餐饮食品考试试题及答案

餐饮食品考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.合格证书B.健康证明C.从业证书D.许可证书答案：B解析：根据《食品安全法》规定，食品生产经营人员需取得健康证明才可参加工作，以确保食品生产经营过程中的卫生安全，防止因人员健康问题导致食品安全事故。2.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。A.超过保质期的食品B.有标签的预包装食品C.按照国家规定使用食品添加剂的食品D.来源于合法渠道的进口食品答案：A解析：超过保质期的食品，其品质和安全性难以保证，可能会滋生大量微生物、产生有害物质等，因此属于禁止生产经营的食品。而有标签的预包装食品、按规定使用食品添加剂的食品以及来源于合法渠道的进口食品，在符合相关标准和规定的情况下是可以生产经营的。3.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。A.感官评估B.营养评估C.风险评估D.质量评估答案：C解析：食品添加剂的使用需要经过严格的风险评估，以确定其在规定的使用范围和限量内是否会对人体健康造成危害。感官评估主要关注食品的外观、气味、口感等方面；营养评估侧重于食品的营养成分；质量评估则侧重于产品的质量特性，它们都不能替代风险评估来确定食品添加剂的安全性。4.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.三个月，一年B.六个月，二年C.九个月，三年D.一年，四年答案：B解析：这样规定是为了便于在食品出现质量安全问题时，能够追溯到原料、添加剂等的来源和使用情况，保障食品安全追溯体系的有效运行。保存足够长的时间可以确保在必要时能够查询到相关信息，进行有效的调查和处理。5.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。A.采用纯天然食品原料B.采用绿色食品原料C.建立稳定的食品原料供应渠道和供应商评估管理体系D.只使用有机食品原料答案：C解析：建立稳定的食品原料供应渠道和供应商评估管理体系，可以从源头上控制食品原料的质量，确保所采购的食品原料符合食品安全标准。采用纯天然、绿色或有机食品原料虽然在一定程度上可能更有利于健康，但并不是所有餐饮服务提供者都能完全实现，而且这也不能替代对原料供应渠道和供应商的有效管理。6.食品经营许可的有效期为（）。A.2年B.3年C.4年D.5年答案：D解析：规定食品经营许可有效期为5年，既给予了食品经营者相对稳定的经营期限，又便于监管部门进行定期审查和管理，确保食品经营活动持续符合食品安全要求。7.以下哪种食物容易引起食物中毒（）。A.煮熟的鸡蛋B.新鲜的蔬菜C.发芽的马铃薯D.冷藏的酸奶答案：C解析：发芽的马铃薯会产生龙葵素等有毒物质，食用后可能会引起食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。而煮熟的鸡蛋、新鲜的蔬菜和冷藏的酸奶在正常情况下是安全可食用的。8.食品生产企业在生产过程中发现生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当（）。A.继续生产销售，同时向有关部门报告B.立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况C.先将产品封存，等待上级指示D.自行销毁该批食品答案：B解析：这是食品生产企业在发现食品安全问题时应尽的义务和责任，及时停止生产、召回产品并通知相关方，可以最大程度地减少不安全食品对消费者健康的危害，同时记录召回和通知情况也便于后续的调查和处理。9.下列关于食品贮存要求的说法，错误的是（）。A.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上B.食品贮存应保持通风良好，保持清洁C.可以将食品与有毒、有害物品一同贮存D.定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品答案：C解析：食品与有毒、有害物品一同贮存会导致食品受到污染，从而引发食品安全问题。分类、分架存放，保持通风清洁以及定期检查清理等措施都是为了保证食品的质量和安全。10.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。A.专用橱柜B.普通橱柜C.与食品混放的橱柜D.任意橱柜答案：A解析：将食品添加剂存放于专用橱柜并标示“食品添加剂”字样，可以避免与其他食品或物品混淆，防止误用或滥用，同时建立使用台账便于对食品添加剂的使用进行管理和追溯。11.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）。A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无特殊要求D.随意流动答案：B解析：这样的空气流向可以防止低清洁操作区的污浊空气、灰尘、微生物等污染高清洁操作区的食品和环境，保证食品处理过程中的卫生安全。12.以下哪种餐具消毒方法是不正确的（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.用含氯消毒剂浸泡消毒D.用洗洁精清洗后直接使用答案：D解析：用洗洁精清洗只能去除餐具表面的油污和污垢，不能有效杀灭细菌、病毒等微生物，无法达到消毒的目的。而煮沸、蒸汽和含氯消毒剂浸泡等方法都可以通过高温或化学作用杀灭微生物，实现餐具的消毒。13.食品生产经营企业的（）应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。A.普通员工B.食品安全管理人员C.中层管理人员D.主要负责人答案：D解析：企业主要负责人是企业的核心领导者，对企业的各项工作包括食品安全工作负有全面责任，能够从整体上统筹和管理企业的食品安全事务，确保企业落实各项食品安全管理制度。14.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及（）。A.产品规格B.产品配方C.疾病预防、治疗功能D.食用方法答案：C解析：食品不是药品，不具备疾病预防和治疗功能。如果食品广告涉及疾病预防、治疗功能，会误导消费者，让消费者误以为食品可以替代药品治疗疾病，从而延误病情。而产品规格、配方和食用方法等是食品广告中可以正常介绍的内容。15.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A.县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门B.市级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门C.省级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门D.国家食品药品监督管理总局、卫生部答案：A解析：县级人民政府食品药品监督管理和卫生行政部门是距离事故发生地最近、能够最快到达现场进行调查和处理的部门，及时向其报告可以使相关部门迅速采取措施，控制事故发展，保障公众健康和安全。16.食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由（）规定。A.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政部门C.国务院质量监督部门D.国务院标准化行政部门答案：C解析：国务院质量监督部门负责制定食品检验机构的资质认定条件和检验规范，以确保食品检验机构具备相应的能力和水平，能够准确、可靠地开展食品检验工作，为食品安全监管提供科学依据。17.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.2年B.3年C.5年D.10年答案：C解析：这是对严重违反食品安全法规的食品生产经营者及其相关责任人员的一种惩戒措施，限制其在一定期限内从事食品生产经营相关活动，以促使企业和人员重视食品安全，增强法律意识。18.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准，不包括（）。A.原料采购、原料验收、投料等原料控制B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制C.原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制D.产品价格控制答案：D解析：产品价格控制与食品的质量和安全并无直接关联，而原料控制、生产关键环节控制和检验控制都是确保食品符合食品安全标准的重要方面，涉及到从原料采购到产品出厂的整个生产过程。19.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D解析：野生河鲀含有剧毒，食用风险极大；养殖河鲀活鱼和整鱼在处理不当的情况下也可能存在安全隐患。只有经过农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，经过了严格的加工处理和检验，才能确保安全，允许餐饮服务提供者经营。20.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.三个月，一年B.六个月，二年C.九个月，三年D.一年，四年答案：B解析：与食品原料等进货查验记录制度的保存期限规定一致，都是为了保障食品安全追溯体系的有效运行，便于在出现问题时能够追溯产品的流向和销售情况。21.以下哪种食品容器适合盛放酸性食品（）。A.铁制容器B.铝制容器C.陶瓷容器D.铜制容器答案：C解析：铁、铝、铜等金属在遇到酸性食品时，可能会发生化学反应，溶出金属离子，不仅会影响食品的口感和质量，还可能对人体健康造成危害。而陶瓷容器化学性质相对稳定，一般不会与酸性食品发生反应，适合盛放酸性食品。22.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及（）等内容。A.生产工艺B.生产者或者经销商名称、地址、联系方式C.销售价格D.储存条件答案：B解析：标明生产者或者经销商名称、地址、联系方式等信息，便于消费者在购买散装食品后，在出现质量问题时能够及时联系到相关责任方，同时也有利于监管部门进行追溯和管理。生产工艺、销售价格和储存条件虽然也可能是消费者关心的内容，但不是必须在容器、外包装上标明的法定内容。23.食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除（）。A.食品安全隐患B.生产设备故障C.员工操作失误D.环境卫生问题答案：A解析：制定食品安全事故处置方案和检查食品安全防范措施落实情况的目的就是为了及时发现并消除可能导致食品安全事故的隐患，保障食品安全。生产设备故障、员工操作失误和环境卫生问题都可能是引发食品安全隐患的因素，但最终的目标是消除食品安全隐患。24.食品安全标准是（）的标准。A.自愿性B.强制性C.推荐性D.指导性答案：B解析：食品安全标准涉及到公众的身体健康和生命安全，必须强制执行。所有食品生产经营活动都必须符合食品安全标准，以确保食品的质量和安全性。25.食品添加剂的标签、说明书应当载明《食品安全法》第六十七条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的（）。A.使用范围、用量、使用方法B.生产工艺C.储存条件D.运输要求答案：A解析：明确食品添加剂的使用范围、用量和使用方法，能够指导食品生产经营者正确使用食品添加剂，确保其在规定的范围内安全使用，防止因滥用或不当使用而对食品安全造成危害。生产工艺、储存条件和运输要求虽然也是重要信息，但不是标签、说明书必须载明的核心内容。26.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品处理区的垃圾桶应当（）。A.随意放置B.加盖并及时清理C.敞口放置D.放在食品加工操作台上答案：B解析：垃圾桶加盖可以防止异味散发、苍蝇等害虫进入，减少微生物滋生和交叉污染的风险。及时清理垃圾桶可以保持食品处理区的卫生环境，避免垃圾堆积产生的不良影响。随意放置、敞口放置或放在食品加工操作台上都是不符合卫生要求的做法。27.食品生产企业生产的食品中不得添加（）。A.食品添加剂B.按照传统既是食品又是中药材的物质C.食用农产品D.药品答案：D解析：药品有其特定的使用范围、剂量和功效，食品中添加药品可能会对消费者的健康造成潜在风险，而且食品和药品的管理规定不同。食品添加剂在规定的范围内可以使用；按照传统既是食品又是中药材的物质在符合规定的情况下也可用于食品生产；食用农产品本身就是食品的原料来源。28.食品生产经营企业的食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识，具备食品安全管理能力。食品安全管理人员应当（）参加食品安全培训并考核合格。A.每年B.每两年C.每三年D.每五年答案：A解析：要求食品安全管理人员每年参加食品安全培训并考核合格，是为了保证他们能够及时了解和掌握最新的食品安全法律、法规、标准和专业知识，不断提高食品安全管理能力，以适应不断变化的食品安全形势和监管要求。29.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理（）的食品。A.变质或者超过保质期B.包装破损C.价格较高D.销量不佳答案：A解析：变质或者超过保质期的食品存在安全隐患，可能会对消费者的健康造成危害，必须及时清理。包装破损可能会影响食品的质量，但不一定意味着食品已经变质；价格较高和销量不佳与食品的安全性无关。30.食品生产企业厂区内的道路、地面应当采用（）材料铺设，平坦、无积水，便于清洁和消毒。A.混凝土B.沥青C.防滑D.硬质答案：D解析：硬质材料铺设的道路和地面坚固耐用，不易损坏，便于清洁和消毒，能够有效防止灰尘、污垢等积聚，减少微生物滋生的机会，符合食品生产企业对环境卫生的要求。混凝土和沥青虽然也是常见的铺设材料，但表述不够准确；防滑主要是从安全角度考虑，不是铺设材料的核心要求。二、多项选择题（每题2分，共30分）1.食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列哪些要求（）。A.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离B.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施C.有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物答案：ABCD解析：这些要求涵盖了食品生产经营的场所、设备设施、人员和制度以及工艺流程等多个方面，是保障食品安全的基本条件。合适的场所和设备设施可以为食品生产经营提供良好的环境和基础；专业的人员和完善的规章制度能够确保食品安全管理的有效实施；合理的设备布局和工艺流程可以防止交叉污染，保证食品的质量和安全。2.禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品（）。A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品B.致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品C.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂D.无标签的预包装食品、食品添加剂答案：ABCD解析：这些情况都严重威胁到食品安全和消费者的健康。用非食品原料、添加有害化学物质或回收食品生产的食品，以及有害物质含量超标、使用过期原料生产的食品和无标签的预包装食品等，都不符合食品安全标准，可能会导致食物中毒、慢性疾病等健康问题，因此禁止生产经营。3.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。食品添加剂的使用应当符合下列哪些要求（）。A.不应当掩盖食品腐败变质B.不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷C.不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：这些要求是为了保证食品添加剂的正确使用，防止其被滥用或不当使用。不掩盖食品的腐败变质和质量缺陷可以让消费者了解食品的真实状况；不以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂是维护市场秩序和消费者权益的需要；降低使用量可以减少食品添加剂可能带来的潜在风险，同时也符合食品安全和健康的原则。4.餐饮服务提供者应当履行下列哪些食品安全法定职责和义务（）。A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求B.开展食品安全自查，定期对食品安全状况进行检查评价C.及时采取措施消除食品安全隐患D.发生食品安全事故时，应当立即采取措施，防止事故扩大，及时报告并按照要求处置答案：ABCD解析：这些职责和义务涵盖了餐饮服务从原料采购、加工过程到食品安全管理和事故处理的各个环节。严格的原料和过程控制可以保证食品的质量和安全；定期自查和消除隐患可以及时发现和解决潜在的食品安全问题；发生事故时及时采取措施并报告处置可以最大程度地减少事故的影响和危害。5.食品生产企业应当就下列哪些事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准（）。A.原料采购、原料验收、投料等原料控制B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制C.原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制D.运输和交付控制答案：ABCD解析：从原料采购到最终的运输交付，整个过程都对食品的质量和安全产生影响。原料控制确保了食品的源头质量；生产关键环节控制保证了生产过程的规范和稳定；检验控制可以及时发现和纠正质量问题；运输和交付控制则防止食品在运输和交付过程中受到污染和损坏，从而保证所生产的食品符合食品安全标准。6.食品经营许可申请人应当具备下列哪些条件（）。A.具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离B.具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施C.有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物答案：ABCD解析：这些条件与食品生产经营应当符合的要求类似，是食品经营许可申请人必须具备的基本条件，以确保食品经营活动能够在安全、卫生的环境下进行，保障消费者的食品安全。7.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。食品生产经营者应当承担的社会责任包括（）。A.保证食品安全B.提供真实、准确、完整的食品信息C.依法进行生产经营活动D.积极参与食品安全公益活动答案：ABCD解析：保证食品安全是食品生产经营者的首要责任；提供真实、准确、完整的食品信息可以让消费者做出正确的选择；依法进行生产经营活动是遵守法律法规的要求；积极参与食品安全公益活动则体现了企业对社会的贡献和担当，有助于提高全社会的食品安全意识和水平。8.食品安全事故发生后，应当采取下列哪些措施（）。A.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告B.县级以上人民政府食品药品监督管理部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同同级卫生行政、质量监督、农业行政等部门进行调查处理，并采取措施，防止或者减轻社会危害C.设区的市级以上人民政府食品药品监督管理部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府和上一级人民政府食品药品监督管理部门提出事故责任调查处理报告D.发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助答案：ABCD解析：这些措施涵盖了事故发生后的应急处理、调查处理和后续的卫生处理、流行病学调查等方面，是一个系统的应对机制，旨在及时控制事故发展，查明原因，追究责任，保障公众健康和安全。9.食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。食品检验机构应当（）。A.按照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假检验报告B.依法与委托方签订书面合同，明确双方的权利和义务C.对检验结果负责，并承担相应的法律责任D.定期对检验人员进行培训和考核答案：ABCD解析：这些要求是为了确保食品检验机构能够独立、客观、公正地开展检验工作，保证检验结果的准确性和可靠性。按照标准和规范检验、签订合同、对结果负责以及培训考核检验人员等措施，都是保障食品检验质量的重要环节。10.食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。食品生产经营企业自行检验应当具备下列哪些条件（）。A.具有与所检验的食品品种、数量相适应的检验室B.具有与所检验的食品品种、数量相适应的检验设备设施C.具有与所检验的食品品种、数量相适应的检验人员D.建立并遵守相应的检验操作规程答案：ABCD解析：具备合适的检验室、设备设施和人员是开展自行检验的硬件和软件基础，而建立并遵守检验操作规程则是保证检验结果准确性和可靠性的关键，只有满足这些条件，食品生产经营企业才能有效地自行对所生产的食品进行检验。11.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。食品广告不得含有下列哪些内容（）。A.明示或者暗示具有保健作用B.与药品相混淆的用语C.利用科研单位、学术机构、技术推广机构、行业协会或者专业人士、消费者的名义或者形象作推荐、证明D.贬低其他生产经营者的食品或者其他食品答案：ABCD解析：这些内容都可能误导消费者，让消费者对食品的功能和质量产生错误的认识。明示或暗示保健作用、与药品相混淆的用语会使消费者误以为食品具有特殊功效；利用相关机构或人员作推荐证明可能存在虚假宣传的嫌疑；贬低其他食品则可能构成不正当竞争。12.食品生产企业应当建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当（）。A.立即停止生产B.召回已经上市销售的食品C.通知相关生产经营者和消费者D.记录召回和通知情况答案：ABCD解析：这是食品生产企业在发现食品安全问题时应采取的一系列措施，及时停止生产可以避免更多不安全食品流入市场；召回已上市销售的食品可以减少对消费者的危害；通知相关方可以让他们采取相应的措施；记录召回和通知情况便于后续的跟踪和管理。13.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。采购时，应当索取并留存供货者的相关许可证、合格证明文件和购物凭证。购物凭证应当包括（）等信息。A.供货者名称B.食品名称C.数量D.金额答案：ABCD解析：购物凭证包含这些信息可以准确记录采购的来源、物品和交易情况，便于餐饮服务提供者进行采购管理和质量追溯，同时在出现食品安全问题时，也可以作为重要的证据。14.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。食品安全管理制度应当包括下列哪些内容（）。A.食品安全自查制度B.从业人员健康管理制度C.进货查验记录制度D.食品召回制度答案：ABCD解析：这些制度涵盖了食品生产经营的各个环节，食品安全自查制度可以及时发现和解决潜在的食品安全问题；从业人员健康管理制度可以保证员工健康状况符合要求，防止因人员健康问题导致食品安全事故；进货查验记录制度可以从源头上控制食品原料的质量；食品召回制度则是在发现问题食品时采取的应急措施，保障消费者的健康。15.食品生产企业应当就下列哪些事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准（）。A.食品加工过程中的卫生控制B.食品运输过程中的温度控制C.食品销售过程中的陈列控制D.食品储存过程中的湿度控制答案：ABCD解析：食品从生产到销售的各个环节都可能影响其质量和安全。加工过程中的卫生控制可以防止微生物污染；运输过程中的温度控制可以保证食品在适宜的条件下运输，防止变质；销售过程中的陈列控制可以避免食品受到交叉污染和损坏；储存过程中的湿度控制可以防止食品受潮发霉等。三、判断题（每题1分，共20分）1.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，还应当使用无毒、清洁的售货工具。（）答案：正确解析：保持个人卫生和使用清洁的工具是防止食品受到污染的基本要求，特别是销售无包装的直接入口食品时，更需要严格遵守这些规定，以保障消费者的健康。2.食品生产企业可以在食品中添加药品，但必须符合国家有关规定。（）答案：错误解析：食品生产企业不得在食品中添加药品，食品和药品的管理规定不同，添加药品可能会对消费者的健康造成潜在风险。3.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）答案：错误解析：亚硝酸盐是一种有毒物质，餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐，以防止因误食或使用不当导致食物中毒。4.食品经营者销售散装食品，不需要标明食品的生产日期或者生产批号、保质期。（）答案：错误解析：食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产者或者经销商名称、地址、联系方式等内容，以便消费者了解食品的质量和安全信息。5.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。（）答案：正确解析：建立食品出厂检验记录制度是食品生产企业的法定义务，有助于保障食品安全追溯体系的有效运行，在出现问题时能够及时追溯产品的流向和销售情况。6.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。（）答案：错误解析：食品广告不得含有虚假内容，也不得涉及疾病预防、治疗功能，食品不是药品，不能宣传具有疾病预防和治疗作用，以免误导消费者。7.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。（）答案：正确解析：及时报告食品安全事故是为了让相关部门能够迅速采取措施，控制事故发展，保障公众健康和安全，这是事故发生单位和接收治疗单位的责任和义务。8.食品检验机构可以出具虚假检验报告，但必须承担相应的法律责任。（）答案：错误解析：食品检验机构应当按照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假检验报告，否则将面临严厉的法律制裁。9.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。（）答案：正确解析：企业主要负责人作为企业的领导者，对企业的各项工作包括食品安全工作负有全面责任，能够从整体上统筹和管理企业的食品安全事务。10.食品生产企业可以将食品与有毒、有害物品一同贮存。（）答案：错误解析：食品与有毒、有害物品一同贮存会导致食品受到污染，从而引发食品安全问题，因此食品生产企业必须将食品与有毒、有害物品分开贮存。11.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。（）答案：正确解析：从源头上控制食品原料的质量是保障餐饮食品安全的关键，餐饮服务提供者有责任制定并实施原料控制要求，确保所采购的食品原料符合食品安全标准。12.食品经营许可的有效期为3年。（）答案：错误解析：食品经营许可的有效期为5年，这一规定既给予了食品经营者相对稳定的经营期限，又便于监管部门进行定期审查和管理。13.食品添加剂的使用可以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷。（）答案：错误解析：食品添加剂的使用不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，其使用目的应当是在技术上确有必要且符合相关要求，而不是用于掩盖问题。14.食品生产企业应当定期对食品安全状况进行检查评价，发现有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。（）答案：正确解析：定期检查评价食品安全状况并及时采取措施，是食品生产企业预防食品安全事故的重要措施，发现潜在风险及时报告和停止生产经营活动可以最大程度地减少事故的发生和影响。15.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（）答案：正确解析：这是食品经营者保障食品安全的基本义务，及时清理变质或超过保质期的食品可以防止消费者购买到不安全的食品，保障公众健康。16.食品生产企业可以根据自身情况决定是否建立食品召回制度。（）答案：错误解析：食品生产企业应当建立食品召回制度，当发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康时，必须及时召回相关食品，这是保障消费者健康的重要措施。17.餐饮服务提供者加工经营河鲀的，只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品。（）答案：正确解析：野生河鲀含有剧毒，养殖河鲀活鱼和整鱼在处理不当的情况下也可能存在安全隐患，只有经过农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，经过了严格的加工处理和检验，才能确保安全，允许餐饮服务提供者经营。18.食品生产经营企业的食品安全管理人员不需要参加食品安全培训。（）答案：错误解析：食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识，具备食品安全管理能力，因此需要每年参加食品安全培训并考核合格。19.食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院卫生行政部门规定。（）答案：错误解析：食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院质量监督部门规定，以确保食品检验机构具备相应的能力和水平，能够准确、可靠地开展食品检验工作。20.食品生产企业的生产车间可以不设置洗手、