸D.冷拌答案：C解析：热处理是指通过加热改变食材的物理或化学性质，焯水和油炸均涉及高温，但发酵属于生物化学过程，冷拌属于冷加工。2.中国传统烹饪中，“爆”技法适用的主要食材是（）。A.海鲜类B.瘦肉类C.蔬菜类D.糯米类答案：B解析：爆技法要求食材迅速受热定型，瘦肉类（如牛肉、鸡肉）最易实现。3.以下哪种调料属于复合调味料？（）A.酱油B.花椒粉C.老干妈酱D.鸡精答案：C解析：复合调味料由多种调味料调和而成，老干妈酱含有辣椒、豆豉等成分。4.东北菜中常用的“酱烧”技法，其核心调味基础是（）。A.醋B.酱油C.蚝油D.糖答案：B解析：东北酱烧以酱油为主，辅以糖、香料等。5.西餐中，“法式白酱”的主要原料不包括（）。A.黄油B.鸡汤C.奶油D.面粉答案：C解析：法式白酱由黄油、鸡汤、面粉制成，不含奶油。6.中国烹饪中“脆皮”工艺最常用于（）。A.水果类B.禽类C.蔬菜类D.海鲜类答案：B解析：烤鸭、炸鸡等禽类常采用脆皮工艺。7.以下哪种食材在烹饪前需进行“飞水”处理？（）A.豆腐B.海带C.瘦肉D.蘑菇答案：C解析：瘦肉飞水可去除腥味，豆腐、海带、蘑菇通常直接烹饪。8.东南亚菜系中，常用的香草是（）。A.迷迭香B.薄荷C.香茅D.百里香答案：C解析：香茅是东南亚菜的核心香料，其他选项西餐更常用。9.中国菜中“红烧”技法的关键步骤是（）。A.先炒糖色B.先焯水C.先腌制D.先勾芡答案：A解析：红烧需炒糖色定色，其他步骤非必需。10.烹饪中“上浆”的主要作用是（）。A.增加口感B.去除腥味C.防止粘连D.提升色泽答案：C解析：上浆（淀粉+蛋清）使食材滑嫩不粘连。二、多选题（共5题，每题3分，共15分）题目：1.以下哪些属于中式烹饪的基本味型？（）A.酸B.甜C.鲜D.苦答案：A、B、C解析：中式“五味”为酸、甜、苦、咸、鲜，苦未列入基本。2.烤制肉类时，常用的腌制调料包括（）。A.盐B.料酒C.蒜末D.糖答案：A、B、C解析：糖主要用于上色，腌制中较少单独使用。3.东北菜中“锅包肉”的特色是（）。A.外酥里嫩B.酸甜口味C.色泽金黄D.香辣浓郁答案：A、B、C解析：锅包肉以酸甜酥脆著称，不辣。4.西餐中，制作奶油蘑菇汤需准备的食材有（）。A.鲜蘑菇B.奶油C.鸡汤D.黄油答案：A、B、C解析：黄油常用于炒蘑菇，但奶油汤中奶油为主。5.中国菜中“清蒸”技法适用的食材有（）。A.鱼类B.虾仁C.肉类D.蔬菜答案：A、B、C、D解析：清蒸适用于多种食材，尤以海鲜和禽类常见。三、判断题（共10题，每题1分，共10分）题目：1.腌制肉类时加入花椒可去除腥味。（×）答案：×解析：花椒主要增香，去腥多用料酒或姜片。2.焯水后的食材可直接用于油炸。（×）答案：×解析：焯水食材需沥干再油炸，否则易溅油。3.糖醋里脊的糖醋比例通常为1:2。（√）答案：√解析：糖醋菜糖量略多，常见比例1:1.5-2。4.法式洋葱汤需用黄油炒洋葱至焦糖化。（√）答案：√解析：黄油炒洋葱是法式汤的经典步骤。5.中国菜中“葱爆”技法适用于海鲜。（×）答案：×解析：葱爆以肉类为主，海鲜多采用爆炒。6.酱油的主要成分是大豆和麦芽。（√）答案：√解析：传统酿造酱油以大豆、麦芽、盐为原料。7.东南亚菜中，柠檬叶常用于汤品调味。（√）答案：√解析：柠檬叶是泰国菜常用香草。8.烤鸡时，用锡纸包裹翅膀可防止烤焦。（√）答案：√解析：锡纸可保持水分，防止局部过焦。9.中国菜中“糊塌子”属于凉菜。（×）答案：×解析：糊塌子是热菜，需煎制后加热食用。10.日式料理中，寿司醋的主要成分是糖和米酒。（√）答案：√解析：寿司醋以糖、米酒、盐调和。四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述“爆炒”技法的关键要点。答案：-食材需预处理（如腌制、上浆）；-锅温要高，油温通常在180℃以上；-火候猛，动作快，出锅时间短；-调味料需提前备好，快速翻炒。2.解释“上浆”对肉类烹饪的影响。答案：-防止水分流失，保持肉质滑嫩；-增强调味料渗透，提升风味；-炸制时减少吸油，外酥里嫩；-烤制时表面形成保护膜，不易焦。3.比较中餐“炒”与西餐“Fry”的异同。答案：相同点：均需热油或热锅；不同点：-火候：中餐猛火快炒，西餐中低火慢炸；-目的：中餐求嫩滑，西餐求酥脆；-调味：中餐调味随炒进行，西餐多预调酱汁。4.简述东南亚菜中香茅的用途。答案：-烹饪前需拍扁切段，可整段或切末；-沸汤、烤肉、腌料中常用；-具有柠檬清香，替代部分西式香草；-泰国菜中常用于咖喱、柠檬鱼等。五、论述题（共1题，10分）题目：结合东北菜特点，分析“酱烧”技法在肉类烹饪中的应用及优势。答案：东北菜“酱烧”技法以酱油为核心，融合糖、香料等，具有以下特点：1.风味复合：酱油提供咸鲜，糖平衡酸度，香料（如八角、桂皮）增加层次，形成浓郁酱香。2.色泽红亮：酱油中的焦糖化反应使肉质呈现诱人色泽，适合视觉和味觉双效。3.肉质软糯：酱烧通常需小火慢炖，肉质易酥烂，适合炖煮五花肉、排骨等。4.地域适应性：东北气候冷，酱烧菜肴耐储存，适合冬季餐桌。5.举例：酱烧五花肉、酱骨架等经典菜肴，充分体现该技法优势。优势总结：酱烧技法操作简单，风味稳定，适合家庭和餐厅推广，是东北菜代表性烹饪方式之一。答案与解析（单独列出）答案与解析一、单选题1.C（油炸属于热处理，其他选项或非热处理或生物化学过程。）2.B（爆技法适用于瘦肉，脂肪易爆裂。）3.C（老干妈酱为复合调味料，其他为单一调料。）4.B（东北酱烧以酱油为基础。）5.C（法式白酱不含奶油，以黄油、鸡汤、面粉为主。）6.B（脆皮工艺常用于禽类，如烤鸭。）7.C（瘦肉飞水去腥，其他食材无需。）8.C（香茅是东南亚菜核心香料。）9.A（红烧关键步骤是炒糖色。）10.C（上浆防止食材粘连。）二、多选题1.A、B、C（中式五味缺苦。）2.A、B、C（糖多用于上色，腌制中较少单独使用。）3.A、B、C（锅包肉酸甜酥脆，不辣。）4.A、B、C（奶油汤以奶油为主，黄油用于炒蘑菇。）5.A、B、C、D（清蒸适用多种食材。）三、判断题1.×（花椒增香，去腥多用料酒。）2.×（需沥干再油炸，否则易溅油。）3.√（糖醋里脊糖量略多。）4.√（黄油炒洋葱是法式汤经典步骤。）5.×（葱爆以肉类为主。）6.√（传统酱油以大豆、麦芽为原料。）7.√（柠檬叶是泰国菜常用香草。）8.√（锡纸可保持水分，防止过焦。）9.×（糊塌子是热菜，需煎制加热。）10.√（寿司醋以糖、米酒、盐调和。）四、简答题1.爆炒要点：食材预处理、锅温高、火候猛、动作快、调味料提前备好。2.上浆影响：防水分流失、增风味渗透、减少吸油、形成保护膜。3.炒与Fry比较：炒火猛快，求嫩滑；Fry火温低，求酥脆；调味方式不同。4.香茅用途：沸汤、烤肉、腌