2026年营养膳食规划与制作技能考试模拟题

2026年营养膳食规划与制作技能考试模拟题一、单选题（共10题，每题2分，计20分）1.在制定老年人膳食计划时，以下哪种营养素应优先保证摄入？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E2.某地区夏季高温，居民易出现脱水，以下哪种饮品最适合补充水分？A.碳酸饮料B.清淡的绿豆汤C.浓茶水D.牛奶3.在儿童膳食中，哪种食物不适合作为主食长期食用？A.小米粥B.粗粮馒头C.精制面粉面包D.糙米饭4.针对素食人群，以下哪种食物是优质蛋白质的良好来源？A.橙子B.豆腐C.淀粉类蔬菜D.水果5.在制作婴幼儿辅食时，以下哪种烹饪方式最有利于营养保留？A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.熬煮6.某患者因肾结石需要限制钠摄入，以下哪种调味料应避免使用？A.食用油B.酱油C.葱姜D.柠檬汁7.在搭配膳食时，以下哪种组合最能保证蛋白质的互补？A.米饭+红烧肉B.面条+炒青菜C.杂粮粥+豆腐D.馒头+苹果8.针对孕中期妇女，以下哪种食物是叶酸的良好来源？A.瘦肉B.菠菜C.鱼肝油D.牛奶9.在制作低GI膳食时，以下哪种主食更合适？A.白米饭B.红薯C.面包片D.糖果10.在夏季高温环境下，以下哪种食物最容易滋生细菌，应特别注意保鲜？A.冷藏肉类B.室温放置的酸奶C.热米饭D.罐头食品二、多选题（共5题，每题3分，计15分）1.以下哪些食物属于高钾食物，适合高血压患者食用？A.香蕉B.豆腐C.草莓D.番茄E.橙子2.在制作儿童膳食时，以下哪些原则是重要的？A.色彩丰富B.口味清淡C.大块食物D.少量多餐E.食物多样化3.针对糖尿病患者，以下哪些食物应限制摄入？A.果糖B.纤维素C.单糖D.酒精E.蛋白质4.在制定老年人膳食计划时，以下哪些营养素需要特别关注？A.钙B.维生素B12C.脂肪D.纤维E.锌5.以下哪些烹饪方法适合制作婴幼儿辅食？A.破碎B.蒸煮C.熬煮D.炸制E.搅拌三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.膳食纤维有助于肠道蠕动，因此可以随意大量摄入。（×）2.夏季高温时，多喝冷饮可以有效预防中暑。（×）3.婴幼儿辅食应避免添加盐和糖。（√）4.肾病患者需要严格限制蛋白质摄入。（×）5.素食者容易缺乏维生素B12，需要通过强化食品或补充剂获取。（√）6.高GI食物适合运动员在训练后食用，以快速补充能量。（√）7.老年人消化能力下降，因此应避免食用粗粮。（×）8.孕妇在孕早期需要大量摄入叶酸，以预防胎儿神经管畸形。（√）9.糖尿病患者可以适量食用蜂蜜，因为其升糖指数较低。（×）10.在制作婴幼儿辅食时，食物的颗粒大小应随月龄逐渐增大。（√）四、简答题（共5题，每题5分，计25分）1.简述制定老年人膳食计划时需要考虑的五大要素。2.解释什么是“食物多样化”，并举例说明如何实现。3.描述三种适合孕中期的营养强化食品，并说明其作用。4.解释“低GI膳食”的概念，并列举三种低GI主食。5.针对夏季高温，如何通过膳食调整帮助人体适应？五、论述题（共2题，每题10分，计20分）1.结合实际案例，论述在家庭中如何为糖尿病患者设计一日三餐，并说明营养搭配的依据。2.分析素食人群在营养摄入方面可能存在的风险，并提出相应的膳食建议和补充方案。六、操作题（共2题，每题10分，计20分）1.根据以下食材（大米、菠菜、豆腐、鸡蛋、胡萝卜），设计一份适合孕中期的营养早餐，并说明制作步骤和营养分析。2.为一名需要控制钠摄入的高血压患者设计一份晚餐食谱，要求详细列出食材、烹饪方法和营养注意事项。答案与解析一、单选题1.A解析：老年人消化吸收能力下降，但蛋白质需求量相对较高，且易出现肌肉流失，因此优先保证蛋白质摄入。脂肪和碳水化合物虽重要，但不如蛋白质需优先考虑。2.B解析：高温易脱水，清淡的绿豆汤既能补充水分，又能清热解暑，且含水量高。碳酸饮料含糖量高，浓茶水利尿，牛奶不易消化，均不适合。3.C解析：精制面粉面包缺乏膳食纤维和B族维生素，长期食用不利于儿童健康。小米粥、粗粮馒头和糙米饭均富含营养。4.B解析：豆腐是植物性蛋白质的良好来源，且含有人体必需氨基酸。橙子富含维生素C，淀粉类蔬菜和水果蛋白质含量低。5.B解析：蒸煮能最大程度保留食物中的维生素和矿物质，煎炸、烤制易破坏营养素，熬煮水分过多且营养流失。6.B解析：酱油含钠量高，应避免使用。食用油、葱姜和柠檬汁含钠量较低。7.C解析：杂粮粥+豆腐是谷类和豆类的组合，蛋白质互补效果好。其他组合营养互补性较差。8.B解析：菠菜是叶酸的良好来源，瘦肉富含铁，鱼肝油富含维生素A，牛奶富含钙。9.B解析：红薯的GI较低，适合糖尿病患者。白米饭、面包片和糖果GI高，应限制。10.B解析：室温放置的酸奶易滋生细菌，冷藏肉类、热米饭和罐头食品在适宜条件下相对安全。二、多选题1.A、D、E解析：香蕉、番茄和橙子富含钾，适合高血压患者。豆腐含钾但需控制摄入量，草莓含钾但量较低。2.A、B、D、E解析：儿童膳食应色彩丰富、口味清淡、少量多餐、食物多样化。大块食物不易咀嚼，不适合儿童。3.A、C、D解析：果糖、单糖和酒精升糖快，应限制。纤维素和蛋白质有助于血糖稳定。4.A、B、D、E解析：老年人易缺钙、维生素B12，需关注纤维和锌摄入。脂肪虽重要，但应控制摄入量。5.A、B、C、E解析：婴幼儿辅食应切碎、蒸煮、熬煮或搅拌，炸制不健康。搅拌适用于较软的食物。三、判断题1.×解析：过量摄入膳食纤维可能导致腹胀、腹泻，应适量。2.×解析：冷饮可能刺激肠胃，不如温饮或常温水解暑。3.√解析：婴幼儿辅食应避免添加盐和糖，以保护味蕾和预防慢性病。4.×解析：肾病患者需根据肾功能调整蛋白质摄入量，并非完全限制。5.√解析：素食者易缺乏维生素B12，需通过强化食品或补充剂获取。6.√解析：高GI食物能快速提供能量，适合运动员训练后补充。7.×解析：老年人应适量食用粗粮，以补充膳食纤维和微量元素。8.√解析：孕早期叶酸不足易导致胎儿神经管畸形，需补充。9.×解析：蜂蜜含果糖，升糖指数较高，糖尿病患者应避免。10.√解析：婴幼儿辅食颗粒大小随月龄增大，以适应咀嚼能力发展。四、简答题1.制定老年人膳食计划时需要考虑的五大要素：-能量需求：根据年龄、性别、活动量调整能量摄入。-营养素均衡：保证蛋白质、维生素、矿物质等充足摄入。-食物多样性：选择不同种类的食物，避免单一摄入。-消化吸收：选择易消化的食物，如软食、流食。-饮食习惯：结合老年人偏好，逐步调整饮食结构。2.“食物多样化”的含义及实现方法：含义：指在一段时间内摄入多种类的食物，包括谷物、蔬菜、水果、动物性食物、豆类、奶类等。实现方法：-每天摄入至少三种蔬菜、两种水果。-每周至少吃两次鱼类、三次肉类、两次蛋类。-选择全谷物和杂粮，如糙米、燕麦等。-定期更换食材，避免长期单一食用。3.孕中期的营养强化食品及作用：-叶酸强化食品（如早餐麦片）：预防胎儿神经管畸形。-铁强化食品（如强化铁酱油）：预防贫血。-钙强化食品（如强化钙牛奶）：促进胎儿骨骼发育。4.“低GI膳食”概念及低GI主食：概念：指消化吸收慢、血糖波动小的食物，适合糖尿病患者。低GI主食：红薯、燕麦、藜麦、全麦面包等。5.夏季高温膳食调整方法：-增加水分摄入，如饮用淡盐水、绿豆汤。-选择清凉食物，如西瓜、黄瓜、冬瓜。-减少高脂肪食物，避免油腻。-保证蛋白质和维生素摄入，增强抵抗力。五、论述题1.糖尿病患者一日三餐设计及营养搭配依据：早餐：燕麦粥（低GI）、无糖豆浆、水煮蛋、少量坚果。午餐：糙米饭、清蒸鱼、炒西兰花、豆腐汤。晚餐：杂粮馒头、凉拌木耳、冬瓜排骨汤、少量水果。依据：-低GI主食控制血糖波动。-蛋白质（鱼、豆腐）延缓血糖上升。-纤维（蔬菜、杂粮）促进肠道健康。-少量坚果提供健康脂肪。2.素食人群营养风险及膳食建议：风险：-缺乏维生素B12、铁、锌、钙、Omega-3脂肪酸。膳食建议：-选择强化维生素B12的食品（如植物奶）。-多吃豆类、绿叶蔬菜补充铁和锌。-摄入足量豆制品和坚果补充钙和Omega-3。-必要时补充维生素D和Omega-3补充剂。六、操作题1.孕中期营养早餐设计：食材：大米、菠菜、豆腐、鸡蛋、胡萝卜。制作步骤：-菠菜炒胡萝卜，加少量水煮软。-大米煮粥，加入豆腐丁和鸡