切配间生熟分开制度

切配间生熟分开制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等行业法规及集团母公司关于食品安全风险防控的相关规定制定，结合公司切配间实际运营需求，旨在规范生熟食材处理流程，降低交叉污染风险，确保食品安全管理符合国家及行业标准，提升企业食品安全管理水平，防控相关运营风险。第二条本制度适用于公司所有涉及切配间作业的部门、下属单位及全体员工，涵盖食材采购、验收、储存、加工、配送等全流程管理场景，包括但不限于厨房切配间、备餐间等食品处理区域。第三条本制度中下列术语定义如下：（一）生熟分开专项管理：指通过制度约束、流程规范、技术手段及人员培训等方式，在切配间作业中明确生、熟食材处理区域及工具的物理隔离与流程管控，防止因操作不当导致的微生物交叉污染，保障食品安全的管理活动。（二）交叉污染风险：指在食材加工过程中，因生熟不分、工具混用、环境未消毒等原因，导致生食中的有害微生物（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）侵入熟食或半熟食的风险。（三）XX合规：指切配间作业各环节严格遵守国家食品安全法规、行业标准及公司内部管理制度，确保操作行为合法性、规范性的管理状态。第四条生熟分开专项管理应遵循“全面覆盖、责任到人、风险导向、持续改进”的原则。（一）全面覆盖：所有切配间作业场景必须纳入生熟分开管理范围，不留管理死角。（二）责任到人：明确各层级、各岗位的生熟分开管理职责，建立责任追溯机制。（三）风险导向：重点防控交叉污染等高风险环节，优先解决最易发生问题的环节。（四）持续改进：根据法规变化、业务调整及风险监测结果，动态优化管理制度。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人对切配间生熟分开专项管理工作负总责，承担食品安全第一责任人的法律责任；分管领导为直接责任人，负责专项管理的组织协调、资源保障及考核监督。第六条设立切配间生熟分开专项管理领导小组（以下简称“领导小组”），由公司主要负责人担任组长，分管领导担任副组长，成员包括食品安全管理部、运营管理部、人力资源部等相关部门负责人。领导小组职责包括：（一）统筹制定、修订切配间生熟分开管理制度，审批重大风险处置方案；（二）协调跨部门资源，解决专项管理中的重大问题；（三）定期听取专项管理进展报告，监督考核落实情况。第七条设立专责管理部门及业务部门/下属单位，明确职责分工：（一）牵头部门（如食品安全管理部）：负责本制度的解释、宣贯及执行监督；组织开展专项风险评估、流程优化；定期检查考核各环节合规性；组织员工培训及应急演练。（二）专责部门（如运营管理部）：负责切配间设施设备的技术规范制定；参与工艺流程优化，推广先进分隔技术（如物理隔断、分区标识）；监督工具清洁消毒流程。（三）业务部门/下属单位（如厨房、餐饮部）：落实本领域生熟分开要求，开展日常自查；记录操作数据，及时上报异常情况；对基层员工进行岗位操作培训。第八条明确基层执行岗位的合规操作责任：（一）切配间操作人员须签订岗位合规承诺书，熟知本岗位职责及风险点；（二）员工须按规程使用专用工具（如生熟砧板、刀具），禁止混用；（三）发现交叉污染隐患须立即上报，不得隐瞒或擅自处置。第三章专项管理重点内容与要求第九条区域分隔管理：生熟切配间须进行物理隔离，设置明显标识；生食加工区不得与熟食加工区相邻，距离应保持1米以上。第十条工具设备管理：（一）生熟砧板、刀具、抹布等工具须严格区分，不得混用；（二）专用工具须标注用途（如“生食专用”“熟食专用”），定期清洁消毒；（三）使用后立即清洗，砧板须经消毒柜高温处理（不低于150℃）30分钟以上。第十一条流程规范管理：（一）生食处理顺序：清洗→解冻（冷库）→切配→腌制→烹饪；（二）熟食处理顺序：出笼/出锅→冷却（专用案板）→分装→冷藏；（三）禁止将未煮熟的生食直接转入熟食容器。第十二条环境清洁管理：（一）每日作业结束后须彻底清洁地面、墙面、天花板，重点清除油污；（二）定期（每周）使用专业消毒剂（如84消毒液稀释液）擦拭设备、操作台；（三）垃圾分类存放，生食垃圾与熟食垃圾须分袋处理。第十三条人员健康管理：（一）操作人员须持有健康证明，患有传染性疾病者不得接触食品；（二）员工须规范佩戴工作帽、口罩、手套，保持手部卫生；（三）咳嗽、打喷嚏时须避开食材，立即洗手消毒。第十四条废弃物处理管理：（一）厨余垃圾须及时清理，转运过程中防止滴漏、散落；（二）废弃工具须集中存放，定期送检或报废；（三）泔水桶须加盖，每日清理1次，防止异味扩散。第十五条供应商管理：（一）采购生鲜食材时须核查供应商资质，索要检验检疫证明；（二）禁止采购病死、变质肉类，高风险食材（如禽肉）须冷链运输；（三）到货后立即检验，不合格食材不得入库。第十六条应急预案管理：（一）发生交叉污染事件时，立即隔离受污染食材，封存相关工具；（二）通知专责部门评估损失，同步报告领导小组；（三）启动备用工具设备，调整生产计划，事后分析原因修订制度。第四章专项管理运行机制第十七条制度动态更新机制：（一）食品安全管理部每年联合法律顾问评估法规变化，修订制度；（二）根据业务调整（如新增菜品种类），组织专题研讨会优化流程；（三）重大修订须经领导小组审议通过，并发布执行通知。第十八条风险识别预警机制：（一）每月开展专项风险评估，重点关注工具混用、温度控制失效等环节；（二）发现3类以上违规行为连续出现，发布预警通知，限期整改；（三）风险等级分为：一般（红色）、较高（黄色）、严重（橙色），按等级启动预案。第十九条合规审查机制：（一）将生熟分开管理嵌入采购合同（如要求供应商提供分装证明）、设备采购审批流程；（二）新员工入职培训须考核相关制度，合格后方可上岗；（三）未经合规审查的操作流程不得实施，违规操作者承担相应责任。第二十条风险应对机制：（一）一般风险：由业务部门限期整改，专责部门跟踪验证；（二）重大风险：成立专项处置组，3日内完成源头追溯，停用涉事设备；（三）上报流程：基层员工→业务部门→牵头部门→领导小组，重大事件24小时内上报。第二十一条责任追究机制：（一）违规情形及处罚标准：1.混用工具：罚款200-500元，情节严重者停职培训；2.未消毒设备：罚款300元，主管承担连带责任；3.伪造记录：解除劳动合同，追究法律责任；（二）处罚联动绩效考核，连续2次违规者取消评优资格。第二十二条评估改进机制：（一）每季度开展制度有效性评估，采用“检查得分×权重”综合评分；（二）评估结果纳入部门年度考核，排名靠后须提交改进计划；（三）定期向领导小组汇报评估结论，重点优化流程漏洞。第五章专项管理保障措施第二十三条组织保障：（一）各级领导须在月度会议上通报专项管理进展，带头遵守制度；（二）牵头部门设立专项管理办公室，配备专职监督员；（三）领导小组每季度召开会议，审议考核结果及改进方案。第二十四条考核激励机制：（一）部门年度考核指标包括：合规检查得分（40%）、风险事件数量（30%）、培训覆盖率（30%）；（二）个人绩效与操作记录挂钩，连续6个月零违规者授予“XX合规标兵”称号；（三）年终评选优秀班组，奖励金额不超过部门年度预算的5%。第二十五条培训宣传机制：（一）管理层：每年接受食品安全法规培训，考核不合格者转岗；（二）基层员工：每月开展实操考核，重点考核工具使用、清洁流程；（三）制作宣传手册，张贴切配间关键操作图示（如“生食→熟食→清洁”流程）。第二十六条信息化支撑：（一）引入数字化切配间管理系统，记录工具使用频率、消毒时间；（二）系统自动预警超期消毒事件，生成整改通知单；（三）通过摄像头监控重点区域，异常行为触发警报。第二十七条文化建设：（一）发布《切配间生熟分开行为守则》，员工入职时签署；（二）设立合规荣誉墙，展示先进事迹；（三）每年开展“食品安全月”活动，组织知识竞赛、技能比武。第二十八条报告制度：（一）风险事件报告：须包含时间、地点、处置措施、责任人，每月汇总；（二）年度管理报告：涵盖检