餐饮服务食品安全监管制度范本

餐饮服务食品安全监管制度范本一、制度制定背景与目的为切实保障餐饮服务环节食品安全，规范餐饮服务经营者的生产经营行为，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及规章，结合餐饮服务行业实际，制定本监管制度。通过构建全流程、精细化的食品安全管理体系，防范食品安全风险，维护消费者饮食安全，促进行业健康有序发展。二、适用范围本制度适用于各类餐饮服务提供者（含餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等）的食品安全管理与监管工作，涵盖食品采购、加工、贮存、供应、清洗消毒、人员管理等全环节。三、职责分工（一）餐饮服务提供者主体责任餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，应建立健全食品安全管理制度，配备专（兼）职食品安全管理人员，明确岗位责任，确保各项制度落实到位。法定代表人（负责人）对本单位食品安全负总责，组织制定并实施食品安全管理措施，及时消除安全隐患。（二）食品安全管理人员职责食品安全管理人员负责日常食品安全管理工作，包括：组织开展食品安全知识培训，监督从业人员健康管理与操作规范执行；定期检查食品原料采购、加工操作、设备设施维护等环节，排查风险隐患；协助处理食品安全投诉、事故，配合监管部门开展监督检查与抽检工作。（三）从业人员岗位责任从业人员应严格遵守食品安全操作规范，按岗位要求履行职责：采购人员：确保原料来源合法、质量合格，留存索证索票资料；加工人员：规范操作，确保食品烧熟煮透、生熟分开，避免交叉污染；消毒人员：按规程对餐具、设备、场所进行清洗消毒，做好记录；管理人员：落实晨检、培训、台账管理等制度，及时报告异常情况。四、核心监管制度（一）食品经营许可管理1.许可申请与延续：餐饮服务提供者应依法取得《食品经营许可证》后方可营业，许可事项（如经营项目、场所布局、设备设施等）发生变化时，应在变化前30日内申请变更；许可证有效期届满前30日，向原发证部门申请延续，逾期未延续的，许可证自动失效。2.许可公示与管理：《食品经营许可证》应悬挂于经营场所醒目位置，接受社会监督。禁止伪造、涂改、倒卖、出租、出借或转让许可证，严禁无证从事餐饮服务活动。（二）食品原料安全控制1.采购管理索证索票：从正规渠道采购食品、食品添加剂、食品相关产品，留存供应商资质（营业执照、生产/经营许可证）、每批次产品检验证明（检验报告、检疫证明等）；食用农产品无法提供检验证明的，留存产地证明或购货凭证。进货查验：采购时检查原料感官性状（色泽、气味、质地等）、标签标识（生产日期、保质期、配料表等），不符合要求的坚决拒收。建立进货查验记录，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商信息等，记录保存期限不少于产品保质期满后6个月，无保质期的不少于2年。2.贮存管理分区存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区域存放，避免交叉污染；贮存场所应设置明显标识，如“生食区”“熟食区”“清洁工具区”等。温湿度控制：常温贮存区保持干燥、通风，温度≤25℃、湿度≤75%；冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）设备定期清理，记录温度，确保原料新鲜、无变质。库存管理：定期检查库存，清理过期、变质、霉变原料，遵循“先进先出”原则，避免积压。（三）加工操作规范1.粗加工与切配食品原料应洗净后加工，动物性、植物性、水产品类食品分类清洗，切配工具（刀、砧板、容器）专用，生熟分开；加工后的原料及时使用或冷藏，避免长时间暴露。2.烹饪加工食品应烧熟煮透，中心温度≥70℃（肉、禽、蛋等易腐食品），加工过程中避免交叉污染；现榨果蔬汁、凉菜等高危食品应严格控制加工环境（专间、专人、专用工具），操作时佩戴口罩、手套、帽子。3.备餐与供餐备餐时间超过2小时的食品，应在60℃以上保温或8℃以下冷藏；供餐时使用清洁的餐具、容器，避免二次污染；集体用餐配送单位应使用符合要求的运输设备，控制运输温度与时间。4.食品留样每餐次、每品种食品留样量≥125g，置于专用留样容器，冷藏（0-8℃）保存48小时；留样记录应包含食品名称、留样量、留样时间、留样人等信息，便于追溯。（四）清洗消毒管理1.餐具与容器消毒餐饮具使用前应洗净消毒，可采用热力消毒（煮沸≥15分钟、蒸汽≥100℃且≥10分钟）或化学消毒（含氯消毒剂浓度250mg/L-500mg/L，浸泡≥5分钟），消毒后沥干、密闭存放于清洁区域，避免污染。消毒设备（如洗碗机、消毒柜）定期维护，记录运行参数（温度、时间、消毒剂浓度等）。2.设备与场所清洁加工设备（如炉灶、冰箱、切菜机）每日清洁，每周深度消毒；操作场所（地面、墙面、案台）每餐次后清扫，保持干燥、无积水、无油污；下水道定期疏通，防止异味与虫害滋生。（五）人员健康与培训管理1.健康管理从业人员（含临时用工）必须取得有效健康证明后方可上岗，每年体检一次；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或活动性肺结核、化脓性皮肤病等有碍食品安全疾病的，应立即调离岗位，治愈后方可重新上岗。建立晨检制度，每日上岗前检查从业人员健康状况（有无发热、腹泻、皮肤伤口等），记录并留存晨检台账。2.培训管理定期组织从业人员参加食品安全知识培训（每年不少于40学时），内容包括法律法规、操作规范、风险防控等；新入职人员应岗前培训，考核合格后方可上岗。培训记录应包含培训时间、内容、参加人员、考核结果等，存档备查。3.个人卫生要求从业人员操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露；加工直接入口食品时应佩戴口罩、手套，操作前、接触污染物后、如厕后等应按“七步洗手法”洗手，保持手部清洁。（六）食品安全应急与追溯1.应急预案制定餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、报告流程、处置措施（如停止供餐、召回食品、配合调查等），每半年至少开展1次应急演练，提升应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故（如食物中毒、疑似食物中毒）时，应立即停止经营活动，封存可疑食品及原料、工具设备，在2小时内向属地市场监管部门、卫生健康部门报告；配合开展事故调查，如实提供相关资料，落实整改措施。3.追溯体系建设建立食品原料追溯台账，记录原料采购、加工、销售全流程信息，确保“来源可查、去向可追、责任可究”；使用信息化手段（如电子台账、追溯系统）提升管理效率，鼓励接入政府监管平台。（七）监督与考核1.内部自查餐饮服务提供者应每月至少开展1次全面自查，重点检查原料采购、加工操作、清洗消毒、人员管理等环节，发现问题立即整改，自查记录存档不少于2年。食品安全管理人员应每日巡查，及时纠正不规范操作，填写巡查记录。2.考核与奖惩建立食品安全考核机制，将制度落实情况与从业人员绩效、岗位调整挂钩；对严格遵守制度、表现突出的人员给予奖励（如奖金、荣誉证书），对违规操作、造成隐患的予以批评教育、罚款或辞退。3.信息公开定期向社会公