2026年营养师资格考试题库食物营养成分分析

2026年营养师资格考试题库：食物营养成分分析一、单选题（共10题，每题2分）1.在食物营养成分分析中，凯氏定氮法主要用于测定食物中的哪种营养成分？A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素2.下列哪种方法不属于微量营养素（如维生素、矿物质）的常规分析方法？A.原子吸收光谱法（AAS）B.高效液相色谱法（HPLC）C.紫外可见分光光度法D.碳水化合物分析仪3.在分析食物中的膳食纤维时，常用的方法是？A.沸水浸提法B.纤维素酶水解法C.高效液相色谱法D.气相色谱法4.食物中脂肪酸的测定，通常采用哪种技术？A.紫外分光光度法B.气相色谱-质谱联用法（GC-MS）C.离子交换色谱法D.酸碱滴定法5.食物成分数据库的建立，主要依赖以下哪种方法？A.人工统计B.实验室检测与数据库整合C.问卷调查D.机器学习预测6.在分析婴幼儿辅食时，重点关注的营养成分是？A.脂肪含量B.微量元素铁、锌C.碳水化合物种类D.维生素C含量7.近红外光谱法（NIRS）在食物营养成分分析中的主要优势是？A.高灵敏度B.快速无损检测C.可同时测定多种成分D.操作简单8.食物中蛋白质含量测定时，双缩脲法的原理是？A.磷钼酸比色法B.氨基酸分析仪法C.蛋白质与Cu²⁺形成紫红色络合物D.酸碱滴定法9.在分析加工食品（如饼干、方便面）时，需特别注意哪种成分的残留检测？A.蛋白质B.矿物质C.添加剂（如防腐剂、色素）D.膳食纤维10.食品营养标签上的能量值，通常采用哪种单位表示？A.kJ（千焦）B.kcal（千卡）C.mol（摩尔）D.g（克）二、多选题（共5题，每题3分）1.食物营养成分分析中，高效液相色谱法（HPLC）可用于测定哪些成分？A.维生素CB.脂肪酸C.氨基酸D.矿物质2.影响食物营养成分分析准确性的因素包括？A.样品前处理方法B.仪器校准C.实验环境温度D.操作人员经验3.婴幼儿辅食的营养成分分析，需重点关注哪些营养素？A.能量B.蛋白质和微量营养素（铁、锌、钙）C.脂肪酸种类D.抗氧化物质（如维生素C）4.食品安全检测中，常见的污染物检测方法包括？A.气相色谱-质谱联用法（GC-MS）B.原子吸收光谱法（AAS）C.离子色谱法D.紫外分光光度法5.食品营养标签需要标注哪些信息？A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物含量C.微量元素（如钠、铁）D.营养强化成分三、判断题（共10题，每题1分）1.凯氏定氮法可以准确测定食物中所有含氮成分的含量。（×）2.膳食纤维的测定通常采用酶水解法，但结果受酶种类影响。（√）3.原子吸收光谱法（AAS）主要用于测定食物中的重金属含量。（√）4.食品营养标签上的“低脂”通常指脂肪含量≤3g/100g。（√）5.近红外光谱法（NIRS）是一种无损检测技术，适用于大批量样品分析。（√）6.婴幼儿辅食中，维生素C含量通常不需要特别关注。（×）7.双缩脲法测定蛋白质时，需要严格控制pH值在弱碱性。（√）8.加工食品中添加的防腐剂不属于营养成分分析范畴。（×）9.食品成分数据库的更新需要结合实验室检测数据。（√）10.食品营养标签上的能量值以kcal为单位时，1kcal=4.184kJ。（√）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的基本原理。答案：凯氏定氮法通过强酸消解样品，将含氮有机物转化为氨气，再通过滴定或仪器检测计算蛋白质含量。其原理基于蛋白质中的氮元素约占其质量的16%，通过测定氮含量推算蛋白质含量。2.解释膳食纤维在食物营养成分分析中的重要性。答案：膳食纤维不提供能量，但对肠道健康、血糖控制有重要作用。分析膳食纤维有助于评估食物的生理功能，指导膳食搭配，尤其对糖尿病患者和老年人意义重大。3.说明原子吸收光谱法（AAS）在食品安全检测中的应用。答案：AAS可测定食物中的重金属（如铅、镉、汞），通过空心阴极灯发射特征光谱，与样品中金属原子吸收比较定量。广泛应用于婴幼儿食品、水产品等安全监控。4.列举食品营养标签必须标注的4类核心营养素。答案：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物。此外还需标注饱和脂肪酸、反式脂肪酸、钠、糖等。5.比较传统化学分析法与近红外光谱法（NIRS）在食物成分分析中的优缺点。答案：传统化学分析法（如凯氏定氮）准确但耗时、成本高；NIRS快速无损、成本低，但精度稍低，适用于大批量筛查。五、论述题（共2题，每题10分）1.结合中国居民膳食指南，论述食物营养成分数据库在营养评估中的应用价值。答案：食物营养成分数据库为膳食调查、营养标签制定、公共卫生政策提供数据支持。例如，通过对比不同人群的膳食摄入与数据库数据，可评估营养缺乏或过剩风险，优化膳食结构。2.分析婴幼儿辅食营养成分分析的难点与应对措施。答案：难点包括样品多样性（天然食材、加工食品）、微量营养素检测要求高、样品前处理复杂（易氧化、降解）。应对措施包括采用HPLC、AAS等精密仪器，优化前处理（如冷冻保存、快速提取），参考权威数据库标准。答案与解析一、单选题1.B2.D3.B4.B5.B6.B7.B8.C9.C10.A二、多选题1.A,B,C2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C5.A,B,C,D三、判断题1.×2.√3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.√四、简答题解析1.凯氏定氮法原理：强酸消解有机物，将氮转化为氨气，通过滴定或仪器检测计算蛋白质含量（蛋白质含氮量约16%）。2.膳食纤维重要性：促进肠道蠕动、调节血糖血脂、预防便秘，对慢性病管理有关键作用。3.AAS应用：检测食品中铅、镉等重金属，通过光谱吸收定量，保障食品安全。4.核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物，还需饱和脂肪酸、钠、糖等。5.NIRS与传统分析法比较：NIRS快速无损但精度较低，传统法准确但耗时，适用于不同需求。五、论述题解析