2025食品检验检测技能竞赛考试试题及答案

2025食品检验检测技能竞赛考试试题及答案一、理论知识试题（共60分）（一）单项选择题（每题1分，共20题）1.依据GB5009.1-2016《食品安全国家标准食品营养成分基本术语》，以下不属于“可食用部分”定义范畴的是：A.苹果的果皮B.鱼类的骨骼C.柑橘的果肉D.鸡蛋的蛋清2.采用高效液相色谱法（HPLC）测定食品中苯甲酸时，若流动相为0.02mol/L乙酸铵（pH=4.0）-甲醇（95:5），其主要作用是：A.增强苯甲酸的紫外吸收B.调节苯甲酸的保留时间C.防止色谱柱堵塞D.提高分离效率3.以下微生物指标中，属于食品“商业无菌”判定关键项目的是：A.菌落总数B.大肠菌群C.厌氧芽孢菌D.金黄色葡萄球菌4.按照GB4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，10倍系列稀释时，若取1mL原液加入9mL无菌水，该稀释度为：A.10⁻¹B.10⁻²C.10⁻³D.10⁻⁴5.检测食品中铅（Pb）含量时，原子吸收光谱法（AAS）采用的空心阴极灯应选择的元素是：A.铅灯B.铁灯C.铜灯D.锌灯6.依据GB2762-2023《食品安全国家标准食品中污染物限量》，婴幼儿配方食品中黄曲霉毒素B₁的限量值为：A.0.5μg/kgB.1.0μg/kgC.2.0μg/kgD.5.0μg/kg7.食品微生物检验中，革兰氏染色的关键步骤是：A.结晶紫初染B.碘液媒染C.95%乙醇脱色D.沙黄复染8.以下不属于食品添加剂使用原则的是：A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以降低食品本身的营养价值D.不应降低食品的感官特性9.采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）测定农药残留时，定性依据主要是：A.保留时间B.特征离子碎片及丰度比C.峰面积D.柱温程序10.食品中水分测定（直接干燥法）时，恒重的判定标准是两次称量质量差不超过：A.0.1mgB.0.2mgC.0.5mgD.1.0mg11.依据GB31658.1-2021《食品安全国家标准动物性食品中四环素类、磺胺类和喹诺酮类药物残留量的测定》，样品前处理中常用的提取剂是：A.正己烷B.乙腈-EDTA-Mcllvaine缓冲液C.石油醚D.无水乙醇12.以下关于食品采样的描述，错误的是：A.液体样品采样前需充分混匀B.冷冻食品应在解冻后立即采样C.固体样品需按四分法缩分至检验所需量D.采样量应至少为检验需求量的3倍13.实验室质量控制中，“空白试验”的目的是：A.验证仪器灵敏度B.消除试剂和环境带来的干扰C.提高检测精密度D.确定方法检出限14.检测食品中亚硝酸盐（以NaNO₂计）时，显色反应的产物是：A.红色偶氮染料B.蓝色络合物C.黄色沉淀D.绿色荧光物质15.依据GB4789.10-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》，Baird-Parker平板上典型菌落的特征是：A.黑色、有透明环B.白色、表面光滑C.红色、边缘整齐D.绿色、带金属光泽16.以下属于食品中生物胺的是：A.甲醛B.组胺C.亚硝胺D.苯并芘17.高效液相色谱仪中，用于将流动相输送至色谱柱的部件是：A.进样器B.泵C.检测器D.柱温箱18.食品中挥发性盐基氮（TVB-N）测定时，滴定终点的颜色变化是：A.无色→粉红色B.蓝色→无色C.绿色→灰红色D.黄色→橙色19.依据GB5009.34-2022《食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定》，蒸馏法测定时，吸收液是：A.氢氧化钠溶液B.乙酸铅溶液C.盐酸溶液D.硼酸溶液20.以下关于不确定度的描述，正确的是：A.不确定度越小，检测结果越准确B.不确定度仅由仪器误差引起C.同一方法对不同样品的不确定度相同D.不确定度需通过多次平行试验计算（二）多项选择题（每题2分，共10题）1.依据GB2760-2023《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，以下属于食品添加剂功能类别且允许在食品中使用的有：A.护色剂B.抗结剂C.营养强化剂D.漂白剂2.实验室质量控制措施包括：A.使用标准物质进行校准B.定期进行人员比对C.对检测环境温湿度进行监控D.仅保留阳性样品记录3.以下微生物检测项目中，需要进行增菌培养的有：A.沙门氏菌B.菌落总数C.金黄色葡萄球菌D.单核细胞增生李斯特氏菌4.食品中农药残留检测前处理常用的净化技术有：A.固相萃取（SPE）B.基质分散固相萃取（QuEChERS）C.液液萃取（LLE）D.超声提取5.依据GB5009.12-2021《食品安全国家标准食品中铅的测定》，可用于铅测定的方法有：A.石墨炉原子吸收光谱法B.火焰原子吸收光谱法C.电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）D.高效液相色谱法6.以下关于食品标签的描述，符合GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的有：A.配料表按添加量从多到少排列B.转基因食品需标注“转基因”字样C.生产日期应清晰标注在标签显著位置D.所有食品均需标注保质期7.微生物检验中，常用的培养基灭菌方法有：A.高压蒸汽灭菌（121℃，15min）B.干热灭菌（160℃，2h）C.紫外线照射D.过滤除菌8.检测食品中苯甲酸时，可能干扰测定的物质有：A.山梨酸B.糖精钠C.柠檬酸D.氯化钠9.以下属于食品中真菌毒素的有：A.黄曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.呕吐毒素（DON）D.河豚毒素10.实验室安全操作规范包括：A.化学试剂分类存放（酸、碱分开）B.微生物实验室需配备生物安全柜C.高压气瓶需固定并远离热源D.实验结束后直接倾倒有机废液（三）判断题（每题1分，共10题）1.食品中大肠菌群MPN（最可能数）法测定时，若所有稀释度的乳糖胆盐发酵管均未产气，则报告大肠菌群未检出。（）2.原子荧光光谱法可同时测定食品中的砷、汞等重金属元素。（）3.食品中菌落总数超标仅说明卫生状况差，不直接意味着对人体有害。（）4.检测挥发性物质（如乙醇）时，应采用直接干燥法测定水分。（）5.实验室使用的玻璃量器（如移液管）需定期进行校准。（）6.食品添加剂“阿斯巴甜”可用于所有食品类别。（）7.微生物检验中，革兰氏阳性菌经乙醇脱色后仍保留紫色。（）8.农药残留检测时，若样品中某农药未检出，需报告“未检出”并注明方法检出限。（）9.食品中过氧化值（POV）是衡量油脂氧化酸败的早期指标。（）10.实验室内部审核的目的是验证检测结果的准确性。（）（四）简答题（每题5分，共4题）1.简述实验室质量控制中“空白试验”“平行样”“加标回收试验”的作用及操作要点。2.高效液相色谱法测定食品中苯甲酸时，若出现色谱峰拖尾，可能的原因及解决措施有哪些？3.依据GB4789.15-2021《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》，简述其操作步骤及注意事项。4.食品中重金属铅的污染途径主要有哪些？检测时如何避免交叉污染？（五）综合分析题（共10分）某实验室收到一批市售婴幼儿米粉样品，委托检测黄曲霉毒素B₁、铅、菌落总数三项指标。已知：黄曲霉毒素B₁检测方法为免疫亲和柱净化-高效液相色谱法（GB5009.22-2016）；铅检测方法为石墨炉原子吸收光谱法（GB5009.12-2021）；菌落总数检测方法为GB4789.2-2022。请设计完整的检测流程（包括前处理、仪器条件、结果判定），并说明每一步骤的关键控制点。--（一）项目一：食品中苯甲酸的测定（高效液相色谱法）（20分）操作要求：1.完成样品前处理（称样、提取、过滤、定容）；2.设定HPLC仪器参数（色谱柱C18，流动相0.02mol/L乙酸铵-甲醇95:5，流速1.0mL/min，检测波长230nm，柱温30℃）；3.进样并分析图谱，计算样品中苯甲酸含量（单位：g/kg）；4.记录实验数据并进行结果判定（标准限值：0.3g/kg）。关键评分点：前处理操作规范性（提取是否完全、过滤是否澄清）；仪器参数设置准确性；标准曲线绘制及线性相关性（R²≥0.999）；结果计算正确性（考虑稀释倍数）；数据记录完整性（包括平行样偏差≤5%）。（二）项目二：金黄色葡萄球菌的分离与鉴定（20分）操作要求：1.取可疑样品（模拟污染样品）进行增菌培养（7.5%NaCl肉汤，36℃±1℃，24h）；2.划线接种至Baird-Parker平板（36℃±1℃，45h±2h）；3.观察典型菌落特征并挑取可疑菌落；4.进行革兰氏染色、血浆凝固酶试验；5.记录实验现象并判定是否为金黄色葡萄球菌。关键评分点：增菌培养条件控制（温度、时间）；平板划线分离的单菌落形成能力；典型菌落识别（黑色、有透明环、直径2-3mm）；革兰氏染色结果（阳性球菌，葡萄状排列）；血浆凝固酶试验操作（36℃±1℃，4h内观察凝固现象）；综合判定结论的准确性。--一、理论知识试题（一）单项选择题1.B2.D3.C4.A5.A6.A7.C8.C9.B10.C11.B12.B13.B14.A15.A16.B17.B18.C19.B20.A（二）多项选择题1.ABCD2.ABC3.AD4.ABC5.ABC6.ABC7.ABD8.AB9.ABC10.ABC（三）判断题1.√2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×（四）简答题1.空白试验：消除试剂、器皿等带来的干扰，操作时除不加样品外，其他步骤与样品处理一致；平行样：评估检测精密度，同一样品至少做2份平行，结果偏差≤10%；加标回收试验：验证方法准确性，向样品中加入已知量标准物质，回收率应在80%-120%（根据标准要求调整）。2.峰拖尾原因及措施：色谱柱填料污染（清洗或更换色谱柱）；流动相pH不合适（调整乙酸铵pH至4.0±0.1）；样品浓度过高（稀释样品）；柱温过低（提高柱温至30℃）。3.操作步骤：样品稀释（10倍系列稀释至合适浓度）→倾注平板（马铃薯葡萄糖琼脂或孟加拉红琼脂）→培养（28℃±1℃，5天）→计数（选择菌落数10-150CFU的平板）。注意事项：避免培养基温度过高（≤45℃）；培养期间防止平板冷凝水影响计数；霉菌菌丝蔓延时需标记独立菌落。4.污染途径：土壤、水、空气重金属污染；加工设备迁移；农药、肥料残留。避免交叉污染措施：使用专用玻璃器皿（避免铅制容器）；前处理区域与仪器室分开；实验前后用稀硝酸清洗容器；空白试验监控环境本底。（五）综合分析题检测流程：1.样品制备：米粉粉碎过40目筛，混匀。2.黄曲霉毒素B₁检测：称样5g→加70%甲醇水提取→免疫亲和柱净化→HPLC测定（激发波长360nm，发射波长440nm）。关键控制点：亲和柱活化、洗脱完全；标准品浓度（0.1-5μg/L）。3.铅检测：称样0.5g→微波消解（硝酸+过氧化氢）→赶酸→定容→石墨炉测定（灰化温度600℃，原子化温度1800℃）。关键控制点：消解完全（无黑色残渣）；基体改进剂（磷酸二氢铵）添加；标准曲线（0-50μg/L）。4.菌落总数检测：称样10g→10倍稀释→倾注平板（PCA培养基）→36℃±1℃培养48h→计数。关键控制点：稀释均匀；培养基温度（46℃±1℃）；平板计数范围（30-300CFU）。结果判定：黄曲霉毒素B₁≤0.5μg/kg，铅≤0.5mg/kg，菌落总数≤10⁴CFU/g为合格。二、实操技能试题（一）苯甲酸测定前处理：称取2.5g样品→加25mL超纯水→超声提取20min→过滤（0.45μm水系滤膜）→定容至50mL。