餐饮门店后厨卫生清洁管理制度

餐饮门店后厨卫生清洁管理制度员工每日上岗前须进行健康检查，确认无发热、腹泻、皮肤溃烂等有碍食品安全的病症，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员须立即暂停工作并就医。所有员工须持有效健康证明上岗，健康证到期前30日须完成复检。个人卫生要求：进入后厨须穿戴清洁的工作衣帽，头发完全包裹于帽内，禁止佩戴首饰、手表及外露饰品；操作前、接触直接入口食品前、如厕后、处理垃圾或生肉水产后须严格按七步洗手法清洁双手（湿手→涂皂液→掌心相对揉搓→手指交叉揉搓手背→指背揉搓掌心→拇指旋转揉搓→指尖揉搓掌心→流水冲洗→干手），每步骤不少于5秒，总时长不低于20秒；工作中禁止用手直接接触面部、抠鼻、揉眼，咳嗽或打喷嚏时须用肘部遮挡并重新洗手。加工区域划分明确，设置独立的生肉（水产）加工区、果蔬加工区、熟制食品处理区，各区域工具（刀、砧板、容器）使用不同颜色标识（生肉区红色、水产区蓝色、果蔬区绿色、熟食区黄色），严禁混用。使用后工具须立即清洗，刀、砧板用82℃以上热水冲洗30秒或浸泡10分钟消毒，消毒后存放于专用架（离墙离地15cm以上），保持干燥。烹饪设备清洁：炒灶每日餐后清理灶面及炉头，用金属铲清除积碳，使用中性去油剂擦拭台面，每周拆卸炉头组件用热碱水浸泡清洗；蒸箱每次使用后开启门体散热，每周用柠檬酸溶液（浓度2%）蒸煮15分钟除垢，排水口用毛刷清理残渣；烤箱使用后冷却至50℃以下，用软布蘸中性清洁剂擦拭内壁，烤盘、烤架用热水浸泡后刷洗，每月用专用除油剂深度清洁一次。储存设备管理：冷藏柜（04℃）存放食品须分类装入密封盒，生熟分层（熟上生下），标识存入时间，48小时内未使用须转移至冷冻柜；冷冻柜（18℃以下）食品须包装完整，按入库顺序码放，标注日期，超过3个月须登记报损；冰柜每周四闭店前停机除霜，用软毛刷清理蒸发器，内壁用100ppm次氯酸钠溶液擦拭消毒，30分钟后用清水擦拭，恢复供电前检查密封条完整性。餐具清洗执行“一刮二洗三冲四消五保洁”流程：先刮除食物残渣→用含洗涤剂（浓度0.5%1%）的4050℃温水浸泡5分钟，用海绵刷重点清洁碗口、杯底→流水冲洗至无泡沫→放入洗碗机（水温≥85℃，持续30秒）或用100ppm次氯酸钠溶液浸泡10分钟消毒→消毒后餐具倒置存放于保洁柜（温度≤25℃，相对湿度≤60%），柜内每日闭店前用紫外线灯照射30分钟消毒。地面每日早、中、晚各清扫一次，湿滑区域（洗碗间、加工区）每2小时用吸水拖把清理；油污区域用热水（60℃以上）混合食用碱（浓度3%）泼洒，静置5分钟后用硬毛刷刷洗，再用高压水枪冲洗；排水明沟每日清理浮渣，每周三用管道疏通剂（有效氯含量5%）浸泡30分钟，检查篦子是否破损；墙面（离地2米以下）每日用湿布擦拭，溅有油污处用去油剂喷洗，每月用高压水枪整体冲洗一次；天花板每季度用长柄软刷清理积灰，检查通风口滤网是否堵塞（堵塞率超过30%须更换）。垃圾处理：后厨设置带盖脚踏式垃圾桶（生废桶、熟废桶、塑料/纸质回收桶），垃圾量超过桶容积3/4时须及时清理；生肉水产废弃物须装入加厚塑料袋（厚度≥0.04mm），与其他垃圾分开投放；泔水专用桶（容量200L）须密闭，每日闭店前由指定人员过磅登记（记录重量、处理时间、收运单位），收运后用100ppm次氯酸钠溶液冲洗桶内外，倒置晾干；垃圾暂存区地面每日清洗，墙面每周消毒，避免蚊蝇滋生。每日闭店前30分钟执行全面清洁：检查所有设备电源（烤箱、蒸箱须断电冷却）、燃气阀门（关闭至0刻度）；清空冷藏/冷冻柜内未密封食品，擦拭柜内冷凝水；用拧干的消毒抹布（50ppm次氯酸钠）擦拭操作台面、水池边缘；清理地沟盖板下残渣，用生石灰（每平米50g）撒布于排水口周边防潮；填写《后厨清洁记录表》（含设备清洁状态、垃圾处理量、问题整改项），由值班厨师长签字确认后存档。每周五由店长组织卫生检查，对照《后厨卫生评分表》（总分100分，含人员卫生20分、设备清洁30分、储存管理25分、环境整洁25分）现场评分