餐厅厨房卫生标准操作规程

餐厅厨房卫生标准操作规程一、目的与适用范围为规范餐厅厨房卫生管理，预防食品安全事故、保障消费者饮食健康，特制定本规程。本规程适用于餐厅厨房（含粗加工、切配、烹饪、冷食制作、仓库等区域）所有岗位人员的日常操作与管理。二、人员卫生管理（一）健康要求厨房从业人员须持有效健康证明上岗，每年至少进行1次健康体检。若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等可能污染食品的症状，应立即调离工作岗位，待症状消失且经复查合格后方可复工。（二）个人卫生规范1.洗手消毒：加工直接入口食品（如冷菜、裱花蛋糕）前、处理生熟食品交叉操作后、接触污染物（如垃圾、脏工具）后，须按“七步洗手法”清洁双手（流水冲净—涂抹皂液—搓揉至少20秒—冲洗—干手—75%酒精消毒）。2.仪容仪表：不得留长指甲、涂指甲油或佩戴外露首饰（如戒指、手链）；头发需用帽子或发网完全覆盖，防止毛发混入食品；冷食、裱花等岗位人员须全程佩戴口罩。（三）工作服管理工作服应每日更换、清洗并消毒（可采用煮沸或专用消毒剂浸泡），保持洁净无油污、无破损。进入厨房前需更换工作服、工作鞋，禁止穿着工作服出入卫生间、垃圾间等污染区域。三、原料采购与储存卫生（一）采购验收1.选择资质齐全、信誉良好的供应商，索取并留存食品及原料的检验报告、检疫证明、购货凭证等资料，保存期限不少于食品保质期满后6个月。2.验收时检查原料外观：无霉变、无异味、无虫蛀，包装完整、标签信息（名称、规格、保质期、生产地址）清晰合规。生鲜肉类需查验“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告，猪肉类适用）。（二）储存管理1.分类存放：食品原料按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，避免交叉污染。生食（肉类、水产）、熟食、半成品、调味品应使用专用容器或货架，标注清晰。2.温湿度控制：冷藏库（柜）温度保持0℃~8℃，冷冻库（柜）≤-18℃；干货（如米面、干货）存放于通风、干燥、避光的货架（离墙≥10厘米、离地≥15厘米），防止受潮霉变。3.保质期管理：定期检查库存，遵循“先进先出”原则，清理过期、变质原料。散装食品需标注进货时间和保质期，发现异常立即废弃并记录。四、加工操作卫生（一）粗加工禽肉、水产、蔬菜应分池清洗，使用专用刀具、砧板（可通过颜色或标识区分，如红色生肉、绿色蔬菜），避免交叉污染。蔬菜清洗应“一浸二洗三过清”，去除泥沙、杂质；肉类需剔除筋膜、淤血，洗净后沥干备用。（二）切配环节生熟食品的切配工具（砧板、刀具、容器）严格分开，使用后立即清洗、消毒（可用沸水烫煮或250mg/L含氯消毒剂浸泡10分钟）。切配完成后，及时清理台面、工具，将原料分类暂存（生食放冷藏，熟食放保温或冷藏），防止长时间暴露滋生细菌。（三）烹饪环节食品应烧熟煮透，中心温度≥70℃（可使用温度计检测），避免生熟混炒。油炸食品需控制油温，防止产生过多有害物质。剩菜复热时，需彻底加热至中心温度≥70℃，且复热次数不超过1次。（四）冷食制作（专间操作）冷食（如沙拉、刺身、裱花蛋糕）需在专用操作间制作，操作间温度≤25℃，配备紫外线消毒灯（每日开启30分钟）、二次更衣室、洗手消毒池。操作人员需佩戴口罩、手套、帽子，操作前对手部、工具、容器进行严格消毒；冷食原料应新鲜、无变质，现做现用，剩余冷食需冷藏并在24小时内食用完毕。五、设备设施清洁卫生（一）烹饪设备炉灶、烤箱、蒸箱等设备使用后，及时清理表面油污、食物残渣；每周进行1次深度清洁（如拆卸炉头、清理烟道），防止油污堆积引发火灾。（二）冷藏冷冻设备每周清理冷藏/冷冻库（柜）内部，去除冰霜（冷冻库结霜厚度≤5毫米时需除霜），擦拭内壁并消毒。定期检查温度记录仪，确保冷藏≤8℃、冷冻≤-18℃，发现温度异常立即维修并转移食品。（三）加工工具菜墩、刀具、盆筐等工具每次使用后，用洗洁精清洗，再用沸水烫煮或消毒剂浸泡消毒，沥干后定位存放（如菜墩立放，刀具悬挂）。（四）通风排烟系统每月清理排烟罩、烟道内的油污，防止积油引发火灾；排风扇、新风系统滤网每周清洗1次，保证通风良好、无异味。六、环境卫生管理（一）地面与墙面每日营业结束后，用含氯消毒剂（250mg/L）拖地，重点清洁灶台、下水道口等油污区，保持地面干燥、无积水、无食物残渣。墙面（尤其是灶台附近）每周用清洁剂擦拭，去除油污、霉斑。（二）排水与防鼠防虫下水道需每日清理滤网，每周用热水+消毒剂冲洗管道，防止堵塞、异味。地漏应配备防鼠网、水封装置，定期检查是否破损。厨房门窗安装纱窗、门帘，通风口加设防鼠网（网眼≤6毫米）；仓库、操作间定期投放灭鼠饵剂（放置于隐蔽容器内，避免食品接触）。（三）照明与清洁工具厨房照明应使用防爆灯，灯罩每周擦拭1次，保证光线充足、无积灰。清洁工具（拖把、抹布）应分区使用（如生食区、熟食区、清洁区），用后清洗消毒，悬挂晾干。七、废弃物管理（一）分类收集厨余垃圾（菜叶、果皮、剩菜等）与其他垃圾（废纸、塑料等）分开存放，使用带盖容器（每日清洗、消毒），避免异味扩散、滋生蚊虫。（二）及时清理厨余垃圾应在营业结束后2小时内清理，运输时使用专用容器，防止泄漏污染环境。废弃油脂需交给有资质的单位回收，留存回收凭证。八、卫生检查与记录（一）日常自查岗位人员班前、班后检查个人卫生、设备清洁、原料储存情况；管理人员每日巡检，重点检查冷食专间、消毒记录、废弃物处理等环节。（二）记录管理建立《晨检记录》《消毒记录》《原料验收记录》《废弃物处理记录》等台账，如实填写操作时间、内容、责任人。记录保存期限不少于2年，便于监管部门查验或追溯问题。（三）问题整改发现卫生隐患（如原料变质、设