2025年面包技师证考试试题及答案

2025年面包技师证考试试题及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.面团的筋度是指什么？()A.面团的可塑性B.面团的弹性C.面团的吸水能力D.面团的温度2.在面包制作过程中，以下哪种酵母最适合制作法式长棍面包？()A.干酵母B.即发活性干酵母C.液体酵母D.发酵粉3.面包的烘烤过程中，以下哪个阶段的温度对面包质地影响最大？()A.发酵阶段B.成型阶段C.预热阶段D.烘烤阶段4.以下哪种添加剂可以用来改善面包的口感？()A.盐B.糖C.发酵粉D.植物油5.面包的发酵过程中，哪种酶的作用是使面团产生二氧化碳？()A.淀粉酶B.蛋白酶C.麦芽糖酶D.酵母菌6.面包制作中，为什么要进行分割和搓圆操作？()A.提高面包的口感B.促进面团发酵C.增加面包的体积D.使面包表面光滑7.在面包烘焙过程中，以下哪种情况会导致面包底部烧焦？()A.烤箱温度过高B.面包体积过大C.面包表面涂油过多D.面包烘焙时间过短8.以下哪种面粉最适合制作法式面包？()A.全麦面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.面包粉9.面包制作中，如何判断面团是否已经发酵到位？()A.面团表面出现气泡B.面团体积膨胀到原来的两倍C.面团表面出现裂纹D.面团表面颜色变深10.面包烘焙过程中，为什么要在烤箱内放一个烤盘？()A.防止面包底部烧焦B.保持烤箱内温度稳定C.方便取出面包D.防止烤箱内壁粘附面包屑二、多选题(共5题)11.在面包制作中，以下哪些成分有助于提高面包的体积和弹性？()A.酵母B.糖C.盐D.植物油E.发酵粉12.以下哪些因素会影响面包的烘烤质量？()A.面团的温度B.烤箱的温度C.面团的湿度D.面包的厚度E.烤箱的通风情况13.以下哪些是面包制作中的基本步骤？()A.分割B.搓圆C.发酵D.成型E.烘烤14.在面包配方中，以下哪些成分可以增加面包的保质期？()A.水分B.植物油C.酵母D.糖E.盐15.以下哪些是影响面包风味的因素？()A.面粉的种类B.水的温度C.发酵时间D.烘烤温度E.添加剂的选择三、填空题(共5题)16.面包制作中，酵母在面团中的作用是__________。17.在面包烘烤过程中，烤箱的温度通常需要先达到__________，然后再将面包放入烤箱。18.面包制作中，为了提高面团的筋度，通常会加入__________。19.面包的发酵过程中，__________是衡量面团发酵程度的重要指标。20.面包烘焙时，为了防止底部烧焦，可以在烤箱中放置一个__________。四、判断题(共5题)21.面包制作中，盐可以抑制酵母的活性，因此加入的盐越多，面包发酵越快。()A.正确B.错误22.面包烘焙时，烤箱的温度越高，面包的烘烤时间就越短。()A.正确B.错误23.面包制作中，使用高筋面粉可以增加面团的筋度，使面包更加松软。()A.正确B.错误24.面包的发酵过程中，面团温度越高，发酵速度就越快。()A.正确B.错误25.面包烘焙时，烤箱的通风情况对面包的烘烤质量没有影响。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述面包制作中面团发酵的重要性及其作用。27.在面包制作中，如何控制面团的温度对发酵过程有何影响？28.面包制作中，有哪些常见的添加剂及其作用？29.面包烘焙过程中，如何判断面包是否已经烘烤到位？30.请解释面包制作中“分割”和“搓圆”步骤的目的和操作要点。

2025年面包技师证考试试题及答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】面团的筋度主要是指面团在加工过程中表现出的弹性和延伸性。2.【答案】C【解析】液体酵母因其活力高、发酵速度快，最适合制作法式长棍面包。3.【答案】D【解析】烘烤阶段是面包形成最终质地和风味的关键阶段，温度控制对面包质地影响最大。4.【答案】C【解析】发酵粉在面包制作中起到膨松作用，可以改善面包的口感。5.【答案】D【解析】酵母菌在发酵过程中分解糖分产生二氧化碳，使面团膨胀。6.【答案】B【解析】分割和搓圆操作可以使面团表面光滑，有利于面团进一步发酵。7.【答案】A【解析】烤箱温度过高会导致面包底部烧焦。8.【答案】B【解析】高筋面粉蛋白质含量高，适合制作法式面包，使其具有较好的韧性和体积。9.【答案】B【解析】面团体积膨胀到原来的两倍通常表示发酵到位。10.【答案】A【解析】在烤箱内放一个烤盘可以防止面包底部直接接触烤箱底部，避免烧焦。二、多选题(共5题)11.【答案】ABDE【解析】酵母、糖、植物油和发酵粉都能促进面团发酵，增加气体产生，从而提高面包的体积和弹性。盐虽然也有助于面筋的形成，但它并不直接增加体积或弹性。12.【答案】ABDE【解析】面团的温度、烤箱的温度、面包的厚度以及烤箱的通风情况都会对烘烤质量产生影响。面团的湿度虽然很重要，但它更多影响发酵过程，而非烘烤质量。13.【答案】ABCDE【解析】分割、搓圆、发酵、成型和烘烤是面包制作中的基本步骤，每个步骤都对面包的最终品质有重要影响。14.【答案】BDE【解析】植物油、糖和盐可以通过减缓面包中微生物的生长来增加面包的保质期。水分含量过高则可能导致面包更快变质。酵母本身在面包中起到发酵作用，并不直接增加保质期。15.【答案】ABCDE【解析】面粉的种类、水的温度、发酵时间、烘烤温度和添加剂的选择都会对面包的风味产生影响。不同的配方和工艺都会创造出不同的风味。三、填空题(共5题)16.【答案】产生二氧化碳，使面团膨胀【解析】酵母通过发酵过程分解糖分，产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成气泡，使面团膨胀，从而影响面包的体积和质地。17.【答案】烘烤温度【解析】烤箱的温度需要先达到设定的烘烤温度，以便在面包放入烤箱时，能够立即开始烘烤，保证面包的烘烤效果。18.【答案】高筋面粉或酵母【解析】高筋面粉中含有较多的蛋白质，能够形成较强的面筋结构，提高面团的筋度。酵母虽然不直接增加筋度，但通过发酵可以增强面筋的弹性。19.【答案】面团体积膨胀【解析】面团体积的膨胀是发酵程度的一个重要指标，通常通过观察面团体积是否增加到原来的一倍或更多来判断发酵是否完成。20.【答案】烤盘【解析】在烤箱中放置一个烤盘可以避免面包底部直接接触烤箱底部，防止因为热量集中而导致的底部烧焦。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】盐实际上会抑制酵母的活性，加入过多的盐会减缓面包的发酵速度，而不是加快。22.【答案】正确【解析】烤箱温度越高，面包内部的水分蒸发速度越快，因此烘烤时间会相应缩短。23.【答案】错误【解析】高筋面粉确实可以增加面团的筋度，但筋度高的面团通常会使面包更加有弹性，而不是更松软。24.【答案】正确【解析】面团温度越高，酵母的活性越强，发酵速度自然也会加快。25.【答案】错误【解析】烤箱的通风情况会影响面包的烘烤质量，良好的通风可以帮助面包表面形成均匀的焦色，并防止内部过度烘烤。五、简答题(共5题)26.【答案】面团发酵是面包制作中的关键步骤，它能够使面团产生二氧化碳气体，从而使面包体积膨胀，质地松软，并且赋予面包独特的风味。【解析】发酵过程不仅使面团膨胀，还使面包具有了丰富的口感和香气，是面包制作不可或缺的一环。27.【答案】面团的温度需要控制在适当的范围内，过高或过低都会影响发酵过程。通常，面团温度应保持在28-30摄氏度之间，这样有利于酵母的活性，促进面团发酵。【解析】过高的温度会杀死酵母，过低则会使酵母活性下降，发酵速度减慢。因此，控制面团温度对发酵速度和面包品质至关重要。28.【答案】常见的面包添加剂包括酵母、盐、糖、油脂、改良剂等。酵母用于发酵，盐可以增强面筋的强度，糖有助于酵母发酵并提供甜味，油脂可以使面包更加柔软，改良剂可以改善面包的质地和储存性。【解析】这些添加剂在面包制作中发挥着各自的作用，共同影响面包的口感、质地和风味。29.【答案】可以通过观察面包的颜色、敲击声音和重量来判断。面包表面应呈现出均匀的金黄色，敲击时应发出空洞的声音，