餐饮门店酒水饮料管理制度和流程

餐饮门店酒水饮料管理制度和流程酒水饮料采购需严格筛选供应商，优先选择具备食品经营许可证、质检报告及良好供货信誉的合作方，每季度对供应商资质复核，年度进行综合评分，评分低于80分的终止合作。采购计划由仓库管理员结合近30日销售数据、库存周转率（设定为15天）及门店促销活动制定，经店长审批后执行，紧急采购需电话报备店长并于次日补交书面申请。验收环节须双人核对，核对内容包括：外包装无破损、变形、渗漏；标签信息完整（名称、成分、生产日期、保质期、生产厂家）；实际到货数量与送货单一致，误差超过2%需当场拍照留存并联系供应商处理；重点检查保质期，临期（剩余保质期不足1/3）产品拒绝入库，已入库的需单独存放并在3日内完成促销处理。仓储区域划分为常温区（温度1525℃）、冷藏区（28℃）、红酒区（1218℃，湿度6070%），各区域设置明确标识牌，禁止混放。酒水按类别（白酒、啤酒、红酒、软饮、现调原料）分区存放，同类别按品牌、规格排列，外包装标注入库日期，执行“先进先出”原则。仓库每日早晚各记录一次温湿度，冷藏设备温度异常需30分钟内报修并转移产品至备用冷柜；红酒区每周检查避光措施，射灯距离酒架不小于50厘米。库存管理使用电子系统，入库时扫描条码录入，系统自动生成库存台账，设置安全库存（为近7日平均销量的1.5倍）及最高库存（为近15日平均销量的2倍），低于安全库存时系统自动预警，超最高库存时限制采购申请。每月25日进行全盘，盘点差异率超过1%需提交书面说明，由店长、财务经理联合核查。领用需由使用部门（吧台、楼面）填写《酒水领用单》，注明品名、规格、数量、用途，经部门主管签字后交仓库。库管员核对单据与系统库存，无误后按单发货，双方签字确认，领用单一式三联（仓库、领用部门、财务各一联）。吧台领用后需在30分钟内录入点单系统，实时更新可用库存；楼面领用需在开餐前1小时完成，未使用完的酒水需于闭店前退回仓库，退回时检查包装完整性，开封产品不得退回。每日闭店前30分钟，吧台需盘点实际库存与系统库存，差异在0.5%以内（单品种不超过2瓶/听）由吧员签字确认，超过部分需提交《差异记录表》，说明原由（如开瓶破损、客人退单），经值班经理核查后报财务备案。现调饮料制作需严格执行标准配方：例如奶茶类（茶叶与水比例1:50，熬煮时间15分钟，奶精添加量20ml/杯）、果茶类（新鲜水果切配规格2cm³，果酱添加量30g/杯，冰沙类冰与原料比例2:1）。操作前检查原料保质期，开封后的糖浆、果酱需标注开封日期，常温保存不超过48小时，冷藏保存不超过72小时；鲜榨果汁需即做即售，未售出的30分钟内冷藏，2小时后废弃。制作设备（雪克壶、blender、压汁机）使用后立即用热水+中性洗涤剂清洗，每周三、六进行深度消毒（85℃热水浸泡30分钟或酒精擦拭），消毒记录留存1个月备查。点单时服务员需复述酒水信息（如“您点的是冰可乐大杯，对吗？”），确认无误后录入系统，系统自动校验库存，无库存时弹出提示并推荐替代产品。服务员需掌握酒水基本知识（如红酒醒酒时间、啤酒最佳饮用温度、含酒精饮料的酒精含量），向客人推荐时优先推广临期产品（剩余保质期1个月内）及高毛利产品（毛利率超过60%）。线上订单（外卖平台）需与店内库存同步，每小时刷新一次，避免超卖；客人到店自提订单需在下单后15分钟内备齐，超时10分钟以上需赠送小食补偿。正常损耗定义为：开瓶破损（每100瓶不超过1瓶）、试饮（每日不超过5杯，需登记试饮人、客人姓名）、客人退单（需由值班经理确认退单原因，无质量问题的退单率不超过总销量的2%）。异常损耗包括：过期（因采购过量或未执行先进先出导致）、丢失（无单据记录的库存减少）、人为损坏（如摔碎未及时上报）。报损流程：发现损耗后24小时内填写《酒水报损单》，注明品名、数量、损耗原因、责任人；正常损耗由部门主管签字确认，异常损耗需店长签字；单次报损金额超过500元需总部财务审核。每月汇总损耗数据，分析Top3原因（如近3个月数据显示“过期”占比40%，需调整采购量；“丢失”占比25%，需加强仓库门禁管理），制定改进措施并跟踪落实。每日闭店后，吧台打印《销售明细表》与实际收款核对，差异在50元以内由吧员签字确认，超过部分需调取监控核查；仓库打印《出库明细表》与领用单核对，差异超过2%需次日10点前提交说明。每周五由财务人员抽查仓库库存（抽取20%品类），核对系统数据与实物，误差超过1%的品类需重点检查出入库记录。每月1日进行全盘，由店长、财务、仓库管理员三方参与，盘点表需三方签字，差异金额计入当月成本。与供应商对账每月5日前完成，核对上月送货单、验收单、退货单，确认无误后开具结算单，结算周期为月结30天（以验收日期为准）。仓储区域每日早晚各清扫一次，地面无杂物、无积水，货架每周除尘一次；冷藏设备内部每3日清理一次，去除过期原料及污渍；红酒柜每月检查酒塞密封性，倾斜存放的红酒需调整角度（45°60°）防止酒塞干裂。加工区域操作台面使用后立即清理，垃圾桶加盖并每2小时清运一次；制冰机每周清洗一次（使用专用除垢剂），冰铲用后浸泡在含氯消毒液（浓度200ppm）中。操作人员需持有效健康证上岗，每日晨检（体温、手部有无伤口），操作时戴一次性手套、口罩，接触直接入口食品前用皂液洗手并消毒（75%酒精擦拭）。新员工入职前需完成4小时酒水培训，内容包括：酒水分类与特性、库存管理流程、现调饮料制作标准、损耗控制要求，培训后通过笔试（80分合格）及实操考核（制作3款饮品无误差）方可上岗。在职员工每季度参加1次复训，重点学习新品知识、制度更新（如保质期标准调整）、设备操作升级（如新购冰沙机使用方法）。管理人员每日巡查内容：仓库温湿度记录是否完整、领用单据是否规范、加工区域卫生是否达标、点单系统库存是否同步；每周召开运营会议，通报上周损耗数据、客户