食堂管理生产卫生制度

PAGE食堂管理生产卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食堂管理，确保食堂生产过程的卫生安全，为员工提供健康、卫生、安全的餐饮服务，保障员工的身体健康，维护公司正常的生产经营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的管理，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、人员卫生等方面的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂设施设备卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。设置食品处理区、就餐区、清洁消毒区、仓库等功能区域，各区域应明显分开，并有相应的标识。2.设施设备要求食堂应配备与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品处理区应设置足够数量的洗手、消毒、更衣、盥洗设备设施，水龙头应采用非手动式开关。食品加工、贮存、陈列等设施设备应保持清洁，定期维护，必要时应进行消毒。冷藏、冷冻设施设备应定期检查、清洁，保证正常运转，温度符合要求。用于食品经营的工具、容器、设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。食堂应设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或设备），餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与食品原料、清洁用具等水池混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具初洗、冲洗、消毒；采用物理消毒的，应设有相应的消毒设备。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持清洁。三、食品采购卫生管理1.供应商选择建立食品供应商评估和选择制度，对供应商的食品安全状况等进行实地考察，查验营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件，索取食品的检验合格证明文件，评估供应商的供货能力、信誉等，选择合格的供应商。与供应商签订食品采购合同，明确双方的食品安全责任和义务，包括食品质量标准、交货方式、交货时间、验收方式、违约责任等内容。2.食品采购要求采购食品应当到合法的食品生产经营单位或批发市场采购，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，对采购的食品应进行验收，查验食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、检验合格证明等内容，如实记录食品的采购信息，记录保存期限不得少于2年。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备食品加工前，加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工场所应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，清除垃圾和废弃物。检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工、使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。2.加工过程要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。用于食品加工的工具、容器应专用，不得将加工食品的工具、容器用于其他用途。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品接触地面、墙壁、垃圾等。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。3.食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，并记录留样食品名称、留样量记录、留样时间、留样人员、审核人员等。五、食品储存卫生管理1.仓库要求食品仓库应保持清洁、通风良好，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，如纱窗、挡鼠板、通风设备、货架等。食品仓库应分类分区存放食品，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品应按照类别、品种、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。食品仓库应设置库存食品定期检查制度，定期检查库存食品的质量状况，发现有变质、超过保质期等不符合食品安全标准的食品，应及时清理销毁，并做好记录。2.储存条件食品应根据其特性选择适宜的储存条件，如常温、冷藏、冷冻等。易腐食品应及时冷藏、冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，避免食品积压过期。食品在储存过程中应防止受到污染，如避免食品与有毒、有害物品混存，避免食品受到阳光直射、潮湿等影响。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，清除垃圾和废弃物。销售场所应通风良好，温度适宜，不得有异味。食品销售场所应设置防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯、防鼠网等，防止食品受到污染。2.销售过程要求食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用清洁的工具、容器，不得直接用手接触食品。销售的食品应在保质期内，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。销售的食品应明码标价，不得欺诈消费者。销售食品应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，避免食品积压过期。销售过程中应防止食品受到污染，如避免食品与有毒、有害物品混放，避免食品受到阳光直射、潮湿等影响。七、人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生培训食堂应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等。食堂从业人员应掌握必要的食品安全知识和技能，熟悉食品加工操作规程，保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.个人卫生要求食堂从业人员进入食品处理区前应更换清洁的工作衣帽，洗手消毒，并保持手部清洁。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。食堂从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。不得穿戴工作衣帽进入非食品处理区。八、清洁消毒管理1.清洁制度建立食堂清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率等要求。食堂应每天进行清洁，保持环境整洁卫生。食品处理区应每餐进行清洁，清除食品残渣、污垢等。清洁工具应专用，不得与食品处理工具混用。清洁工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.消毒制度食堂应按照规定对食品处理区、餐饮具、食品加工设备设施等进行消毒。消毒方法应符合国家有关规定，如物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线等）、化学消毒（含氯消毒剂、过氧乙酸等）。餐饮具应每餐进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持清洁。食品加工设备设施应定期进行消毒，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等。消毒后应保持设备设施清洁卫生，防止再次污染。食堂应做好消毒记录，记录内容包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等。消毒记录应保存期限不得少于2年。九、食品安全自查与整改1.自查制度建立食堂食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品经营资质、食品采购、食品加工制作、食品储存、食品销售、人员卫生、清洁消毒等方面。食堂应每周至少进行一次食品安全自查，自查人员应包括食堂负责人、食品安全管理员等。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果等。2.整改措施对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保食品安全问题得到及时解决。整改措施应包括加强人员培训、完善管理制度、改进设施设备、调整食品采购渠道等。对整改情况应进行跟踪复查，确保整改措施落实到位，食品安全问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的，应按照有关规定进行严肃处理。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食堂食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施及责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故报告程序、现场保护措施、救治措施、调查处理措施、信息发布措施等内容。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止经营活动，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的