2026年厨师职业技能鉴定烹饪技艺实操题目

2026年厨师职业技能鉴定烹饪技艺实操题目一、刀工处理题（共3题，每题10分）1.题目：请将500克新鲜马蹄（荸荠）进行精细加工处理，要求：①去皮后切成0.3厘米见方的丁；②去除杂质和腐烂部分；③处理过程保持马蹄脆嫩口感。2.题目：取200克猪里脊肉，按照以下要求处理：①去除筋膜和脂肪；②切成4厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片；③用刀背拍松后改刀成1厘米宽的条状。3.题目：将300克鲜虾仁进行预处理：①去除虾线；②用盐、料酒腌制去腥；③用刀背拍扁后切成0.5厘米厚的片状，保持虾仁完整。二、烹饪技法题（共4题，每题12分）1.题目：制作“蒜蓉粉丝蒸扇贝”（粤菜风格），要求：①扇贝肉处理干净，粉丝泡软焯水；②采用白灼扇贝肉后加蒜蓉、蒸鱼豉油蒸制；③色泽淡黄，蒜香浓郁，粉丝软糯。2.题目：制作“宫保鸡丁”（川菜风格），要求：①鸡胸肉切丁后用料酒、淀粉腌制；②花生米炸至金黄酥脆；③采用“旺火急炒”技法，加入干辣椒、花椒、花生米翻炒，达到麻辣香辣口感。3.题目：制作“红烧肉”（苏菜风格），要求：①五花肉切块焯水后用冰糖炒糖色；②加入生抽、老抽、料酒、八角炖煮；③肉质酥烂，汤汁红亮，带有甜咸复合风味。4.题目：制作“清蒸鲈鱼”（粤菜风格），要求：①鲈鱼处理干净，腹内加姜片去腥；②淋热油和蒸鱼豉油后蒸8分钟；③鱼肉鲜嫩，汤汁清爽，带有姜葱香气。三、冷菜制作题（共3题，每题15分）1.题目：制作“五香卤牛肉”（鲁菜风格），要求：①牛腱子肉切块焯水；②加入八角、桂皮、香叶等卤制；③冷却后切片，色泽红润，口感嚼劲适中。2.题目：制作“凉拌三丝”（川菜风格），要求：①胡萝卜、黄瓜、海带丝切丝焯水；②加入辣椒油、醋、芝麻酱拌匀；③色彩分明，口感脆爽，麻辣带甜。3.题目：制作“水晶咕咾肉”（广式风格），要求：①猪里脊肉切丁腌制后裹玉米淀粉炸至金黄；②搭配菠萝块、青红椒块，用酸甜口味糖醋汁勾芡；③色泽鲜艳，口感外酥内嫩。四、面点制作题（共2题，每题20分）1.题目：制作“葱油饼”（北方风味），要求：①面团揉匀后卷入葱丁和油酥；②采用多折法擀开，烙至两面金黄酥脆；③层次分明，葱香浓郁。2.题目：制作“广式蛋挞”（粤式风格），要求：①挞皮用黄油、低筋面粉制作；②挞液加入炼乳和鸡蛋液混合；③烘烤至挞皮酥脆，挞液中心微凝固。五、创新菜品设计题（共2题，每题25分）1.题目：以“时令蔬菜（如春笋）”为主题，设计一道融合地方特色（如苏菜或浙菜）的创新菜品，要求：①菜名创意；②烹饪技法独特；③口味层次丰富。2.题目：以“海鲜（如海鲈鱼）”为主题，设计一道融合中西风格的创新菜品，要求：①造型美观；②结合热菜或冷菜；③调味大胆创新。答案与解析一、刀工处理题1.答案：①去皮时用刀拍稳马蹄，沿边缘旋转削皮；②切丁时采用“四切一分”法，保持刀口垂直；③去除腐烂部分需仔细检查。解析：精细刀工需注意马蹄脆嫩特性，避免水分流失，拍松肉质可保证丁状均匀。2.答案：①去筋膜用刀背顺纹刮除；②切片时厚薄一致，片状整齐；③拍松后改刀可增加肉吸汁面积。解析：猪里脊肉质嫩，拍松后再改刀可避免肉纤维断裂，影响口感。3.答案：①虾线用牙签挑出；②腌制去腥需15分钟；③拍扁后切厚片可保持虾仁完整性。解析：虾仁易熟，拍扁后改刀能均匀受热，避免糊烂。二、烹饪技法题1.答案：①扇贝肉用盐抓洗后沥干；②粉丝泡软后铺底，肉加蒸鱼豉油；③蒸8分钟，出锅前撒蒜蓉淋热油。解析：蒸制技法需控制火候，蒜蓉加热后香气更足。2.答案：①鸡丁加料酒腌10分钟；②花生米沥干油分；③先爆炒干辣椒、花椒，再加入鸡丁、花生米，最后淋醋提香。解析：川菜“旺火急炒”要求锅气足，醋在出锅前淋可避免焦糊。3.答案：①五花肉冷水下锅焯水；②冰糖炒出焦糖色后下肉翻炒上色；③加葱姜八角慢炖1小时。解析：红烧肉关键在于糖色，需小火慢炒避免糊锅。4.答案：①鲈鱼腹内塞姜片，淋料酒；②蒸鱼豉油和热油同时淋；③出锅后撒葱花和姜丝增香。解析：粤菜蒸鱼讲究“热油激香”，鱼肉嫩度取决于水温控制。三、冷菜制作题1.答案：①牛腱子肉加生抽、老抽腌制1小时；②卤水需煮沸后转小火炖2小时；③冷却切片，可撒芝麻增香。解析：卤制时间需根据肉块大小调整，芝麻可提升口感层次。2.答案：①胡萝卜、黄瓜用盐杀水挤干；②海带丝焯水后过凉；③加入辣椒油、醋、芝麻酱调匀，最后撒花生碎。解析：川式凉拌需平衡麻辣与酸香，花生碎可增加嚼劲。3.答案：①猪丁裹淀粉炸至金黄；②菠萝块、青红椒块焯水；③糖醋汁用番茄酱、醋、糖调和，勾芡后淋热油。解析：咕咾肉需控制油温，糖醋汁酸甜比约为1:1.5。四、面点制作题1.答案：①面团加温水和面，揉至光滑；②卷入葱丁油酥后多折擀开；③烙制时用平底锅，加少量油防止粘锅。解析：葱油饼酥脆关键在于油酥和烙制火候。2.答案：①挞皮黄油冷藏后擀开，卷起再擀，冷藏定型；②挞液加炼乳可增加甜度，烘烤前用牙签扎孔。解析：蛋挞挞皮需多次冷藏防止回油，烘烤温度180℃-200℃。五、创新菜品设计题1.答案：菜名：“春笋佛跳墙”；做法：春笋与干贝、香菇炖煮，加火腿提鲜，勾芡后淋麻油。解析：融合闽菜炖煮技法，春笋清甜，干贝