学校供餐生产基地管理制度

PAGE学校供餐生产基地管理制度一、总则（一）目的为加强学校供餐生产基地的管理，确保供餐食品安全、高效、规范运作，保障广大师生的饮食健康，依据相关法律法规和行业标准，制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于学校供餐生产基地的所有部门、岗位及人员，包括但不限于采购、加工、储存、配送等环节。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守食品安全法律法规，把食品安全放在首位，确保提供的食品符合卫生标准和营养要求。2.规范操作原则：建立健全各项操作规程，加强过程控制，确保生产经营活动规范有序。3.高效服务原则：以满足学校师生的用餐需求为出发点，提高供餐效率，保证按时、优质供餐。4.持续改进原则：不断总结经验，发现问题及时整改，持续提升管理水平和服务质量。二、人员管理（一）人员资质与健康要求1.所有从事供餐生产相关工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。2.直接接触食品的工作人员应具备良好的个人卫生习惯，保持手部清洁，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。3.从事食品加工、检验等关键岗位的人员应具备相应的专业知识和技能，经过专业培训并考核合格。（二）培训与教育1.定期组织员工参加食品安全知识、操作技能、职业道德等方面的培训，培训内容应符合相关法律法规和行业标准要求。2.新员工入职时，必须进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训内容包括公司规章制度、食品安全知识、岗位操作规程等。3.鼓励员工参加外部培训和学习交流活动，不断提升自身素质和业务能力。（三）人员考核与奖惩1.建立员工考核制度，定期对员工的工作表现、食品安全知识掌握情况、操作规范执行情况等进行考核。2.对工作表现优秀、遵守制度、保障食品安全的员工给予表彰和奖励；对违反制度、造成食品安全事故或不良影响的员工，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处理。三、采购管理（一）供应商选择与管理1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行评估和审核，选择优质供应商合作。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。3.定期对供应商进行实地考察和评估，确保供应商持续符合要求。如发现供应商存在问题，及时采取整改措施或终止合作。（二）采购流程与要求1.根据学校供餐需求，制定采购计划，明确采购品种、数量、规格等要求。2.采购人员应严格按照采购计划进行采购，优先选择新鲜、优质、无污染的食品原料。采购的食品原料应符合国家食品安全标准和相关规定。3.采购食品原料时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。4.对采购的食品原料进行验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明等是否符合要求。验收合格后方可入库。四、加工制作管理（一）加工场所与设施设备1.加工场所应保持清洁卫生，布局合理，具备与供餐规模相适应的加工、储存、消毒等设施设备。2.加工设备应定期维护、保养和清洁，确保正常运行和食品安全。3.配备必要的冷藏、冷冻设备，保证食品原料和成品的储存温度符合要求。（二）加工操作规程1.食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。2.加工过程中应注意食品的清洁卫生，避免交叉污染。接触食品的工具、容器等应定期清洗、消毒。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求。严禁加工变质、过期、有毒有害的食品。4.食品添加剂的使用应符合国家标准和相关规定，严格按照使用范围和剂量使用，并做好记录。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。3.对留样食品进行观察和检验，如发现异常情况，应及时追溯原因并采取措施。五、储存管理（一）仓库管理1.仓库应保持干燥、通风、清洁，有良好的防潮、防虫、防鼠设施。2.食品原料和成品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。3.建立库存管理制度，定期盘点库存，确保账物相符。对过期、变质、损坏的食品应及时清理和处理。（二）库存食品管理1.库存食品应按照品种、批次、保质期等进行分类标识，便于识别和管理。2.定期检查库存食品的质量状况，如发现有变质、异味、包装破损等情况，应及时清理和处理，严禁流入供餐环节。3.根据库存食品的保质期和使用情况，合理安排采购计划，避免积压和浪费。六、清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设施1.配备与供餐规模相适应的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等。2.清洗消毒设备应定期维护、保养和清洁，确保正常运行和消毒效果。（二）清洗消毒流程1.食品接触的工具、容器、餐具等应在使用后及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。2.物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等，消毒剂的浓度和使用方法应严格按照规定执行。3.消毒后的工具、容器、餐具等应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。（三）保洁要求1.加工场所、餐厅、仓库等区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。2.垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。3.严禁在加工场所、餐厅等区域吸烟、吐痰、乱扔杂物等。七、配送管理（一）配送车辆与设备1.配备专用的配送车辆，车辆应保持清洁卫生，定期进行维护和消毒。2.配送车辆应具备保温、冷藏等功能，确保食品在运输过程中的温度符合要求。3.配备必要的食品运输容器、工具等，如保温箱、餐盒等，容器和工具应清洁、无毒、无害。（二）配送流程与要求1.根据学校供餐时间和地点，合理安排配送路线和时间，确保食品按时、安全送达。2.食品装车前应进行检查，确保食品包装完好、温度符合要求。装车时应注意食品的摆放，避免挤压和碰撞。3.配送过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染。如遇恶劣天气等特殊情况，应及时调整配送计划，确保食品安全。4.食品送达学校后，应与学校相关人员进行交接，核对食品品种、数量、质量等信息，并做好记录。八、食品安全自查与追溯管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期对供餐生产基地的食品安全状况进行自查，包括人员管理、采购、加工、储存、配送等环节。2.自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率等要求。自查人员应具备相应的专业知识和技能。3.对自查中发现的问题，应及时分析原因，采取整改措施，并跟踪整改效果，确保食品安全隐患得到及时消除。（二）食品安全追溯1.建立食品安全追溯体系，记录食品原料的采购来源、加工过程、储存情况、配送去向等信息，确保食品从原料到成品的全过程可追溯。2.采用信息化管理手段，如建立电子台账、使用追溯软件等，对食品安全信息进行实时记录和查询。3.当发生食品安全事故或问题时，能够迅速追溯食品的流向，采取有效的控制措施，减少危害和影响。九、应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，迅速采取控制措施，如停止供餐、封存可疑食品、保护现场等。2.及时向上级主管部门和相关监管部门报告事故情况，并积极配合有关部门进行调查和处理。