食品厂生产卫生制度

PAGE食品厂生产卫生制度一、总则1.目的为确保食品厂生产过程的卫生安全，防止食品污染和变质，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本生产卫生制度。2.适用范围本制度适用于本厂内所有与食品生产相关的部门、岗位及人员，包括原料采购、生产加工、包装储存等环节。3.基本原则食品生产应遵循科学、规范、卫生、安全的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保食品质量符合相关要求。二、人员卫生管理1.健康要求食品厂员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。进入生产车间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.洗手消毒员工在进入生产车间、处理食品原料前后、上厕所后、接触污染物后等情况下，必须及时洗手消毒。洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和肥皂（或洗手液）充分揉搓双手，时间不少于20秒，然后用清水冲洗干净，再用消毒毛巾擦干。消毒可采用酒精等符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭或浸泡，确保手部消毒彻底。三、生产场所卫生管理1.厂区环境食品厂应选址在地势干燥、交通便利、水源充足、无有害气体、烟雾、灰尘及其他污染源的地区。厂区应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，清除杂草和垃圾，防止蚊蝇、老鼠等害虫滋生。厂区内的道路应硬化，便于清洁和运输，排水系统应畅通，防止积水。2.车间布局生产车间应根据工艺流程合理布局，分为原料预处理区、加工区、包装区、成品储存区等，避免交叉污染。车间内各功能区域应设置明显的标识，便于区分和管理。车间的墙壁、地面应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料建造，表面应光滑、平整，无裂缝、无孔洞。车间的天花板应采用防霉、防潮、防火的材料建造，表面应平整，易于清洁。3.清洁消毒生产车间应每天进行清洁，定期进行消毒。清洁工作应包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等的清洁，确保无灰尘、无污渍、无杂物。消毒可采用物理方法（如紫外线照射、高温消毒等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的消毒剂进行喷洒、擦拭等）进行，消毒频率应根据实际情况确定，但不得低于每周一次。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒的时间、地点、方法、使用的消毒剂等信息。四、设备与工具卫生管理1.设备选型食品厂应选用符合食品安全标准、易于清洁和维护的生产设备，设备的材质应无毒、无味、耐腐蚀，不与食品发生化学反应。新购置的设备应进行验收，确保设备的质量和卫生性能符合要求。2.设备清洁生产设备应在每班生产结束后及时进行清洁，清除设备表面的污垢、残渣等。设备的清洁应按照操作规程进行，使用合适的清洁工具和清洁剂，确保设备的各个部位都能得到彻底清洁。对于直接接触食品的设备部件，如输送带、搅拌器、管道等，应定期进行消毒，消毒方法可参照生产场所的消毒要求执行。3.工具管理食品厂应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子等，并定期进行清洗和消毒。工具应存放在指定的区域，保持清洁、干燥，避免污染食品。不同用途的工具应分开存放，不得混用，防止交叉污染。五、原料与成品卫生管理1.原料采购食品厂应建立严格的原料采购制度，选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量和安全性。采购的原料应符合国家相关标准和规定，不得采购变质、污染、过期的原料。原料采购时应索取供应商的资质证明、产品合格证明等文件，并做好记录，包括原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息。2.原料验收原料到货后，应及时进行验收，检查原料的质量、包装、标识等是否符合要求。验收合格的原料应按照规定的储存条件进行存放，不合格的原料应及时退货或进行处理，不得投入生产。原料验收工作应做好记录，包括验收的时间、地点、人员、原料名称、规格、数量、验收结果等信息。3.成品储存成品应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库应保持适宜的温度、湿度，防止成品变质、发霉、虫害等。成品应分类存放，标识清晰，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应定期进行盘点和清理，及时清理过期、变质的成品，确保库存成品的质量安全。4.成品运输成品运输应采用清洁、卫生、无污染的运输工具，如厢式货车、冷藏车等，确保成品在运输过程中不受污染。运输工具应定期进行清洁和消毒，保持良好的卫生状况。成品运输过程中应采取必要的防护措施，如遮盖、密封等，防止灰尘、雨水、阳光等对成品造成影响。六、生产过程卫生管理1.工艺流程食品厂应制定科学合理的生产工艺流程，确保食品在生产过程中的卫生安全。工艺流程应符合国家相关标准和规定，不得采用可能导致食品污染的工艺和方法。在生产过程中，应严格按照工艺流程进行操作，不得擅自更改或简化工艺流程。2.操作规范员工在生产过程中应严格遵守操作规程，确保操作的规范性和准确性。操作过程中应注意避免食品受到污染，如防止原料、半成品、成品之间的交叉污染，避免操作人员的手、工作服、设备等对食品造成污染。对于易腐食品，应严格控制生产过程中的温度、时间等参数，确保食品的质量安全。3.质量控制食品厂应建立完善的质量控制体系，对生产过程中的各个环节进行质量监控，确保食品质量符合相关标准和要求。质量控制应包括原料检验、半成品检验、成品检验等环节，检验项目应涵盖食品的感官指标、理化指标、微生物指标等。对于检验不合格的食品，应及时进行返工、整改或报废处理，不得流入市场。七、卫生检查与监督1.检查制度食品厂应建立定期的卫生检查制度，由专人负责对生产场所、设备与工具、人员卫生、原料与成品等进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查、专项检查等，检查内容应涵盖本制度的各项要求。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.监督措施食品厂应设立专门的卫生管理部门或岗位，负责对全厂的卫生工作进行监督和管理。卫生管理部门或岗位应定期对各部门的卫生工作进行检查和评估，对违反卫生制度的行为进行纠正和处罚。鼓励员工对卫生问题进行举报和监督，对举报属实的员工给予奖励。3.整改落实对于卫生检查和监督中发现的问题，责任部门应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时整改。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。对整改不力的部门和个人，应进行严肃处理。八、培训与教育1.培训计划食品厂应制定年度卫生培训计划，明确培训的内容、对象、时间、方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品生产卫生知识、个人卫生要求、清洁消毒方法等。培训对象应涵盖全厂所有员工，包括管理人员、生产工人、销售人员等。2.培训实施培训应采用多种方式进行，如集中授课、现场演示、视频播放、案例分析等，确保培训效果。培训讲师应具备丰富的食品生产卫生知识和实践经验，能够有效地传授培训内容。员工应积极参加培训，认真学习培训内容，掌握相关知识和技能。3.教育效果评估食品厂应定期对培训教育效果进行评估，通过考试、实际操作