食品工厂生产卫生制度

PAGE食品工厂生产卫生制度一、总则（一）目的为确保食品工厂生产过程的卫生安全，防止食品污染，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本生产卫生制度。（二）适用范围本制度适用于本食品工厂内所有与食品生产相关的部门、岗位及人员。（三）基本原则1.预防为主原则从生产源头抓起，采取有效的预防措施，防止卫生问题的发生，将潜在的卫生风险降至最低。2.全程控制原则对食品生产的全过程进行卫生监控，包括原材料采购、加工、包装、储存、运输等环节，确保每个环节都符合卫生要求。3.全员参与原则全体员工是生产卫生的责任主体，每个人都必须严格遵守本制度，积极参与卫生管理工作。4.持续改进原则不断总结经验教训，持续完善生产卫生制度和管理措施，提高卫生管理水平。二、人员卫生管理（一）健康管理1.所有进入食品工厂工作的人员必须持有有效的健康证明，且每年进行一次健康检查。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工若发现自己身体不适，可能影响食品卫生安全时，应立即报告上级，并主动停止工作，待确认康复后，经重新体检合格方可恢复工作。（二）个人卫生要求1.工作服进入生产车间必须穿着工作服，工作服应保持清洁，定期清洗更换。工作服应符合食品卫生要求，颜色应不易褪色，材质应透气、吸汗、防静电，且不产生绒毛、纤维等对食品造成污染的物质。不同岗位的工作服应有明显区分，如生产操作人员、维修人员、管理人员等的工作服应在款式、颜色或标识上有所不同，便于识别和管理。2.工作帽操作人员应佩戴工作帽，工作帽应能有效覆盖头发，防止头发、头皮屑等掉入食品中。工作帽应保持清洁，定期清洗更换。3.口罩在接触直接入口食品时，操作人员必须佩戴口罩，口罩应能有效阻挡飞沫、灰尘等污染物。口罩应定期更换，保持清洁卫生。4.手套根据工作需要，操作人员可能需要佩戴手套，如接触食品原料、半成品或成品时。手套应选用符合食品卫生标准的材质制作，具有良好的柔韧性、耐磨性和耐腐蚀性。手套应定期清洗更换，保持清洁卫生，且在使用过程中如有破损应及时更换。5.个人卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，应及时洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。禁止在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。不得在车间内随地吐痰、乱扔垃圾等，保持车间环境整洁。（三）培训与教育1.人力资源部门应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、生产卫生操作规范等。2.培训应根据不同岗位的特点和需求，制定针对性的培训计划，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。3.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，以提高培训效果。4.新员工入职时，必须进行专门的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。5.定期对员工的卫生知识掌握情况进行考核，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至合格为止。三、生产环境卫生管理（一）车间布局与设施1.车间布局应合理，按照工艺流程进行设计，避免交叉污染。2.车间应分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，不同区域之间应设置有效的分隔设施。3.清洁作业区应设置空气净化设施，保持空气清洁卫生，其空气清洁度应符合相关标准要求。4.车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，地面应平整、无裂缝、无积水，便于清洁消毒。5.车间墙壁应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，墙壁表面应光滑、平整，便于清洁。6.车间天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，天花板应平整、无裂缝，且应设置必要的通风、照明、防尘等设施。7.车间门窗应严密，能有效防止昆虫、鼠类等进入车间，门窗玻璃应保持清洁透明。8.车间内的设备、工具、管道等应定期进行清洁消毒，保持表面清洁卫生，无污垢、无锈迹。（二）清洁与消毒1.车间应制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法和责任人。2.清洁消毒工作应在生产前后进行，确保生产环境始终保持清洁卫生。3.清洁消毒的方法应符合相关标准要求，可采用物理消毒法（如高温、紫外线等）或化学消毒法（如消毒剂喷洒、浸泡等）。4.消毒剂应选用符合食品卫生标准的产品，其使用浓度、作用时间等应严格按照说明书进行操作。5.清洁消毒工作完成后，应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、区域、方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等。6.定期对车间的清洁消毒效果进行检测，检测项目包括空气微生物指标、表面微生物指标等，确保清洁消毒工作达到预期效果。（三）虫害与鼠害防治1.在车间内设置防虫、防鼠设施，如防虫网、挡鼠板、鼠夹、鼠笼、粘鼠板等。2.定期对防虫、防鼠设施进行检查和维护，确保其有效性。3.加强车间的环境卫生管理，保持车间内清洁卫生，无卫生死角，减少虫害与鼠害的滋生环境。4.如发现虫害与鼠害，应及时采取有效的防治措施，防止其扩散和蔓延。防治措施可采用物理方法（如捕杀、诱捕等）或化学方法（如使用杀虫剂、灭鼠剂等），但化学方法的使用应符合相关标准要求，避免对食品造成污染。（四）废弃物管理1.车间内应设置专门的废弃物存放容器，废弃物存放容器应密闭，防止异味散发和蚊虫滋生。2.废弃物应分类存放，并及时清理运出车间。3.对于可回收利用的废弃物，应进行回收处理，实现资源的再利用。4.对于不可回收利用的废弃物，应按照环保要求进行妥善处理，不得随意丢弃。5.废弃物的清理运输应采用密闭式车辆，防止废弃物在运输过程中泄漏和散落，造成环境污染。四、生产设备与工具卫生管理（一）设备选型与安装1.食品生产设备应选用符合食品卫生标准的产品，其材质应无毒、无味、耐腐蚀、易清洁。2.设备的结构应设计合理，便于清洁消毒和维护保养，避免出现卫生死角。3.设备的安装应符合工艺流程要求，避免交叉污染，且应便于操作和管理。4.设备安装完成后，应进行调试和验收，确保设备正常运行，且符合卫生要求。（二）日常清洁与维护1.设备操作人员应在每班生产结束后，对设备进行清洁，清除设备表面的污垢、残渣等。2.定期对设备进行全面的清洁消毒，消毒方法应符合相关标准要求。3.设备的维护保养工作应按照设备使用说明书的要求进行，定期检查设备的运行状况，及时发现和排除故障。同时，应定期对设备的关键部件进行更换和维修，确保设备的性能稳定可靠。4.设备的清洁消毒和维护保养工作应做好记录，记录内容包括设备名称、清洁消毒时间、维护保养内容、操作人员等。（三）工具卫生管理1.食品生产过程中使用的工具，如刀具、案板、铲子、勺子等，应选用符合食品卫生标准的材质制作，且应保持清洁卫生。2.工具使用后应及时清洗消毒，并存放在专用的工具架上，避免交叉污染。3.定期对工具进行检查和维护，如发现工具损坏或不符合卫生要求，应及时更换。五、原材料与成品卫生管理（一）原材料采购卫生1.原材料采购应选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。2.采购的原材料应符合国家相关标准和规定，不得采购变质、过期、污染等不符合卫生要求的原材料。3.原材料采购时，应向供应商索取有效的质量证明文件，如营业执照、生产许可证、产品检验报告等，并妥善保存。4.对采购的原材料应进行验收，验收内容包括外观、感官指标、质量证明文件等，确保原材料符合要求。（二）原材料储存卫生1.原材料应存放在专门的仓库内，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。2.原材料应分类存放，并设置明显的标识，标明原材料的名称、规格、批次、保质期等信息。3.原材料仓库应设置防虫、防鼠设施，防止虫害与鼠害对原材料造成污染。4.定期对原材料进行检查，如发现原材料有变质、损坏等情况应及时处理。（三）成品卫生管理1.成品应存放在清洁、干燥、通风良好的成品仓库内，仓库应保持温度、湿度适宜，避免成品受潮、发霉、变质等。2.成品应分类存放，并设置明显的标识，标明成品的名称、规格、批次、生产日期、保质期等信息。3.成品仓库应设置防虫、防鼠设施，防止虫害与鼠害对成品造成污染。4.定期对成品进行检查，如发现成品有变质、损坏等情况应及时处理。5.成品在运输过程中，应采用符合卫生要求的包装材料和运输工具，确保成品不受污染。运输工具应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。六、卫生检查与监督管理（一）卫生检查制度1.建立健全卫生检查制度，定期对食品工厂的生产环境卫生、人员卫生、设备与工具卫生、原材料与成品卫生等进行检查。2.卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各车间班组长负责，每天对本车间的卫生情况进行检查；定期检查由工厂卫生管理部门组织，每周或每月对全厂的卫生情况进行全面检查；专项检查根据实际需要，针对某一特定区域或某一卫生问题进行专项检查。3.卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照检查表的内容进行逐项检查，并做好记录。4.对检查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限，责任部门或责任人应按照整改通知书的要求及时进行整改。（二）监督管理措施1.设立专门的卫生管理部门或配备专职的卫生管理人员，负责对食品工厂的卫生管理工作进行监督和指导。2.卫