土特产腊肉生产管理制度

PAGE土特产腊肉生产管理制度一、总则1.目的为加强土特产腊肉生产管理，确保产品质量安全，规范生产流程，提高生产效率，保障消费者权益，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司土特产腊肉的生产活动，包括原材料采购、加工制作、包装储存、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规以及土特产腊肉行业标准制定。二、生产环境与设施1.选址与布局生产场所应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的地方，周围环境应无污染源，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。生产车间应按照工艺流程合理布局，划分清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。2.厂房与设施厂房应具有与生产规模相适应的面积和空间，确保生产操作、物料存放和人员活动互不干扰。车间地面应采用防滑、易清洁、耐腐蚀的材料铺设，墙壁和天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料建造。生产设备应定期维护保养，确保正常运行，符合食品安全要求。设备的材质应无毒、无害、耐腐蚀，便于清洁和消毒。应配备必要的通风、照明、温控等设施，以保证生产环境符合卫生要求。通风设施应能够有效排除生产过程中产生的异味、湿气和粉尘。三、人员管理1.健康管理所有从事土特产腊肉生产的人员必须取得健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.培训管理应定期组织员工进行食品安全知识、生产技能等方面的培训，提高员工的专业素质和食品安全意识。培训内容应包括食品安全法律法规、生产操作规程、卫生要求、质量控制等方面，确保员工熟悉并掌握相关知识和技能。新员工入职时应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.卫生管理员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。进入生产车间前，员工应洗手消毒，更换工作服和工作鞋，通过专用通道进入车间。车间内严禁吸烟、饮食、吐痰和乱扔废弃物。员工应严格遵守生产操作规程，不得在车间内嬉戏打闹，确保生产过程的安全和卫生。四、原材料采购与验收1.供应商选择应选择具有合法资质的供应商，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估，建立供应商档案。优先选择获得相关认证、产品质量稳定、信誉良好的供应商，确保原材料的质量安全。2.采购要求采购的原材料应符合国家相关食品安全标准和行业标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的原材料。采购的原材料应具有质量合格证明文件，如检验报告、合格证等。采购时应索取并留存相关证明文件，以备追溯。3.验收管理原材料到货后，应进行严格的验收。验收内容包括原材料的品种、规格、数量、质量、包装等。验收人员应按照验收标准对原材料进行检验，如发现原材料不符合要求，应及时通知采购部门进行处理，不得接收不合格原材料。验收合格的原材料应及时入库，并做好入库记录，记录内容包括原材料的名称、规格、数量、供应商、到货日期、验收情况等。五、生产过程控制1.工艺流程土特产腊肉的生产工艺流程应科学合理，符合食品安全要求。生产过程应严格按照工艺流程进行操作，不得擅自更改。工艺流程应包括原料预处理、腌制、晾晒或烘烤、包装等环节，每个环节都应有明确的操作要求和质量标准。2.操作规范原料预处理环节应确保原料清洗干净，去除杂质和异味。腌制环节应按照配方准确称量调料，控制腌制时间和温度，确保腌制效果。晾晒或烘烤环节应根据天气情况和产品要求，合理控制晾晒或烘烤时间和温度，确保腊肉的水分含量和品质符合标准。包装环节应使用符合食品安全要求的包装材料，确保包装密封良好，防止腊肉受到污染和变质。3.质量控制应建立质量控制体系，对生产过程中的关键环节和质量控制点进行监控和检验。质量控制人员应定期对产品进行抽检和检验，确保产品质量符合标准。对生产过程中出现的质量问题，应及时进行分析和处理，采取有效的纠正措施，防止问题再次发生。应建立产品质量追溯体系，记录产品的生产批次、原材料来源、生产过程等信息，以便在出现质量问题时能够及时追溯和召回。六、包装、储存与运输1.包装管理包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性、防潮性和抗压性，确保产品在储存和运输过程中的质量安全。包装标识应清晰、准确、完整，标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、配料表、生产许可证编号、产品标准代号、贮存条件、食用方法、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。2.储存管理产品应储存在干燥、通风、阴凉的仓库内，仓库温度和湿度应符合产品要求。仓库应保持清洁卫生，定期进行消毒和通风换气。产品应分类存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。库存产品应定期进行检查，发现有变质或者超过保质期的产品，应及时清理和处理。3.运输管理产品运输应采用符合食品安全要求的运输工具，如冷藏车、保温车等。运输工具应保持清洁卫生，定期进行消毒和维护。产品在运输过程中应采取有效的防护措施，防止产品受到污染、损坏和变质。运输过程中应注意温度、湿度等环境条件的控制，确保产品质量安全。七、食品安全自查与整改1.自查计划应制定食品安全自查计划，定期对生产过程进行自查，确保食品安全管理制度的有效执行。自查计划应包括自查的范围、内容、方法、频率等。2.自查实施自查人员应按照自查计划对生产过程进行全面检查，包括生产环境、人员管理、原材料采购与验收、生产过程控制、包装储存与运输等环节。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果等。对发现的问题应及时进行记录和分析，提出整改措施。3.整改措施针对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应包括纠正措施和预防措施，防止问题再次发生。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。整改记录和复查记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及产品、中毒人数、症状等信