2026年厨师烹饪技术等级考试题及评分标准

2026年厨师烹饪技术等级考试题及评分标准一、单选题（每题2分，共20题）1.在中式烹饪中，以下哪种调味料属于“五香味”的重要组成部分？A.生抽B.花椒C.鸡精D.香醋2.制作北京烤鸭时，选用哪种鸭种最为传统？A.白鸭B.北京填鸭C.麻鸭D.鸭绒鸭3.法国菜中的“Mirepoix”是指哪种蔬菜组合？A.胡萝卜、洋葱、芹菜B.西兰花、蘑菇、番茄C.土豆、青椒、洋葱D.黄瓜、香菜、柠檬4.制作日式寿司时，常用的海苔品牌“紫菜”在日本被称为？A.纳豆B.紫菜C.天妇罗D.寿司醋5.中餐中“爆炒”技法的主要特点是什么？A.温火慢炖B.高温快炒C.文火煨煮D.慢火焖烧6.意大利菜中，“Risotto”的主要原料是什么？A.意面B.米饭C.面包D.通心粉7.以下哪种烹饪工具最适合用于制作中式汤羹？A.炒锅B.炖锅C.煎锅D.烤箱8.泰国菜中，常用的香茅属于哪种植物？A.茉莉花B.香兰C.薄荷D.柠檬草9.法国菜中的“Sous-vide”是指哪种烹饪方法？A.水煮B.烤箱烤制C.恒温慢煮D.煎炸10.中餐中“红烧”技法的主要调味特点是？A.辣味浓郁B.酱香突出C.酸甜适中D.咸鲜为主二、多选题（每题3分，共10题）1.中餐中的“四大菜系”包括哪些？A.川菜B.鲁菜C.苏菜D.闽菜E.粤菜2.制作法式鹅肝酱时，常用的辅料有哪些？A.白葡萄酒B.香叶C.橄榄油D.胡椒粉E.糖3.日式料理中，以下哪些属于“刺身”的常见食材？A.鱼生B.海胆C.鱿鱼D.鸡肉E.什锦蔬菜4.中餐中“糖醋”菜系的代表菜肴有哪些？A.糖醋排骨B.糖醋里脊C.糖醋鱼D.鱼香肉丝E.酸辣土豆丝5.意大利菜中，常用的奶酪品种有哪些？A.帕尔马干酪B.马苏里拉奶酪C.罗勒奶酪D.布拉塔奶酪E.佩科里诺奶酪6.泰国菜中，常用的香料有哪些？A.鱼露B.辣椒C.香茅D.柠檬叶E.青柠7.法国菜中，以下哪些属于“法式糕点”的常见种类？A.克雷姆布莱B.马卡龙C.布列塔尼蛋糕D.埃及甜点E.克雷姆布丽8.中餐中“蒸”技法的适用菜肴有哪些？A.蒸鱼B.蒸蛋C.蒸饺子D.蒸包子E.炒饭9.西餐中，以下哪些属于“前菜”的常见种类？A.沙拉B.开胃汤C.布尔格意D.奶酪拼盘E.主菜前的小份菜10.日式料理中，以下哪些属于“怀石料理”的特色？A.多道菜分盛B.注重季节性食材C.精美摆盘D.量少价高E.口味清淡三、判断题（每题2分，共10题）1.中餐中的“宫保鸡丁”传统做法中使用花生米。（√）2.法式烹饪中，牛排的“五分熟”是指内部血色完全消失。（×）3.泰国菜中的“冬阴功汤”以酸辣著称，主要使用柠檬草和香茅。（√）4.意大利菜中，“Lasagna”的层数通常为6层。（×）5.中餐中“佛跳墙”是福建菜的代表，主要食材包括鲍鱼、海参。（√）6.日式料理中，“天妇罗”是指用面粉和冰水调制的炸物。（√）7.法国菜中的“Cassoulet”是一道用白豆和香肠慢炖的菜。（√）8.中餐中“宫保鸡丁”的酱汁以酱油和糖为主，带微辣。（√）9.意大利菜中，“Gelato”比“Sorbetto”含有更多乳脂。（√）10.泰国菜中，“泰式炒河粉”的主要调料是鱼露和辣椒酱。（√）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述中式烹饪中“炒、爆、溜、烧、煨”五种技法的主要区别。答：-炒：高温快炒，保持食材鲜嫩，如宫保鸡丁。-爆：极短时间内高温急火，如油爆虾。-溜：低温慢炒，调味后滑油，如溜鱼片。-烧：红烧或白烧，先煎炸后加水炖煮，如红烧肉。-煨：小火慢炖，使食材软烂入味，如佛跳墙。2.法式烹饪中，“Miseenplace”的概念是什么？答：法式烹饪术语，指烹饪前将所有食材切配、调味料备齐，确保操作流畅。3.泰国菜中，“鱼露”的作用和制作方法是什么？答：鱼露是泰国菜的灵魂调料，由鱼虾发酵制成，提供咸鲜味。制作方法是将鱼虾加盐腌制后发酵数月。4.意大利菜中，“Risotto”的制作要点有哪些？答：-使用阿尔博里奥米；-分次加水，保持米粒Q弹；-用白葡萄酒去腥；-最后加入黄油和帕尔马干酪提香。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述中餐“八大菜系”的地域特色和代表菜肴。答：-川菜：麻辣鲜香，代表菜如麻婆豆腐、水煮鱼。-鲁菜：咸鲜为主，代表菜如葱烧海参、九转大肠。-粤菜：清淡鲜美，代表菜如白切鸡、烧鹅。-苏菜：甜中带咸，代表菜如松鼠桂鱼、清炖狮子头。-闽菜：鲜辣醇厚，代表菜如佛跳墙、荔枝肉。-浙菜：清鲜爽脆，代表菜如西湖醋鱼、龙井虾仁。-湘菜：香辣可口，代表菜如剁椒鱼头、毛氏红烧肉。-徽菜：咸鲜偏甜，代表菜如臭鳜鱼、火腿炖甲鱼。2.比较中餐、西餐、日餐在烹饪工具和调味哲学上的差异。答：-工具：中餐多用炒锅、蒸锅；西餐多用烤箱、西式煎锅；日餐多用天妇罗锅、寿司帘。-调味：中餐重酱香和复合味（如麻辣、酸甜）；西餐重奶香和单一调味（如橄榄油、黄油）；日餐重食材原味（如酱油、清酒）。答案与解析一、单选题答案1.B2.B3.A4.B5.B6.B7.B8.D9.C10.B二、多选题答案1.A,B,C,D,E2.A,B,C,D,E3.A,B,C4.A,B,C5.A,B,D,E6.A,B,C,D,E7.A,B,C8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D三、判断题答案1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、简答题解析1.答案已包含技法特点对比。2.解析：Miseenplace是法式烹饪的基础，强调效率与