屠宰场食品安全生产制度

PAGE屠宰场食品安全生产制度一、总则（一）目的为加强屠宰场食品安全生产管理，确保屠宰过程符合相关法律法规和行业标准，保障食品安全，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本屠宰场全体员工及与屠宰场食品生产相关的所有活动。（三）基本原则1.依法依规原则：严格遵守国家有关食品安全、动物卫生等法律法规和行业标准，确保屠宰场运营合法合规。2.安全第一原则：把食品安全放在首位，预防为主，综合治理，消除各类安全隐患，防止食品安全事故发生。3.全员参与原则：屠宰场所有员工都应积极参与食品安全管理工作，履行各自职责，共同维护食品安全。4.持续改进原则：不断完善食品安全管理制度和措施，持续提高屠宰场食品安全生产水平。二、人员管理（一）健康管理1.所有屠宰场员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（二）培训管理1.定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括法律法规、操作规程、食品安全标准等。2.新员工入职时，必须进行岗前培训，经考试合格后方可上岗。3.培训应根据不同岗位需求，制定针对性的培训计划，确保员工熟悉本岗位的操作流程和食品安全要求。4.鼓励员工参加外部食品安全培训和学习交流活动，不断提高员工的食品安全意识和业务水平。（三）人员卫生1.员工进入工作场所应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。2.工作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。3.不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。4.员工应勤洗澡、勤换衣，保持良好的个人卫生习惯。三、设施设备管理（一）屠宰设施1.屠宰场的选址应符合相关规定，远离居民区、水源地、交通主干道等污染源。2.屠宰车间应布局合理，分为待宰区、屠宰区、分割区、包装区等，各区域应保持清洁卫生，通风良好。3.屠宰设备应定期维护保养，确保设备正常运行，精度符合要求。4.屠宰工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（二）冷藏设施1.冷藏库应具备良好的保温性能，温度控制在规定范围内，确保肉类产品储存安全。2.冷藏库应定期除霜、消毒，保持库内清洁卫生。3.冷藏设备应定期检查维护，确保设备正常运行，防止肉类产品变质。（三）检验检测设备1.配备必要的检验检测设备，如显微镜、电子天平、肉类水分测定仪等，确保能够对屠宰过程中的各项指标进行准确检测。2.检验检测设备应定期校准、维护，确保设备精度和可靠性。3.检验检测人员应经过专业培训，熟悉设备操作方法和检测标准，能够准确出具检测报告。四、屠宰过程管理（一）宰前管理1.待宰动物应来自非疫区，具有动物检疫合格证明。2.待宰动物应在宰前进行休息、停食、饮水等处理，时间应符合相关规定。3.对待宰动物进行健康检查，发现患病或疑似患病动物应及时隔离，并按规定处理。（二）屠宰操作1.屠宰过程应按照规定的工艺流程进行，确保操作规范、卫生。2.放血应充分，避免淤血残留，影响肉类品质。3.脱毛、剥皮等操作应符合卫生要求，防止交叉污染。4.分割、包装等操作应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、手套等。（三）卫生消毒1.屠宰车间、设备、工具等应定期进行清洗消毒，消毒方法应符合相关标准。2.地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无异味。3.废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。五、食品检验检测管理（一）检验检测计划1.制定详细的食品检验检测计划，明确检验检测项目、方法、频率等。2.检验检测计划应根据国家法律法规、行业标准以及市场需求等进行制定和调整。（二）检验检测流程1.样品采集应具有代表性，按照规定的方法和数量进行采集。2.检验检测人员应严格按照操作规程进行检测，确保检测结果准确可靠。3.检测结果应及时记录，并出具检测报告。检测报告应包括检测项目、检测结果、判定结论等内容。（三）不合格品处理1.对检验检测中发现的不合格品，应立即进行标识、隔离，并采取相应的处理措施。2.不合格品的处理措施包括返工、报废、召回等，应根据不合格品的性质和危害程度进行选择。3.对不合格品的处理过程应进行记录，包括处理时间、处理方式、处理人员等信息。六、食品安全追溯管理（一）追溯体系建设1.建立完善的食品安全追溯体系，记录屠宰场食品生产过程中的各项信息，包括动物来源、屠宰时间、检验检测结果等。2.追溯体系应采用信息化管理手段，确保信息的准确、完整、可追溯。（二）追溯信息管理1.对追溯信息进行及时、准确的记录和更新，确保信息的真实性和可靠性。2.追溯信息应保存一定期限，以便在需要时能够进行查询和追溯。（三）追溯查询与应用1.建立追溯信息查询平台，方便消费者、监管部门等查询屠宰场食品的追溯信息。2.追溯信息可用于食品安全事故的调查和处理，以及产品质量的追溯和召回等工作。七、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、应急响应程序、应急处置措施等内容。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取相应的应急处置措施，如停止生产、封存产品、报告相关部门等。2.配合相关部门进行事故调查和处理，提供必要的信息和资料。3.对事故原因进行分析总结，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。（三）后期处置1.对食品安全事故造成的损失进行评估和赔偿。2.对应急处置过程中涉及的物资、