卤制食品生产管理制度

PAGE卤制食品生产管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范卤制食品的生产过程，确保产品质量安全，保障消费者的健康与权益，同时提高生产效率，促进公司卤制食品业务的持续稳定发展。2.适用范围本制度适用于公司内卤制食品的生产加工、储存、运输等环节，涵盖所有参与卤制食品生产的部门和人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》、《食品添加剂使用标准》等相关法律法规及行业标准制定。二、生产环境与设施1.选址与布局卤制食品生产场所应选择地势干燥、交通便利、有良好给排水条件的区域，不得设在易受到污染的区域。生产车间布局应合理，按照工艺流程进行设计，分为原料预处理区、加工区、包装区、储存区等，各区域应有效分隔，防止交叉污染。2.厂房与车间厂房应具有足够的空间和良好的通风、采光、照明条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料建造。加工车间应保持清洁卫生，定期进行消毒，设备和工具应摆放整齐，便于清洁和维护。包装区应设置专门的包装间，保持环境清洁，防止灰尘、微生物等污染产品。3.设施与设备配备符合生产要求的卤制设备，如煮锅、卤汤储存罐、冷却设备等，设备应定期进行维护保养，确保正常运行。生产用水应符合国家饮用水卫生标准，具备完善的给排水系统，确保生产过程中的废水排放符合环保要求。应配备必要的计量、检测设备，如电子秤、温度计、酸碱度计等，定期进行校准和维护，保证测量结果的准确性。三、人员管理1.人员健康与卫生所有从事卤制食品生产的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒（包括病原携带者）、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。生产人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首饰。2.培训与教育定期组织生产人员参加食品安全知识培训，培训内容包括法律法规、生产操作规程、食品安全标准等，提高员工的食品安全意识和操作技能。新员工入职时应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.人员职责明确各岗位人员的职责，制定岗位操作规程，确保每个环节都有专人负责。生产管理人员应负责生产计划的制定与执行，协调各部门之间的工作，保证生产过程的顺利进行。操作人员应严格按照操作规程进行操作，确保产品质量安全。四、原料采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估，选择优质供应商。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，确保所采购的原料符合食品安全标准。2.原料采购采购的原料应具有合法的来源，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件。按照生产计划合理采购原料，避免积压和浪费。采购的原料应妥善保存，防止变质、污染。3.验收标准与程序原料到货后，应按照验收标准进行检验，包括感官指标、理化指标、微生物指标等。验收人员应认真核对原料的品种、规格、数量、质量等，填写验收记录。对验收不合格的原料，应及时通知供应商处理，不得投入生产。五、生产过程控制1.工艺流程制定卤制食品的详细工艺流程，明确各工序的操作要求和质量标准。工艺流程应科学合理，避免交叉污染和质量隐患。2.操作规范原料预处理应符合卫生要求，去除杂质、清洗干净，确保原料的质量安全。卤制过程中应严格控制卤汤的配方、温度、时间等参数，保证卤制食品的口感和质量。包装环节应注意包装材料的选择和使用，确保包装密封良好，防止产品变质和污染。3.过程检验生产过程中应进行定期的质量检验，包括半成品检验和成品检验。检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等，检验结果应记录在案。对检验不合格的产品，应及时进行返工或报废处理。4.食品添加剂使用严格按照《食品添加剂使用标准》使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间等信息。六、包装、储存与运输1.包装材料选择符合食品安全标准的包装材料，如塑料薄膜、玻璃瓶、铝箔袋等。包装材料应具有良好耐水性、透气性、密封性，能够有效保护产品质量安全。2.包装要求包装应整洁、美观、牢固，标注产品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、生产厂家等信息，标识应清晰、准确、完整。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止产品受到污染。3.储存条件卤制食品应储存在干燥、通风、阴凉的仓库内，温度应控制在规定范围内，避免阳光直射和潮湿环境。储存的产品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识，便于管理和盘点。定期对库存产品进行检查，及时清理过期、变质产品。4.运输要求运输卤制食品应使用专用的运输工具，运输工具应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。运输过程中应采取防护措施，防止产品受到挤压、碰撞、污染，确保产品质量安全。运输温度应符合产品储存要求，避免温度波动对产品质量造成影响。七、质量检验与追溯1.质量检验制度建立完善的质量检验制度，配备专业的检验人员和检验设备，对卤制食品的原材料、半成品、成品进行全面检验。制定质量检验标准和检验操作规程，确保检验工作的科学性、准确性和规范性。2.检验项目与方法检验项目包括感官指标（色泽、气味、滋味、组织状态等）、理化指标（水分、盐分、蛋白质等）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌等）。采用科学的检验方法，如感官检验、化学分析、微生物检测等，确保检验结果的可靠性。3.不合格品管理对检验不合格的产品，应及时进行标识、隔离和记录，分析原因，采取有效的纠正措施，防止不合格品再次出现。不合格品的处理方式包括返工、报废、降级使用等，处理过程应记录在案。4.产品追溯建立产品追溯体系，记录产品的原料采购、生产加工、包装储存、运输销售等环节的信息，确保产品质量问题可追溯。产品追溯信息应保存至少[X]年，以便在需要时能够快速准确地查找问题源头，采取相应的措施。八、食品安全事故应急管理1.应急管理机构与职责成立食品安全事故应急管理领导小组，负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。明确各成员的职责，确保应急处置工作的高效有序进行。2.应急预案制定与演练制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置、后期处置等环节的工作流程和要求。定期组织应急演练，提高应急处置能力和员工的应急意识。3.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，及时报告当地食品药品监管部门和相关部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效的控制措施，防止事故扩大，减少危害后果。对食品