(联盟题库)中式面点师(中级)理论知识模拟试卷附答案

(联盟题库)中式面点师(中级)理论知识模拟试卷附答案一、单项选择题（每题1分）1.下列属于水调面坯的是（）。A.油条面坯B.蛋糕面坯C.蛋黄酥面坯D.核桃酥面坯答案：A。水调面坯是只用面粉和水，经搅拌调制而成的面坯，油条面坯属于此类。蛋糕面坯多为蛋糖调制；蛋黄酥面坯是油酥面坯；核桃酥面坯一般是油糖面坯。2.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质和特点也不同，（）面团具有良好的韧性和延伸性。A.冷水B.温水C.热水D.沸水答案：A。冷水调制的面团，由于水温低，面粉中的蛋白质未受到热的影响，形成较多的面筋网络，具有良好的韧性和延伸性。温水调制的面团介于冷热水之间；热水和沸水调制的面团则因蛋白质变性，面筋网络被破坏，韧性和延伸性较差。3.下列哪种面粉适合制作馒头、花卷等发酵面制品（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：B。中筋面粉的蛋白质含量适中，制成的发酵面制品具有较好的弹性和韧性，适合制作馒头、花卷等。低筋面粉适合制作蛋糕等松软的点心；高筋面粉更适合制作面包；全麦面粉含有较多的麸皮，会影响面团的发酵和成型效果。4.酵母发酵的最适宜温度是（）。A.1520℃B.2530℃C.3540℃D.4550℃答案：B。酵母在2530℃时活性最强，能快速发酵产气。温度过低，酵母活性受到抑制；温度过高，酵母会死亡，影响发酵效果。5.发酵面坯在发酵过程中，产生的二氧化碳气体主要来自（）。A.酵母的呼吸作用B.面粉的分解C.水的蒸发D.碱的作用答案：A。酵母在发酵过程中进行呼吸作用，分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。面粉的分解不会直接产生大量二氧化碳；水的蒸发与二氧化碳产生无关；碱的作用主要是中和面团发酵产生的酸。6.调制发酵面坯时，加入适量的糖可以（）。A.增加面团的韧性B.抑制酵母发酵C.为酵母发酵提供养分D.使面团颜色变深答案：C。糖可以为酵母发酵提供养分，促进酵母的生长和繁殖，加快发酵速度。糖会降低面团的韧性；适量的糖不会抑制酵母发酵；糖在烘焙过程中会发生美拉德反应使制品颜色变深，但这不是在调制面坯时加入糖的主要作用。7.下列哪种方法可以判断发酵面坯是否发酵好（）。A.用手按压面团，凹陷不反弹B.面团体积缩小C.面团表面干燥D.面团有酸味答案：A。用手按压面团，凹陷不反弹，说明面团发酵良好，内部充满了二氧化碳气体。发酵好的面团体积会膨胀变大；面团表面干燥可能是水分蒸发过多，与发酵程度无关；面团有酸味说明发酵过度，产生了过多的酸。8.制作包子时，包好的包子需要进行（），使包子体积再次膨胀。A.醒发B.冷藏C.速冻D.油炸答案：A。包好的包子进行醒发，能让酵母继续发酵产气，使包子体积再次膨胀，蒸出的包子更加松软。冷藏和速冻会抑制酵母的活性，不利于包子发酵；油炸不是包子制作过程中的醒发步骤。9.调制油酥面坯时，常用的油脂是（）。A.花生油B.猪油C.大豆油D.菜籽油答案：B。猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使油酥面坯层次分明，口感酥脆，是调制油酥面坯常用的油脂。花生油、大豆油和菜籽油的起酥效果相对较差。10.制作千层饼时，油酥的作用是（）。A.增加面团的韧性B.使饼分层C.提高面团的发酵速度D.使饼颜色变深答案：B。油酥在千层饼制作中，能在面团中形成一层油脂层，在擀制和烘焙过程中使饼形成多层结构，达到分层的效果。油酥不会增加面团的韧性；它与面团的发酵速度无关；使饼颜色变深主要是烘焙过程中的美拉德反应等因素，不是油酥的主要作用。11.下列属于膨松剂的是（）。A.盐B.糖C.泡打粉D.淀粉答案：C。泡打粉是常见的膨松剂，在加热或遇水时会分解产生二氧化碳气体，使面坯膨胀。盐主要起调味和增强面筋韧性的作用；糖主要是增加甜味和为酵母提供养分；淀粉是面坯的主要原料之一，不具有膨松作用。12.调制糖浆面坯时，糖浆的浓度一般为（）。A.30%40%B.50%60%C.70%80%D.90%100%答案：C。调制糖浆面坯时，70%80%浓度的糖浆能使面坯具有良好的可塑性和黏性，适合制作各种点心。浓度过低，面坯太软；浓度过高，面坯太硬，不易操作。13.制作月饼时，糖浆面坯的调制方法是（）。A.先将面粉和糖浆混合，再加入油B.先将油和糖浆混合，再加入面粉C.先将面粉和油混合，再加入糖浆D.将面粉、油和糖浆同时混合答案：B。制作月饼的糖浆面坯，先将油和糖浆混合均匀，使油在糖浆中分散，再加入面粉搅拌，这样能使面坯质地均匀，具有良好的可塑性。14.下列哪种馅料适合制作豆沙月饼（）。A.五仁馅B.莲蓉馅C.豆沙馅D.椰蓉馅答案：C。豆沙月饼自然是以豆沙馅为馅料，五仁馅适合制作五仁月饼；莲蓉馅适合制作莲蓉月饼；椰蓉馅适合制作椰蓉月饼。15.制作汤圆时，糯米粉一般用（）调制。A.冷水B.温水C.热水D.沸水答案：A。用冷水调制糯米粉，能使汤圆皮具有较好的韧性和弹性，煮制时不易破裂。温水、热水和沸水调制的糯米粉团，质地较软，不利于成型和煮制。16.下列哪种汤圆馅料是咸馅（）。A.芝麻馅B.豆沙馅C.鲜肉馅D.水果馅答案：C。鲜肉馅是常见的咸馅汤圆馅料，芝麻馅、豆沙馅和水果馅一般为甜馅。17.制作驴打滚时，蒸熟的糯米团需要在（）上擀开。A.黄豆面B.玉米粉C.淀粉D.面粉答案：A。制作驴打滚时，蒸熟的糯米团在黄豆面上擀开，一方面可以防止糯米团粘连，另一方面黄豆面赋予了驴打滚独特的风味和口感。玉米粉、淀粉和面粉的口感和风味不如黄豆面适合。18.下列属于象形面点的是（）。A.馒头B.花卷C.寿桃包D.油条答案：C。寿桃包造型模仿寿桃，属于象形面点。馒头、花卷和油条是常见的普通面点，没有模仿特定的形状。19.制作象形面点时，常用的模具是（）。A.蒸笼B.烤盘C.印模D.炒锅答案：C。印模可以将面坯压制成各种形状，是制作象形面点常用的工具。蒸笼用于蒸制面点；烤盘用于烘焙面点；炒锅一般用于炒制菜肴，不用于象形面点的成型。20.调制澄粉面坯时，澄粉要用（）烫熟。A.冷水B.温水C.热水D.沸水答案：D。澄粉要用沸水烫熟，使淀粉糊化，面坯具有良好的透明度和黏性，适合制作各种精致的点心。冷水和温水无法使澄粉充分糊化；热水的温度可能不够，也不能达到理想的效果。21.下列哪种点心是用澄粉面坯制作的（）。A.虾饺B.包子C.馒头D.花卷答案：A。虾饺通常用澄粉面坯制作，具有透明的外皮，能看到里面的馅料。包子、馒头和花卷一般用发酵面坯制作。22.制作烧麦时，烧麦皮的边缘要（）。A.光滑B.有褶皱C.剪成锯齿状D.粘在一起答案：B。烧麦皮的边缘有褶皱，这样在包入馅料后可以将馅料收拢，形成烧麦独特的形状。边缘光滑、剪成锯齿状或粘在一起都不符合烧麦皮的制作要求。23.下列哪种馅料适合制作烧麦（）。A.豆沙馅B.鲜肉馅C.芝麻馅D.水果馅答案：B。鲜肉馅是常见的烧麦馅料，口感鲜美。豆沙馅、芝麻馅和水果馅一般用于制作甜点心，不太适合烧麦。24.制作油条时，面坯中加入明矾和碱的作用是（）。A.增加面团的韧性B.使油条膨胀酥脆C.抑制酵母发酵D.使油条颜色变深答案：B。明矾和碱在油条面坯中发生化学反应，产生二氧化碳气体，使油条在油炸过程中膨胀酥脆。它们不会增加面团的韧性；油条面坯一般不使用酵母发酵；使油条颜色变深主要是油炸过程中的美拉德反应等，不是明矾和碱的主要作用。25.下列哪种面粉不适合制作油条（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：A。低筋面粉蛋白质含量低，形成的面筋网络较弱，无法支撑油条在油炸过程中膨胀，炸出的油条容易塌陷。中筋面粉和高筋面粉适合制作油条；全麦面粉也可以制作油条，但由于含有麸皮，口感可能会稍差。26.制作麻团时，糯米粉面坯中一般要加入（），使麻团口感软糯。A.淀粉B.糖C.油D.水答案：D。水是制作麻团糯米粉面坯必不可少的原料，能使糯米粉形成具有一定黏性和韧性的面团，煮制或炸制后口感软糯。淀粉一般用于调节面坯的质地；糖主要是增加甜味；油能使麻团表面酥脆，但不是使口感软糯的关键因素。27.麻团表面的芝麻需要（）。A.炒熟B.生的C.泡软D.磨碎答案：A。炒熟的芝麻具有浓郁的香味，能提升麻团的风味。生芝麻香味不足；泡软的芝麻会影响麻团的口感；磨碎的芝麻不适合附着在麻团表面。28.制作糖火烧时，油酥中一般要加入（），增加风味。A.盐B.糖C.酱油D.醋答案：B。制作糖火烧的油酥中加入糖，能使糖火烧具有香甜的味道。盐一般用于制作咸味点心；酱油和醋不适合加入糖火烧的油酥中。29.下列哪种方法可以使糖火烧的外皮更酥脆（）。A.增加面团中的水分B.减少油酥的用量C.延长烘焙时间D.降低烘焙温度答案：C。延长烘焙时间可以使糖火烧外皮中的水分进一步蒸发，从而使外皮更酥脆。增加面团中的水分会使外皮变软；减少油酥用量会影响糖火烧的分层和酥脆度；降低烘焙温度可能导致外皮无法充分干燥变脆。30.制作开口笑时，面坯中一般要加入（），使炸制时开口。A.泡打粉B.盐C.糖D.油答案：A。泡打粉在炸制过程中受热分解产生二氧化碳气体，使面坯膨胀并开口。盐主要起调味作用；糖能增加甜味和使制品表面上色；油是炸制的介质，不是使开口笑开口的关键因素。31.开口笑表面的糖粒需要在（）裹上。A.面坯调制时B.面坯成型后C.炸制过程中D.炸制后答案：B。开口笑表面的糖粒在面坯成型后裹上，这样糖粒能附着在面坯表面，炸制后形成香甜的外壳。面坯调制时加入糖粒会影响面坯的质地；炸制过程中裹糖粒无法附着；炸制后裹糖粒可能会使糖粒融化不美观。32.制作小窝头时，一般使用（）面粉。A.玉米粉B.高粱粉C.小米粉D.荞麦粉答案：A。玉米粉是制作小窝头的传统原料，具有玉米的清香和独特的口感。高粱粉、小米粉和荞麦粉也可以制作类似的窝头，但小窝头通常以玉米粉为主。33.制作小窝头时，玉米粉一般要用（）烫制。A.冷水B.温水C.热水D.沸水答案：D。用沸水烫制玉米粉，能使玉米粉中的淀粉糊化，增加面团的黏性，便于成型。冷水和温水无法使玉米粉充分糊化；热水的温度可能不够。34.小窝头的形状一般是（）。A.圆形B.方形C.圆锥形D.椭圆形答案：C。小窝头的典型形状是圆锥形，这种形状在制作和食用时都有其特点。圆形、方形和椭圆形不是小窝头常见的形状。35.制作绿豆糕时，绿豆需要（）后去皮。A.浸泡B.煮熟C.炒熟D.磨碎答案：A。绿豆浸泡后，豆皮会膨胀变软，容易去皮。煮熟后去皮虽然也可以，但操作相对麻烦；炒熟的绿豆皮更难去除；磨碎后就无法去皮了。36.绿豆糕的馅料一般要（），使口感细腻。A.过筛B.搅拌C.发酵D.冷冻答案：A。绿豆糕馅料过筛可以去除其中的颗粒，使馅料口感细腻。搅拌只是使馅料混合均匀；发酵一般用于面坯制作，不适合绿豆糕馅料；冷冻会改变馅料的质地，不利于制作细腻的绿豆糕。37.制作绿豆糕时，一般使用（）模具成型。A.塑料模具B.金属模具C.木质模具D.硅胶模具答案：C。木质模具是制作绿豆糕传统的成型工具，能赋予绿豆糕独特的形状和质感。塑料模具、金属模具和硅胶模具也可以使用，但木质模具更具传统特色。38.下列哪种点心属于油炸类中式面点（）。A.馒头B.花卷C.油条D.包子答案：C。油条是通过油炸制成的中式面点。馒头、花卷和包子一般是蒸制而成。39.制作油炸类中式面点时，油温一般控制在（）。A.100120℃B.150180℃C.200220℃D.250280℃答案：B。150180℃的油温适合大多数油炸类中式面点，能使面点表面迅速定型，内部熟透，同时避免油温过高导致表面焦糊而内部未熟。油温过低，面点会吸收过多油脂，变得油腻；油温过高，面点容易炸焦。40.下列哪种方法可以判断油炸类中式面点是否炸好（）。A.观察颜色，变成金黄色B.用手触摸，感觉柔软C.闻气味，有焦味D.测量油温，达到200℃答案：A。观察油炸类中式面点颜色变成金黄色，说明其表面已经炸至成熟，色泽美观。用手触摸可能会烫伤，且柔软不能准确判断是否炸好；有焦味说明炸过头了；测量油温不能直接判断面点是否炸好。41.制作蒸制类中式面点时，蒸锅上气后一般要（）。A.立即放入面点B.等待5分钟再放入面点C.降低火力再放入面点D.关闭火源再放入面点答案：A。蒸锅上气后立即放入面点，能使面点在高温蒸汽环境下迅速升温，有利于发酵面坯继续发酵膨胀和熟制。等待5分钟会使蒸锅温度下降；降低火力或关闭火源会影响蒸制效果。42.蒸制类中式面点的时间一般根据（）来确定。A.面点的大小和种类B.蒸锅的大小C.火力的大小D.环境温度答案：A。不同大小和种类的面点，其熟制所需的时间不同。例如，小的包子蒸制时间短，大的馒头蒸制时间长；发酵面制品和非发酵面制品的蒸制时间也有差异。蒸锅大小、火力大小和环境温度会影响蒸制时间，但不是确定蒸制时间的主要依据。43.下列哪种中式面点需要用旺火足气蒸制（）。A.豆沙包B.花卷C.蒸饺D.以上都是答案：D。豆沙包、花卷和蒸饺都需要用旺火足气蒸制，这样能使面点迅速受热，内部的二氧化碳气体膨胀，使发酵面制品更加松软，非发酵面制品也能更快熟制。44.制作烘焙类中式面点时，烤箱的温度和时间要根据（）来调整。A.面点的大小和种类B.烤箱的品牌C.烤盘的材质D.面粉的种类答案：A。不同大小和种类的烘焙类中式面点，对温度和时间的要求不同。例如，小的饼干烘焙时间短，大的蛋糕烘焙时间长；不同种类的点心，如月饼和桃酥，烘焙的温度和时间也有差异。烤箱品牌、烤盘材质和面粉种类会有一定影响，但不是调整温度和时间的主要依据。45.下列哪种中式面点属于烘焙类（）。A.月饼B.汤圆C.油条D.馒头答案：A。月饼一般是通过烘焙制成的，具有金黄的外皮和丰富的口感。汤圆是煮制的；油条是油炸的；馒头是蒸制的。46.制作中式面点时，使用的刀具要（）。A.锋利B.钝的C.生锈的D.有缺口的答案：A。锋利的刀具在制作中式面点时能更准确地切割、成型，提高工作效率和面点的质量。钝的刀具切割不顺畅；生锈的刀具不卫生，可能会污染面点；有缺口的刀具容易损坏面点。47.下列哪种工具可以用于擀面皮（）。A.擀面杖B.刮板C.毛刷D.叉子答案：A。擀面杖是专门用于擀面皮的工具，能将面团擀成不同厚度和形状的面皮。刮板主要用于切割和刮平面团；毛刷用于涂抹蛋液、油等；叉子一般用于在面点表面扎孔或装饰。48.制作中式面点时，使用的模具要（），保证面点的质量。A.干净卫生B.有裂缝C.表面粗糙D.尺寸不准确答案：A。干净卫生的模具能避免污染面点，保证食品安全和质量。有裂缝的模具会影响面点的成型；表面粗糙的模具会使面点表面不光滑；尺寸不准确的模具无法制作出符合要求的面点。49.中式面点的色彩搭配要（），给人以美感。A.协调自然B.颜色鲜艳C.随意搭配D.颜色单一答案：A。中式面点的色彩搭配要协调自然，根据面点的种类和特点，合理搭配颜色，给人以美感。颜色过于鲜艳可能会让人感觉不自然；随意搭配会使面点色彩杂乱；颜色单一则缺乏吸引力。50.下列哪种原料可以用于给中式面点调色（）。A.食用色素B.化学颜料C.油漆D.墨水答案：A。食用色素是经过国家批准可以用于食品调色的物质，能安全地为中式面点增添色彩。化学颜料、油漆和墨水都含有有害物质，不能用于食品调色。51.制作中式面点时，卫生要求非常重要，操作人员要（）。A.戴口罩和帽子B.留长指甲C.不洗手D.在操作台上堆放杂物答案：A。操作人员戴口罩和帽子可以防止头发、唾液等污染面点，保证食品安全。留长指甲容易藏污纳垢；不洗手会将细菌等带到面点上；在操作台上堆放杂物会影响操作的卫生和效率。52.中式面点的包装要（），既能保护面点，又能体现特色。A.精美实用B.简单粗糙C.过度豪华D.随意包装答案：A。精美实用的包装既能保护中式面点在运输和储存过程中不受损坏，又能通过包装设计体现面点的特色和文化内涵，吸引消费者。简单粗糙的包装无法体现面点的价值；过度豪华的包装会增加成本，且可能不符合环保要求；随意包装不利于保护面点和提升品牌形象。53.下列哪种储存方法适合中式面点（）。A.在常温下敞口放置B.在高温潮湿的环境中储存C.在冰箱中冷藏或冷冻D.在阳光下暴晒答案：C。冰箱的冷藏或冷冻环境可以抑制微生物的生长和繁殖，延长中式面点的保质期。常温下敞口放置，面点容易受到灰尘、细菌等污染，且容易变质；高温潮湿的环境会加速面点的变质；在阳光下暴晒会使面点水分蒸发，口感变差，还可能导致变质。54.中式面点的创新要在（）的基础上进行。A.传统工艺和口味B.完全抛弃传统C.追求奇特造型D.只注重口感答案：A。中式面点的创新要在传统工艺和口味的基础上进行，保留中式面点的特色和文化内涵，同时结合现代消费者的需求和审美，进行改进和创新。完全抛弃传统会失去中式面点的本质；只追求奇特造型而忽视口味和工艺，无法得到消费者的认可；只注重口感而不考虑造型和文化等方面，也不能算全面的创新。55.下列哪种原料可以用于制作中式面点的馅料，增加营养（）。A.蔬菜B.水果C.坚果D.以上都是答案：D。蔬菜、水果和坚果都可以用于制作中式面点的馅料，它们富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，能增加中式面点的营养价值。例如，蔬菜馅的包子、水果馅的汤圆、坚果馅的月饼等。56.制作中式面点时，火候的掌握非常关键，下列哪种情况属于火候过大（）。A.油炸时面点表面未上色B.蒸制时面点未蒸熟C.烘焙时面点表面焦糊D.煮制时面点未熟透答案：C。烘焙时面点表面焦糊，说明火候过大，导致面点表面温度过高，水分迅速蒸发，糖分和蛋白质发生过度的美拉德反应。油炸时面点表面未上色、蒸制时面点未蒸熟和煮制时面点未熟透都属于火候不足的情况。57.下列哪种中式面点的制作过程需要经过发酵、成型、醒发、蒸制等步骤（）。A.豆沙包B.蒸饺C.油条D.汤圆答案：A。豆沙包是典型的发酵面制品，制作过程需要经过发酵使面团膨胀，然后成型，成型后再醒发让面团进一步膨胀，最后蒸制成熟。蒸饺一般不需要发酵；油条虽然也有类似膨胀的过程，但不是通过酵母发酵，且是油炸的；汤圆是用糯米粉直接调制，不经过发酵步骤。58.制作中式面点时，对于剩余的面坯和馅料应该（）。A.随意丢弃B.放在常温下保存C.冷藏或冷冻保存，下次再用D.直接喂给动物答案：C。对于剩余的面坯和馅料，冷藏或冷冻保存可以抑制微生物的生长，延长其保质期，下次再用可以避免浪费。随意丢弃会造成浪费；放在常温下保存容易变质；直接喂给动物可能不符合卫生要求，也不是合理的处理方式。59.下列哪种中式面点的制作需要使用糯米粉和豆沙馅（）。A.豆沙包B.豆沙粽C.豆沙月饼D.以上都不是答案：B。豆沙粽一般是用糯米粉或糯米制作外皮，包入豆沙馅，经过煮制或蒸制而成。豆沙包是用发酵面坯包豆沙馅；豆沙月饼是用糖浆面坯包豆沙馅。60.下列哪种原料可以用于改善中式面点的色泽（）。A.鸡蛋B.牛奶C.蜂蜜D.以上都是答案：D。鸡蛋、牛奶和蜂蜜都可以用于改善中式面点的色泽。鸡蛋能使面点表面金黄有光泽；牛奶可以使面点颜色更柔和；蜂蜜在烘焙过程中会发生美拉德反应，使面点表面颜色加深，且具有光泽。二、判断题（每题1分，共20分）1.水调面坯的调制方法只有一种。（）答案：错误。水调面坯根据水温不同，有冷水调面、温水调面和热水调面等多种调制方法，不同方法调制出的面坯性质和特点不同。2.酵母在任何温度下都能发酵。（）答案：错误。酵母发酵需要适宜的温度，一般在2530℃时活性最强，温度过低或过高都会影响酵母的活性，甚至导致酵母死亡，无法正常发酵。3.发酵面坯发酵过度会产生酸味。（）答案：正确。发酵面坯发酵过度，酵母分解面团中的糖分产生过多的酸，会使面坯有酸味。4.调制油酥面坯时，油脂和面粉的比例可以随意调整。（）答案：错误。调制油酥面坯时，油脂和面粉的比例有一定要求，比例不当会影响油酥面坯的起酥效果和质地。5.制作月饼时，糖浆面坯的调制不需要揉面。（）答案：错误。制作月饼的糖浆面坯需要适当揉面，使面坯质地均匀，具有良好的可塑性，但不能过度揉面，以免面团产生筋性。6.汤圆的馅料只能是甜馅。（）答案：错误。汤圆的馅料有甜馅和咸馅之分，如鲜肉馅汤圆就是常见的咸馅汤圆。7.制作象形面点时，只要形状相似就可以，不需要考虑口感。（）答案：错误。制作象形面点，不仅要形状相似，还要注重口感，口感好才能得到消费者的认可。8.澄粉面坯只能制作透明的点心。（）答案：错误。澄粉面坯可以制作透明的点心，也可以加入其他原料制作不透明的点心，如加入可可粉可以制作巧克力味的点心。9.制作油条时，面粉中加入的明矾和碱越多越好。（）答案：错误。制作油条时，明矾和碱的用量要适量，过多会使油条产生苦涩味，影响口感，且过量摄入含铝的明矾对人体健康有害。10.麻团表面的芝麻可以用其他坚果代替。（）答案：正确。麻团表面的芝麻可以用其他坚果如花生碎、杏仁碎等代替，能赋予麻团不同的风味。11.制作糖火烧时，油酥中加入的糖越多，糖火烧就越好吃。（）答案：错误。油酥中加入适量的糖能增加糖火烧的甜味，但糖过多会使油酥过于粘稠，影响操作，且糖火烧会过于甜腻。12.开口笑炸制时，油温越高越好。（）答案：错误。开口笑炸制时，油温要适中，过高的油温会使开口笑表面迅速焦糊，而内部未熟；过低的油温会使开口笑吸收过多油脂，变得油腻。13.小窝头只能用玉米粉制作。（）答案：错误。小窝头一般用玉米粉制作，但也可以加入其他面粉如高粱粉、小米粉等，或加入一些蔬菜汁等，制作出不同口味和营养的小窝头。14.绿豆糕的馅料可以不经过过筛处理。（）答案：错误。绿豆糕的馅料过筛可以去除其中的颗粒，使口感更加细腻，不过筛会影响绿豆糕的品质。15.油炸类中式面点炸好后可以直接放在常温下，不需要任何处理。（）答案：错误。油炸类中式面点炸好后，应放在架子上沥油，避免油脂积聚，影响口感和保质期，也可以进行适当的包装保存。16.蒸制类中式面点蒸好后可以立即打开锅盖。（）答案：错误。蒸制类中式面点蒸好后不宜立即打开锅盖，否则面点会因突然遇冷而收缩，影响外观和口感，应焖几分钟后再打开锅盖。17.烘焙类中式面点在烘焙过程中不需要翻面。（）答案：错误。有些烘焙类中式面点在烘焙过程中需要翻面，以保证受热均匀，例如一些较大的点心或烤盘边缘和中间受热不均匀时。18.制作中式面点时，刀具和模具可以不清洗，直接使用。（）答案：错误。制作中式面点时，刀具和模具使用前后都要清洗干净并消毒，以保证食品安全和面点的质量。19.中