关于食品粗加工及切配卫生制度

关于食品粗加工及切配卫生制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》等行业法律法规，参照《餐饮服务食品安全操作规范》等行业准则，结合集团母公司关于食品安全的整体管控要求及企业内部风险防控专项需求，旨在规范食品粗加工及切配环节的卫生管理，预防食品安全风险，保障消费者健康权益，提升企业运营合规水平。第二条本制度适用于公司各部门、下属单位及全体员工，覆盖食品粗加工（包括清洗、分拣、初步处理等）及切配（包括切割、腌制、分装等）全流程，包括但不限于原材料接收、加工设备维护、人员操作、环境卫生、废弃物处理等场景。第三条本制度中下列术语含义：（一）食品粗加工专项管理：指企业针对食品原料在粗加工及切配环节实施的卫生控制、流程规范、风险防范及合规监督等系统性管理活动。（二）食品安全风险：指因加工环境不洁、操作不当、设备设施缺陷、人员卫生疏忽等因素，可能导致食品污染或不符合安全标准的风险隐患。（三）合规管理：指企业严格遵守国家食品安全法规、行业标准及内部管理要求，确保业务活动合法有效的管理体系。第四条食品粗加工及切配卫生管理应遵循以下原则：（一）全面覆盖：确保所有环节、岗位、设备均纳入卫生管理范畴，不留盲区。（二）责任到人：明确各级管理人员及岗位人员的卫生管理职责，实现责任闭环。（三）风险导向：聚焦高发风险点，实施差异化管控措施，优先防范重大风险。（四）持续改进：定期评估管理效果，优化流程与技术，提升防控能力。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人为公司食品安全第一责任人，对食品粗加工及切配卫生管理负总责；分管领导为直接责任人，负责组织制度落实、资源协调及日常监督。第六条设立食品粗加工及切配卫生管理领导小组，由分管领导担任组长，成员包括生产、质检、人力资源、后勤等相关部门负责人。领导小组统筹制度制定、风险统筹、重大事件处置及跨部门协调，每月召开例会。第七条牵头部门（生产管理部）职责：（一）统筹制定、修订、解释本制度，监督执行情况。（二）组织专项风险评估，识别关键控制点（CCP），建立管控标准。（三）开展全员卫生培训，定期考核，建立员工健康档案。（四）协调设备采购、维护及改造，确保符合卫生要求。第八条专责部门（质量管理部）职责：（一）审核卫生操作规程，确保符合法规及标准。（二）实施过程监督，抽查操作规范、环境卫生及设备状态。（三）制定纠正预防措施，跟踪问题整改闭环。（四）管理供应商卫生资质，审核索证索票记录。第九条业务部门/下属单位职责：（一）落实本环节具体操作要求，如刀具消毒、容器清洁、地面保洁等。（二）开展班组级卫生自查，每日记录并上报异常情况。（三）管理加工场所物资，确保食品与非食品分区存放。（四）配合专项检查，提供完整资料，实施整改要求。第十条基层执行岗责任：（一）严格遵守岗位操作规程，执行洗手、更衣、佩戴口罩等制度。（二）发现卫生隐患或设备故障立即上报，严禁私自处置。（三）签署岗位卫生承诺书，对操作结果负责。（四）参与风险排查，协助填写检查表。第三章专项管理重点内容与要求第十一条原材料接收与检验：（一）建立合格供应商名录，定期审核资质（如生产许可证、检验报告）。（二）索证索票记录完整，包括批次、数量、生产日期、检验合格证等。（三）禁止接收感官异常（如发霉、异味）或过期原料，拒收时需记录并上报。第十二条加工场所环境卫生：（一）地面、墙壁、天花板定期清洁，保持干燥防滑，排水通畅。（二）门窗配备防虫防鼠设施，每日检查运行状态。（三）清洁工具（拖把、抹布）专用，分区存放并定期消毒。第十三条设备设施管理：（一）粗加工设备（如清洗池、分拣台）每日清洁，每周消毒。（二）切配设备（刀具、砧板）使用后立即清洗，禁止交叉使用，生熟分开。（三）设备维护记录存档，定期校验（如称重设备）。第十四条人员卫生管理：（一）操作人员持健康证明上岗，每年体检，患有传染性疾病者调离岗位。（二）进入加工区须洗手消毒、更换工服、佩戴口罩及手套。（三）禁止在加工区饮食、吸烟或随意丢弃废弃物。第十五条清洁消毒制度：（一）消毒剂需经检验合格，浓度按标准配制，定期检测。（二）消毒工具（如消毒柜）使用前检查效期，避免交叉污染。（三）清洗消毒流程图文化，操作人员需签字确认。第十六条废弃物处理：（一）厨余垃圾单独收集，每日清运至指定地点，容器加盖防渗漏。（二）废弃物暂存区与食品加工区分离，保持清洁，定期消毒。（三）禁止丢弃已加工食品，污染源头需追溯并处置。第十七条畜禽屠宰（如适用）：（一）屠宰场所符合动物防疫要求，配备冲洗消毒设施。（二）分割工具区分生熟，禁止直接接触地面操作。（三）检疫证明存档，不合格产品按规定销毁。第四章专项管理运行机制第十八条制度动态更新：（一）每年6月前结合法规变化、行业案例及内审结果修订制度。（二）重大变更需经领导小组审议，发布版本控制号。（三）修订内容需全员培训，考试合格后方可上岗。第十九条风险识别预警：（一）每月开展专项风险评估，重点排查人员流动、供应商变更等变化。（二）建立风险清单，按“一般/重大”分级，发布预警时明确管控要求。（三）预警信息通过内部平台推送，相关单位须在24小时内响应。第二十条合规审查机制：（一）新项目启动前审查卫生方案，如厨房扩建需评估布局合理性。（二）合同签订时审核供应商卫生条款，禁止无资质单位合作。（三）实施“一票否决”原则，违规操作立即停止，经整改复核合格后方可恢复。第二十一条风险应对机制：（一）一般风险由业务部门自行处置，24小时内上报；重大风险需启动应急预案。（二）应急流程包括隔离污染源、人员疏散、向主管部门报告，必要时联系疾控机构。（三）事件处置后形成报告，含原因分析、整改措施及责任认定。第二十二条责任追究机制：（一）违规情形分类处罚：如卫生检查不合格罚款200-5000元，情节严重取消评优资格。（二）建立举报渠道，实名举报经核实奖励1000-5000元。（三）处罚与绩效考核挂钩，连续两次违规解除劳动合同。第二十三条评估改进机制：（一）每季度评估制度执行率，通过检查表、访谈等量化指标。（二）评估结果纳入部门考核，问题突出的单位需制定专项改进计划。（三）优秀实践案例汇编，向全公司推广。第五章专项管理保障措施第二十四条组织保障：（一）公司负责人每年听取至少一次专项工作汇报，解决资源瓶颈。（二）建立联席会议制度，生产、质检、后勤每月协调解决操作难题。（三）重大投入（如设备升级）纳入年度预算，优先保障。第二十五条考核激励机制：（一）部门年度考核权重不低于10%，指标包括检查合格率、投诉率。（二）员工卫生绩效占综合评价20%，优秀者获得年度健康奖。（三）将风险防控成效与奖金挂钩，如连续6个月零重大事故奖励团队。第二十六条培训宣传机制：（一）管理层培训每月1次，内容为法规更新、案例剖析。（二）一线员工每周操作演练，考核不合格强制补训。（三）制作卫生手册，图文并茂，发放至每位员工。第二十七条信息化支撑：（一）开发卫生管理APP，记录清洁、消毒、检查数据，实现实时监控。（二）系统自动预警异常（如消毒剂过期），推送至责任人。（三）数据导出至报表平台，辅助管理层决策。第二十八条文化建设：（一）发布《卫生行为规范》漫画集，张贴于醒目位置。（二）设立“卫生标兵”评选，每月表彰3名员工。（三）签订《合规承诺书》，入职时签署并留存。第二十九条报告制度：（一）风险事件报告需含时间、地点、经过、处置、责任，次日提交。（二）年度管理报告于次年1月