2026年厨师烹饪技艺中级鉴定笔试与实操题库集

2026年厨师烹饪技艺中级鉴定笔试与实操题库集一、单选题（共5题，每题10分）1.中国烹饪中“爆炒”技法最常用的油温是？A.80℃以下B.120℃-180℃C.200℃以上D.250℃-300℃2.川菜中代表“麻、辣、鲜、香”的调味品组合，不包括？A.辣椒、花椒、豆瓣酱B.生姜、大蒜、料酒C.花椒油、芝麻酱D.香醋、白糖3.制作粤式烧味时，鹅肝酱的脂肪含量应控制在多少以下？A.30%B.40%C.50%D.60%4.法式烹饪中“Confit”技法适用于哪种食材的预处理？A.鸡肉B.海鲜C.蔬菜D.烟熏肉类5.中式宴席中，凉菜“口水鸡”的关键调味步骤是？A.煮熟后立即浸入冰水B.调入辣椒油和花椒油C.加入酱油和糖D.烤制至表皮焦脆二、多选题（共5题，每题10分）1.中式烹饪中“吊汤”的常用原料包括？A.鸡骨架B.干贝C.猪蹄D.花菇E.鸭血2.川菜“鱼香肉丝”的调味料中，哪些属于“鱼香味”关键成分？A.豆瓣酱B.甜面酱C.醋D.糖E.酱油3.西式烹饪中，制作“鹅肝酱”的常用辅料有？A.鲜奶油B.白兰地C.黄油D.红酒E.蜂蜜4.粤式点心制作中，虾饺的馅料要求？A.虾仁新鲜度不低于90%B.馅料含水量控制在30%-40%C.加入少量马蹄粉增稠D.饺皮厚度不超过0.2毫米E.馅料中必须含竹笋5.法式烹饪中“Bouillabaisse”汤的关键鱼类原料有？A.海鲈鱼B.海鲱鱼C.鲜贝D.海胆E.虾仁三、判断题（共5题，每题10分）1.中式烹饪中，蒸鱼时锅盖上的水滴应直接滴入鱼身上，以保持湿润。（√/×）2.川菜“水煮牛肉”的底料中，花椒与辣椒的比例应为1:3。（√/×）3.粤式点心“蛋挞”的挞皮层数越多，口感越酥脆。（√/×）4.法式烹饪中，制作“SoleMeunière”时，鱼排需提前用盐和胡椒腌制12小时。（√/×）5.中式凉菜“拍黄瓜”的蒜末需用冰水浸泡10分钟后使用，以增强蒜香。（√/×）2026年厨师烹饪技艺中级鉴定实操题（共5题，每题20分，满分100分）一、刀工处理（共1题，20分）任务：1.将1kg新鲜鲈鱼去鳞、去内脏、去骨，保留鱼头和鱼尾，要求鱼肉厚度均匀（±2mm），鱼头鱼尾完整无损。2.将200g胡萝卜、100g黄瓜分别切成“蓑衣花刀”，要求切口深度达食材厚度70%。评分标准：-刀工精度（10分）：鱼肉厚度均匀，花刀深度达标。-效率（5分）：操作时间控制在10分钟内。-安全规范（5分）：无食材浪费，工具使用合规。二、调味与烹饪（共2题，每题20分）1.川菜“鱼香肉丝”制作（20分）：-主料：150g猪里脊丝、100g笋丝、50g木耳丝。-调味：鱼香味碗汁（豆瓣酱20g、糖10g、醋15g、酱油5g、水淀粉10g、适量清水）。-要求：肉丝滑嫩，芡汁明亮，辣而不燥，鱼香味突出。2.粤式点心“虾饺”制作（20分）：-主料：200g虾仁（去虾线，含水量30%-40%）、50g竹笋碎。-要求：饺皮薄透（厚度≤0.2mm），馅料饱满，褶皱均匀（12褶以上），蒸制后色泽洁白。三、宴席菜品设计与制作（共2题，每题20分）1.设计一道“家常粤式烧鹅”的完整流程（10分）：-提供腌料配方（包括盐、糖、五香粉、蜂蜜的比例）。-描述烤制关键步骤（温度、时间、翻面频率）。2.设计一道包含“冷盘、热菜、汤羹、点心”的4道中式宴席菜单，并说明搭配逻辑（10分）：-示例：冷盘（口水鸡）、热菜（宫保鸡丁）、汤羹（老火冬瓜盅）、点心（叉烧包）。答案与解析一、单选题答案与解析1.B解析：爆炒技法要求油温高（120℃-180℃），使食材快速定型并保持嫩度，如“宫保鸡丁”需用此油温。2.C解析：花椒油、芝麻酱偏重香浓口味，不属于川菜“麻辣鲜香”的典型组合，常用的是辣椒油、豆瓣酱、豆豉。3.A解析：鹅肝酱脂肪含量过高易腻，粤菜对食材清淡度要求高，30%是行业标准。4.D解析：“Confit”是法式慢烤技法，适用于烟熏鸭肝、鹅肝等脂肪丰富的肉类，需低温长时间处理。5.A解析：口水鸡的精髓在于冰水浸泡后的鲜嫩口感，而非调味，辣椒油是辅助。二、多选题答案与解析1.A、B、D解析：吊汤以鸡骨架、干贝、花菇为主，猪蹄偏油腻，鸭血易浑汤。2.A、C、D解析：鱼香味核心是豆瓣酱的酱香、醋的酸香、糖的回甜，甜面酱会掩盖鱼香。3.B、C、D解析：鹅肝酱需酒精（白兰地）、黄油增香，蜂蜜易使酱料过于甜腻。4.A、B、D解析：虾饺馅料要求高蛋白低含水量，0.2mm皮厚是行业标准，竹笋非必需。5.A、B、C解析：法式Bouillabaisse以海鲈、海鲱、鲜贝为主，海鲜和鱼类的平衡是关键。三、判断题答案与解析1.×解析：蒸鱼时锅盖滴水应避免直接滴入鱼身，以免水汽导致鱼肉出水。2.√解析：川菜水煮牛肉底料中花椒与辣椒1:3的比例能平衡麻辣感，如“水煮鱼”亦然。3.×解析：蛋挞层数过多易破裂，行业标准为3-5层酥皮。4.√