幼儿园食堂生产经营制度

PAGE幼儿园食堂生产经营制度一、总则1.目的为加强幼儿园食堂管理，确保食品安全，规范食堂生产经营行为，保障师生的身体健康，依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本幼儿园食堂的所有生产经营活动，包括食品采购、储存、加工、销售等环节。3.基本原则幼儿园食堂生产经营活动应遵循安全第一、质量至上、规范操作、服务师生的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保食品安全。二、食品采购制度1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能提供优质食品的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、卫生状况、质量管理体系等，确保符合要求。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，确保食品新鲜度。3.采购流程食堂采购人员根据库存和用餐人数计划填写采购清单，经食堂负责人审核后实施采购。采购时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。采购食品到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收，验收合格后方可入库或使用。三、食品储存制度1.食品仓库管理设立专用食品仓库，保持仓库清洁、通风良好、无鼠害虫害。根据食品特性分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出原则，避免食品积压变质。仓库内不得存放有毒、有害、有异味物品及个人生活用品。2.食品储存条件易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度控制在0℃8℃，冷冻温度控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮发霉。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用。3.库存盘点定期对食品库存进行盘点，确保账物相符。发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理并记录，分析原因采取措施改进。四、食品加工制度1.加工人员卫生要求加工人员应持有效健康证明上岗，保持个人卫生，勤洗手、勤消毒、勤换工作衣帽。工作前应穿戴清洁的工作衣帽，操作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰。2.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备设施等。加工场所应配备足够的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫设施，确保加工环境符合卫生要求。食品加工设备应定期清洗、维护、消毒，确保正常运转和食品安全。3.食品加工过程要求食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食品用添加剂和非食用物质加工食品，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。五、食品销售制度1.销售场所卫生要求食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，桌椅、餐具等应摆放整齐、干净。销售场所应配备防蝇、防尘、防鼠设施，确保食品销售环境安全。2.食品销售要求食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。销售食品应明码标价，做到价格合理、计量准确。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作时应戴口罩，防止食品污染。3.销售记录做好食品销售记录，包括食品名称、规格、数量、销售时间、购买人等信息，便于追溯和查询。六、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样记录做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应完整、准确、清晰。3.留样用途食品留样用于检验检测，如发现食品安全问题，可及时追溯和查明原因，采取相应措施。七、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查内容、方法、频率和人员分工。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节，确保全面检查。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查人员应认真检查，做好记录。对自查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。3.自查报告每次自查结束后，应撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题及原因，提出改进措施和建议。自查报告应报幼儿园食品安全管理负责人审核，并存档备案。八、人员培训制度1.培训计划制定食堂从业人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训计划应根据食品安全法律法规、行业标准及实际工作需要制定，确保培训针对性和实效性。2.培训内容食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作规范、职业道德等。定期组织食品安全事故应急处置培训，提高从业人员应急处理能力。3.培训实施按照培训计划组织实施培训，可邀请食品安全专家、监管部门人员等进行授课，也可通过内部培训、观看视频等方式进行。培训结束后应对从业人员进行考核，考核合格后方可上岗，不合格者应进行补考或重新培训。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期修订完善，确保科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，及时报告幼儿园负责人和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息，不得隐瞒、谎报、迟报。3.应急处置措施积极救治中毒人员，配合相关部门进行调查处理，提供事故相关信息和资料。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后进行处理。对事故现场进行清洁消毒，防止事故扩大和二次污染。4.后续整改食