2026年初级烘焙师技能考核笔试模拟题

2026年初级烘焙师技能考核笔试模拟题一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）说明：下列每题只有一个正确答案。1.在制作法式马卡龙时，以下哪种原料是控制其表面光滑度和风味的最佳选择？A.蛋黄和杏仁粉B.蛋白和糖粉C.牛奶和黄油D.面粉和玉米淀粉2.制作戚风蛋糕时，如果蛋白消泡，最可能的原因是？A.蛋白温度过高B.打蛋器转速过快C.搅打时混入了油脂D.蛋白中加入了过多的盐3.在烘焙中，以下哪种食材最适合用于制作无糖或低糖糕点？A.白砂糖B.蜂蜜C.木糖醇D.枫糖浆4.烘焙过程中，面包表皮呈现金黄色主要得益于以下哪种物质？A.盐B.小苏打C.糖D.酵母5.制作曲奇时，如果面团过于干硬，最可能的原因是？A.面粉加多了B.黄油未充分软化C.糖加少了D.酥性油脂与面粉比例不当6.在制作慕斯蛋糕时，以下哪种stabilizer（稳定剂）最适合用于增加其细腻度和稳定性？A.淀粉B.吉利丁片C.纤维素D.海藻酸钠7.烘焙中常用的“欧姆龙秤”主要测量以下哪种成分的重量？A.湿度B.酸碱度C.重量D.温度8.制作饼干时，如果饼干边缘焦糊而中间未熟，最可能的原因是？A.烤箱温度过高B.面团水分过多C.烤箱预热不足D.面团搅拌过度9.在制作巧克力淋面时，以下哪种方法能有效防止巧克力结晶？A.直接加热融化B.使用隔水加热法C.加入少量牛奶D.快速搅拌10.烘焙中常用的“A字法”主要用于检查以下哪种成分的状态？A.蛋白打发程度B.面团发酵程度C.黄油软化程度D.糖的融化程度二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分）说明：下列每题有多个正确答案，错选、漏选均不得分。1.制作面包时，以下哪些因素会影响其组织疏松度？A.酵母活性B.面团搅拌程度C.盐的添加量D.烘焙温度E.面粉筋度2.在制作翻糖蛋糕时，以下哪些工具是必不可少的？A.翻糖模具B.水粉颜料C.糖粉筛D.橡皮刮刀E.打蛋器3.制作奶油霜时，以下哪些方法能有效防止奶油反常？A.使用无盐黄油B.冷藏备用C.加入少量玉米淀粉D.避免过度搅拌E.使用新鲜淡奶油4.烘焙中常用的“欧姆龙秤”在使用时需要注意哪些事项？A.保持秤面清洁B.称量前需归零C.避免震动影响读数D.使用后需擦拭干净E.可以直接放在烤箱内称量5.制作法式可丽饼时，以下哪些食材是常见的馅料选择？A.水果丁B.奶油C.巧克力酱D.芝士碎E.炒蛋三、判断题（共10题，每题1分，共10分）说明：下列每题判断为“正确”或“错误”。1.制作马卡龙时，如果馅料过稀，会导致马卡龙变形。（√）2.烘焙中使用盐的主要作用是增加甜味。（×）3.戚风蛋糕如果打发过度，会导致蛋糕体积膨胀但口感粗糙。（√）4.曲奇面团需要冷藏冷冻才能更好地分层。（√）5.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要用冷水泡软才能使用。（√）6.烘焙时，烤箱温度越高，面包上色越好。（×）7.巧克力淋面时，加入少量咖啡可以防止结晶。（×）8.翻糖蛋糕的糖皮需要反复擀压才能达到光滑状态。（√）9.制作奶油霜时，黄油和淡奶油的比例一般为1:1。（×）10.烘焙中使用“欧姆龙秤”时，可以省略归零步骤。（×）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）说明：根据要求简要回答问题。1.简述制作法式马卡龙时，糖粉和杏仁粉的比例对成品的影响。2.解释戚风蛋糕中“蛋黄糊法”和“蛋白霜法”的区别。3.列举三种常见的面包发酵失败的解决方法。4.说明制作翻糖蛋糕时，糖皮需要达到的状态。5.简述制作奶油霜时，如何防止奶油反常。五、计算题（共2题，每题10分，共20分）说明：根据要求完成计算。1.某款曲奇面团配方：面粉200克、黄油100克、糖粉80克、鸡蛋30克、泡打粉5克。计算该配方中酥性油脂（黄油）与粉类（面粉+糖粉+泡打粉）的质量比。2.某款慕斯蛋糕配方：淡奶油200克、吉利丁片10克、糖粉50克、香草精2滴。计算制作该慕斯蛋糕时，吉利丁片需要用多少水泡软（假设1克吉利丁片需用5毫升水）。六、论述题（共1题，15分）说明：根据要求展开论述。结合你所在地区的烘焙行业特点，论述初级烘焙师在制作面包时应注意哪些关键点，以及如何避免常见的失败问题。答案与解析一、单项选择题答案1.B2.C3.C4.C5.A6.B7.C8.A9.B10.A解析：1.法式马卡龙依赖蛋白和糖粉的乳化作用，使表面光滑；杏仁粉提供风味和支撑。2.蛋白消泡多因混入油脂，如打蛋器未清洗干净。3.木糖醇甜度低且热量低，适合无糖或低糖糕点。4.糖在高温下焦糖化，使面包表面呈金黄色。5.面粉加多会导致面团干硬。6.吉利丁片能有效稳定慕斯，防止水油分离。7.欧姆龙秤主要用于称量烘焙原料重量。8.边缘焦糊说明温度过高，需降低烤箱温度。9.隔水加热能防止巧克力结晶。10.A字法主要用于检查蛋白打发程度（提起打蛋头呈A字形）。二、多项选择题答案1.A,B,D,E2.A,B,C,D3.A,B,D,E4.A,B,C,D5.A,B,C,D,E解析：1.发酵受酵母活性、搅拌程度、温度、面粉筋度影响。2.翻糖制作需模具、颜料、筛子、刮刀等工具。3.防止反常需用无盐黄油、冷藏、避免过度搅拌、使用新鲜淡奶油。4.欧姆龙秤使用需保持清洁、归零、避免震动、清洁后存放。5.法式可丽饼馅料多样，包括水果、奶油、巧克力酱、芝士、炒蛋。三、判断题答案1.√2.×（盐主要调节风味和发酵）3.√4.√5.√6.×（温度过高易焦糊）7.×（加入少量酒或香草精）8.√9.×（比例一般为1:2或1:3）10.×（每次使用需归零）四、简答题答案1.马卡龙糖粉和杏仁粉比例影响：比例不当会导致马卡龙表面不平整或易碎；理想比例（如15:1）能保证光滑度和口感。2.戚风蛋糕蛋黄糊法与蛋白霜法区别：-蛋黄糊法：蛋黄+部分粉类打至浓稠，加入蛋白轻拌；适合新手。-蛋白霜法：蛋白打发后分次加入蛋黄糊，轻翻混合；口感更细腻。3.面包发酵失败解决方法：-温度过低/酵母失效：提高温度或更换酵母；-面团搅拌不足：手动补充搅拌；-面粉吸水性差：增加少量水。4.翻糖皮状态要求：-无气泡、表面光滑、有弹性、厚度均匀（约2-3毫米）。5.奶油霜防反常方法：-黄油需室温软化至顺滑；-分次加入淡奶油并低速搅拌；-避免过度打发。五、计算题答案1.曲奇配方比例计算：-酥性油脂：黄油100克；-粉类：面粉200+糖粉80+泡打粉5=285克；-比例：100:285≈1:2.85。2.慕斯吉利丁用量计算：-10克吉利丁需用5×10=50毫升水泡软。六、论述题答案（示例）结合地域特点的面包制作关键点：（以中国北方为例）北方气候干燥，面粉筋度较高，烘焙时需注意：1.面团湿度调节：北方面粉吸水性差，需减少用水量（比南方少10%-15%）；2.发酵温度控制：干燥环境发酵慢，可适当提高温度至28-30℃；3.糖油