食堂生产安全管理制度

PAGE食堂生产安全管理制度一、总则（一）目的为加强公司食堂生产安全管理，预防和减少安全事故的发生，保障员工的生命健康和财产安全，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司食堂的所有生产经营活动，包括食材采购、加工制作、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生等环节。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将员工的生命安全和身体健康放在首位，确保食堂生产经营活动符合安全要求。2.预防为主原则：强化安全意识，加强安全检查和隐患排查，及时消除安全隐患，预防事故的发生。3.综合治理原则：运用多种手段，综合施策，加强食堂安全管理的各个环节，形成全员参与、全面治理的工作格局。（四）引用法律法规及行业标准1.《中华人民共和国食品安全法》2.《餐饮服务食品安全操作规范》3.《食品生产经营单位卫生规范》4.《消防法》5.其他相关法律法规和行业标准二、安全管理职责（一）食堂管理部门职责1.负责制定和完善食堂生产安全管理制度，并组织实施。2.定期组织食堂安全检查，及时发现和整改安全隐患。3.组织食堂工作人员的安全培训和教育，提高安全意识和操作技能。4.协调处理食堂安全事故，配合相关部门进行调查和处理。5.负责食堂安全设施设备的配备、维护和管理。（二）食堂负责人职责1.全面负责食堂的生产安全管理工作，确保各项安全制度的落实。2.组织制定食堂安全工作计划和应急预案，并组织实施。3.定期检查食堂的食品安全状况，及时发现和解决食品安全问题。4.组织食堂工作人员参加安全培训和教育，提高安全意识和业务水平。5.负责与相关部门沟通协调，及时报告食堂安全工作情况。（三）食堂工作人员职责1.严格遵守食堂生产安全管理制度及操作规程，确保食品安全。2.积极参加安全培训和教育，提高安全意识和操作技能。3.负责本岗位的食品安全检查，及时发现和报告安全隐患。4.配合食堂管理部门和负责人做好安全管理工作，服从指挥和调度。三、食材采购安全管理（一）供应商选择1.选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。2.对供应商的信誉、产品质量、供应能力等进行评估，建立供应商档案。3.优先选择规模较大、信誉良好、质量稳定的供应商。（二）食材采购1.采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食材时，应索取供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等，并留存备查。3.建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。（三）食材验收1.食材到货后，应及时组织验收，确保食材的质量和数量符合要求。2.验收人员应认真核对食材的品种、规格、数量、质量等，检查食材的包装、标识、生产日期、保质期等是否符合要求。3.对验收合格的食材，应及时入库或投入使用；对验收不合格的食材，应及时与供应商协商处理，严禁使用不合格食材。四、食品加工制作安全管理（一）加工场所卫生1.食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止交叉污染。2.加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，并保持正常运行。3.加工场所的墙壁、地面、天花板等应采用无毒、无害、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并保持清洁卫生。（二）加工设备及工具卫生1.食堂加工设备及工具应定期进行清洗、消毒，确保卫生安全。2.加工设备及工具应专用，不得交叉使用，避免污染食品。3.加工设备及工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止生锈、发霉。（三）食品加工过程1.食品加工人员加工人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工人员在加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。2.食品加工操作食品加工应按照食品安全标准和操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工过程中应严格控制食品的加工温度、时间等参数，确保食品安全。严禁使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，不得使用过期、变质、回收食品作为原料加工食品。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。五、餐具清洗消毒保洁安全管理（一）餐具清洗消毒1.食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，按照规定的程序进行清洗消毒。2.餐具清洗消毒应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用未经批准的洗涤剂、消毒剂。3.餐具清洗消毒应做到一洗、二清、三消毒、四保洁，确保餐具清洁卫生。（二）餐具保洁1.消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.保洁设施应定期进行清洗、消毒，确保卫生安全。3.不得使用未经消毒或消毒不合格的餐具供餐。六、餐厅环境卫生安全管理（一）餐厅清洁卫生1.餐厅地面餐厅地面应保持清洁卫生，无油污、无积水、无杂物。每天应进行清扫，定期进行冲洗、消毒。2.餐厅墙壁、天花板餐厅墙壁、天花板应保持清洁卫生，无污渍、无蜘蛛网。定期进行清扫、消毒，必要时进行粉刷。3.餐厅桌椅、门窗餐厅桌椅应摆放整齐，表面清洁卫生，定期进行擦拭、消毒。餐厅门窗应保持清洁，玻璃明亮，定期进行擦拭。（二）餐厅通风换气1.餐厅应配备必要的通风设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。2.通风设备应定期进行检查、维护，确保正常运行。3.在就餐高峰时段，应增加通风次数，改善就餐环境。（三）餐厅垃圾处理1.餐厅应设置专用的垃圾桶，分类收集垃圾，做到日产日清。2.垃圾应及时清运，不得在餐厅内堆放过夜。3.垃圾桶应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。七、食品安全自查与隐患排查（一）自查计划1.食堂管理部门应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员等。2.自查计划应涵盖食堂生产经营活动的各个环节，包括食材采购、加工制作、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生等。3.自查计划应根据食堂的实际情况和食品安全风险状况进行调整和完善。（二）自查实施1.食堂管理部门应按照自查计划组织实施食品安全自查工作，确保自查工作的全面性、准确性和有效性。2.自查人员应认真填写自查记录，详细记录自查的时间、内容、发现的问题及整改情况等。3.对自查中发现的问题，应及时进行分析和评估，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到及时整改。（三）隐患排查1.食堂管理部门应定期组织安全隐患排查工作，及时发现和消除安全隐患。2.隐患排查应包括食品安全隐患、消防安全隐患、电气安全隐患、燃气安全隐患等方面。3.对排查中发现的安全隐患，应立即采取措施进行整改，确保安全。对重大安全隐患，应立即停止相关生产经营活动，进行整改，整改完成后经复查合格后方可恢复生产经营。八、安全培训与教育（一）培训计划1.食堂管理部门应制定安全培训计划，明确培训的内容、对象、时间、方式等。2.培训计划应根据食堂工作人员的岗位特点和安全需求进行制定，确保培训的针对性和实效性。3.培训计划应涵盖食品安全知识、操作技能、应急处置等方面。（二）培训实施1.食堂管理部门应按照培训计划组织实施安全培训工作，确保培训工作的顺利开展。2.培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，提高培训效果。3.培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。（三）教育活动1.食堂管理部门应定期组织安全宣传教育活动，提高食堂工作人员的安全意识和自我保护能力。2.宣传教育活动可采用张贴标语、发放宣传资料、举办安全知识讲座等多种形式。3.鼓励食堂工作人员积极参与安全宣传教育活动，形成良好的安全文化氛围。九、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.食堂管理部门应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等。2.应急预案应根据食堂的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保应急预案的科学性、实用性和可操作性。3.应急预案应定期进行修订和完善，确保其有效性。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的供应，并封存可疑食品及原料、工具、设备等。2.及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告食品安全事故的情况，配合相关部门进行调查和处理。3.对中毒人员进行救治，积极配合医疗机构做好救治工作。4.对食品安全事故进行调查，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止事故再次发生。（