2026年烹饪技艺中级技能模拟题

2026年烹饪技艺中级技能模拟题一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）考察内容：烹饪基础知识、食材识别与处理1.下列哪种食材最适合用于制作佛跳墙的“吊汤”？A.鸡汤B.鲍鱼汤C.猪骨汤D.蘑菇汤答案：B解析：佛跳墙是福建传统名菜，其“吊汤”需用鲍鱼、鱼翅等高档食材熬制，以增强鲜味和营养价值，鲍鱼汤最为适宜。2.制作北京烤鸭时，选择鸭子种类的关键标准是？A.体重越重越好B.脂肪层厚度适中C.鸭毛颜色越白越好D.鸭龄越老越好答案：B解析：北京烤鸭要求皮脆肉嫩，脂肪层厚度需在2-3厘米左右，过厚或过薄都会影响口感。3.四川火锅底料中，哪种香料是必不可少的？A.八角B.花椒C.桂皮D.小茴香答案：B解析：四川火锅以麻辣著称，花椒是核心调味料，能产生独特的麻味。4.制作宫保鸡丁时，花生米的处理方式应该是？A.生吃B.煎炸后冷却C.直接焯水D.用油炒香答案：D解析：花生米需炒香才能crunchiness口感，并吸收鸡丁的酱香。5.清蒸鲈鱼的火候控制，以下说法正确的是？A.大火快蒸10分钟B.中火慢蒸12-15分钟C.文火慢蒸20分钟D.水开后蒸5分钟答案：B解析：清蒸鱼需保持鱼肉鲜嫩，中火慢蒸能确保鱼肉熟透且口感细腻。6.制作粤式点心虾饺时，虾仁的最佳处理方法是？A.直接腌制B.先焯水再腌制C.拍打上劲后腌制D.用盐搓洗去腥答案：C解析：拍打虾仁能使其更紧实，包裹性更好，不易破皮。7.西餐中，制作牛排时，以下哪种酱汁最适合搭配肋眼牛排？A.黑椒酱B.蒙特利尔酱C.蜂蜜芥末酱D.巴西利酱答案：B解析：肋眼牛排肥瘦相间，蒙特利尔酱的辛辣味能平衡油脂感。8.制作日式寿司时，醋饭的关键调味比例是？A.米醋：糖：盐=1:1:1B.米醋：糖：盐=2:1:0.5C.米醋：糖：盐=1:2:1D.米醋：糖：盐=3:1:1答案：B解析：正确比例能保证醋饭酸甜适中，且不会过咸。9.法国菜中，制作鹅肝酱时，以下哪种油脂最适合煎鹅肝？A.葵花籽油B.橄榄油C.黄油D.芝麻油答案：C解析：黄油能增强鹅肝的奶香味，且高温下不易产生焦糊。10.制作泰式冬阴功汤时，以下哪种香料是绝对不能少的？A.香茅B.南姜C.蒜头D.柠檬叶答案：D解析：柠檬叶是冬阴功汤的灵魂，能提供独特的酸香。二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分）考察内容：烹饪技法与调味原理1.以下哪些食材适合用于制作素食佛跳墙？A.红枣B.香菇C.竹笋D.海参E.花菇答案：A、B、C、E解析：素佛跳墙通常用红枣、香菇、竹笋、花菇等替代海鲜，海参为荤素皆宜。2.制作北京烤鸭时，以下哪些步骤是必不可少的？A.开膛去内脏B.涂蜂蜜C.扎紧鸭颈D.翻面E.吹气答案：A、B、C、E解析：烤鸭需开膛、涂蜜、扎颈、吹气以形成酥脆外皮，翻面是辅助步骤。3.四川火锅的蘸料搭配，以下哪些是常见组合？A.芝麻酱+蒜泥B.香油+葱花C.酱油+醋D.花椒油+香菜E.腐乳汁+辣椒油答案：A、B、C、E解析：芝麻酱蒜泥、香油葱花、酱油醋、腐乳辣椒油是经典搭配，花椒油是锅底调料。4.制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是关键？A.生抽B.老抽C.米醋D.花椒粉E.糖答案：A、C、D、E解析：生抽提鲜、米醋增酸、花椒粉麻香、糖平衡味道，老抽会使颜色过深。5.清蒸鱼的注意事项，以下哪些是正确的？A.鱼身划刀B.料酒去腥C.水开后蒸D.蒸好后淋热油E.盖盖蒸答案：A、B、C、E解析：划刀易入味、料酒去腥、水开后蒸能保持鲜美，蒸好后淋油可增香，但不宜全程盖盖。三、判断题（共10题，每题1分，共10分）考察内容：烹饪常识与安全规范1.佛跳墙的“跳墙”是指汤汁鲜美到能引诱佛跳墙而来，并非真有动物参与。答案：正确2.北京烤鸭的烤制时间通常为45分钟，温度需控制在200℃左右。答案：正确3.四川火锅的锅底必须使用牛油，否则算违规。答案：错误（现代火锅允许多种锅底）4.宫保鸡丁的“宫保”二字源自清朝宫廷御膳房。答案：正确5.清蒸鱼时，加入姜片能去腥，但会破坏鱼的原味，不建议多放。答案：错误（姜片去腥且不抢味，适量即可）6.制作虾饺时，虾仁必须新鲜，否则会失去弹性和鲜味。答案：正确7.西餐牛排的熟度划分中，“三分熟”指的是全生不熟。答案：错误（三分熟指内部血丝未散）8.日式寿司的醋饭需用木盆搅拌，以保持米饭颗粒分明。答案：正确9.泰式冬阴功汤的酸味主要来自柠檬叶和南姜，而非柠檬酸。答案：正确10.清蒸鱼时，蒸锅里的水必须沸腾，否则鱼肉会不熟。答案：正确四、简答题（共4题，每题5分，共20分）考察内容：烹饪流程与技巧1.简述制作北京烤鸭的步骤及其关键点。答案：-步骤：1.选鸭、杀鸭、去内脏、吹气、打气；2.涂蜂蜜水，挂干；3.烤箱预热200℃，挂烤40分钟，中途翻面刷蜜；4.切片，配甜面酱、葱丝、黄瓜条。-关键点：-鸭肥瘦适中，脂肪层2-3厘米；-吹气使皮紧绷，烤制时避免焦糊；-刷蜜需均匀，以形成脆皮。2.解释宫保鸡丁中“宫保”为何指四川官员张飞？答案：宫保鸡丁并非由张飞发明，而是因清朝官员丁宝桢曾任“宫保”（御前侍卫），其家乡四川厨师仿其口味创制此菜，后流传为名菜。3.清蒸鱼时，如何避免鱼肉过老？答案：-控制火候，水开后蒸12-15分钟（视鱼大小）；-鱼身划刀，易入味且熟得均匀；-蒸前用料酒和姜片去腥，但姜片不宜过多；-蒸好后淋热油，增加香气。4.日式寿司醋饭的调制比例及作用是什么？答案：-比例：米醋：糖：盐=2:1:0.5（按米饭量调整）；-作用：-米醋中和米饭生味，糖增加甜度，盐提鲜；-搅拌时需沿盆边画圈，使米饭粒粒分明；-醋饭需放温后使用，避免影响寿司口感。五、论述题（共1题，10分）考察内容：烹饪创新与行业理解结合当前餐饮趋势，论述如何将传统川菜与现代烹饪技术结合创新。答案：1.传统川菜特点：以麻辣、鲜香、油重、味浓著称，如麻婆豆腐、水煮鱼等。2.现代烹饪技术：注重低油、低盐、健康，如空气炸锅、低温慢煮等。3.结合创新方向：-低油版麻婆豆腐：用空气炸锅炸豆腐，减少用油，搭配低脂豆瓣酱；-分子料理水煮鱼：用低温慢煮保留鱼肉鲜味，搭配分子冰淇淋解腻；-融合菜：川菜+西餐，如牛排配川味辣酱，或寿司卷加泡椒；-健康化：用藜麦代替米饭，或开发素食版宫保鸡丁。4.行业意义：满足现代消费者对健康与风味的双重需求，提升川菜国际竞争力。六、实际操作题（共1题，25分）考察内容：菜品制作与呈现请详细说明制作“创新版佛跳墙”的步骤、食材搭配及注意事项。答案：1.菜品特点：素食佛跳墙，保留传统工艺，但用菌菇、素食高汤替代海鲜。2.食材搭配：-主料：干鲍鱼、花菇、竹荪、红枣、枸杞；-辅料：香菇、腐竹、木耳、胡萝卜；-调味：素高汤、盐、糖、白胡椒粉、枸杞。3.制作步骤：-预处理：干鲍鱼泡发4小时，花菇、竹荪泡软，胡萝卜切块；-炒制：爆香姜片，下菌菇翻炒，加素