小学营养餐卫生安全制度

PAGE小学营养餐卫生安全制度一、总则1.目的为确保小学营养餐的卫生安全，保障学生的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校提供营养餐的各个环节，包括食材采购、储存、加工、配送及分发等。3.基本原则遵循卫生、安全、营养、可口的原则，严格把控各个环节，确保营养餐的质量和安全。二、食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量控制体系等，确保符合要求。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。严格索证索票，确保食材来源可追溯，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量、价格、交货时间、违约责任等。3.验收标准食材到货后，由专人负责验收，按照采购合同和相关标准进行检查。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异常。核对食材的数量、规格、品种等是否与采购合同一致。索取食材的检验检疫证明，对需要检验的食材进行抽样送检，合格后方可入库。三、食材储存管理1.仓库要求设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度适宜。仓库应划分不同的区域，如主食区、副食区、调料区、冷藏区、冷冻区等，分类存放食材。仓库应配备必要的货架、货柜、地垫等设施，确保食材存放整齐、有序。2.储存方法易腐食材应及时冷藏或冷冻，冷藏温度控制在0℃8℃，冷冻温度控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮、发霉。食材应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定距离，防止虫害、鼠害。定期对仓库进行清理，清除过期、变质、损坏的食材。3.库存盘点建立库存管理制度，定期对食材进行盘点，确保账实相符。每月至少进行一次全面盘点，核对库存数量、品种、质量等情况。对盘盈、盘亏的食材进行记录和分析，查明原因，及时处理。四、食材加工管理1.加工场所要求配备专用的加工场所，保持加工场所清洁、卫生，布局合理，流程规范。加工场所应设有粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应分开设置，防止交叉污染。加工场所应配备必要的加工设备、工具和容器，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、洗菜池、洗碗池等，确保设备正常运行，工具和容器清洁卫生。2.加工人员要求加工人员应持健康证上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人员应严格遵守加工操作规程，不加工变质、过期、有毒有害的食材。3.加工过程要求食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、农药残留等。切配好的食材应及时加工，避免长时间存放，防止变质。烹饪过程中应确保食材熟透，中心温度不低于70℃，防止食物中毒。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。加工后的成品应妥善存放，避免受到污染。五、营养餐配送管理1.配送车辆要求配备专用的营养餐配送车辆，车辆应保持清洁、卫生，定期进行消毒。配送车辆应具备保温、冷藏、保鲜等功能，确保营养餐在配送过程中的质量安全。配送车辆应安装GPS定位系统，实时监控车辆行驶轨迹和温度变化。2.配送人员要求配送人员应持健康证上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康。配送人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。配送人员应严格遵守配送操作规程，确保营养餐按时、安全送达学校。3.配送过程要求营养餐应在规定时间内配送至学校，避免长时间运输导致变质。配送过程中应采取必要的防护措施，防止营养餐受到污染，如密封包装、遮盖防尘等。配送人员应将营养餐直接送至学校指定地点，与学校接收人员进行交接，确保数量、质量无误。六、营养餐分发管理1.分发场所要求设立专门的营养餐分发场所，保持分发场所清洁、卫生，通风良好。分发场所应配备必要的分发设备和工具，如保温箱、餐盒、勺子、筷子等，确保设备正常运行，工具和容器清洁卫生。2.分发人员要求分发人员应持健康证上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康。分发人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。分发人员应严格遵守分发操作规程，确保营养餐准确、无误地分发给学生。3.分发过程要求分发前应检查营养餐的质量和数量，确保无变质、损坏等情况。分发时应使用清洁的工具，避免直接接触食品，防止交叉污染。分发过程中应注意观察学生的反应，如有异常情况应及时处理。分发结束后，应及时清理分发场所，对剩余的营养餐进行妥善处理。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的营养餐成品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样应使用专用的留样容器，容器应密封、清洁、无污染。留样食品应存放在专用冰箱内，温度控制在0℃8℃。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、餐次、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。3.留样检验定期对留样食品进行检验，检验项目包括感官性状、微生物指标等。如发现留样食品存在问题，应及时追溯原因，采取相应的措施进行处理。八、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒要求餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保清洗彻底。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒时间和浓度应符合国家标准。2.消毒设备要求配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保设备正常运行。消毒设备应定期进行维护和保养，确保消毒效果。3.保洁要求消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁、卫生，定期进行消毒。保洁柜内的餐具应摆放整齐，避免受到污染。九、环境卫生管理1.加工场所卫生保持加工场所清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。加工场所的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所的门窗应保持关闭，防止蚊虫、鼠害等进入。2.仓库卫生保持仓库清洁卫生，定期进行清扫、消毒，清除杂物、灰尘等。仓库的货架、货柜、地垫等设施应保持清洁，无污垢、无灰尘。仓库应定期通风换气，保持空气流通。3.分发场所卫生保持分发场所清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。分发场所的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。分发场所的门窗应保持关闭，防止蚊虫、鼠害等进入。十、人员培训管理1.培训计划制定年度人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训计划应根据实际情况进行调整和完善，确保培训效果。2.培训内容食品安全法律法规、行业标准等知识培训。营养餐卫生安全操作规程培训。食品加工、储存、配送、分发等环节的卫生安全知识培训。个人卫生、职业道德等方面的培训。3.培训方式定期组织内部培训，邀请专家进行讲座、培训。参加外部培训，学习先进的管理经验和技术。开展案例分析、模拟演练等活动，提高员工的实际操作能力。十一、食品安全自查管理1.自查计划制定年度食品安全自查计划，明确自查内容、自查时间、自查人员等。自查计划应根据实际情况进行调整和完善，确保自查效果。2.自查内容食材采购、储存、加工、配送、分发等环节的卫生安全情况。食品留样、餐具清洗消毒等制度的执行情况。环境卫生、人员健康、培训等方面的情况。3.自查记录建立食品安全自查记录制度，详细记录自查时间、自查人员、自查内容、自查结果等信息。自查记录应妥善保存，以备查阅。4.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改时间。整改措施应切实可行，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。十二、应急管理1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告制度等。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.应急处置发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取相应的应急处置措施。及时报告当地食品药品