餐厅包房卫生管理制度

PAGE餐厅包房卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐厅包房卫生管理，确保包房环境整洁、卫生，为顾客提供安全、舒适的用餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅所有包房的卫生管理工作。3.职责分工餐厅经理负责包房卫生管理工作的全面监督与指导。包房主管负责包房卫生管理的具体组织与实施，包括安排清洁人员、检查卫生状况等。清洁人员负责包房的日常清洁工作，按照规定的程序和标准进行操作。二、包房环境清洁标准1.桌面每餐结束后，及时清理桌面上的食物残渣、餐具等，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面无污渍、水渍。定期对桌面进行消毒，使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行擦拭。2.座椅每天对座椅进行清洁，擦拭座椅表面的灰尘、污渍，检查座椅是否有损坏。定期对座椅进行消毒，重点消毒座椅的扶手、坐垫等易接触部位。3.地面每餐结束后，及时清扫地面，清除食物残渣、垃圾等，使用拖把拖地，确保地面干净、整洁，无明显污渍。定期对地面进行深度清洁，使用清洁剂去除顽固污渍，然后用清水冲洗干净。每天对地面进行消毒，使用消毒剂按照规定的方法进行喷洒或擦拭。4.墙壁定期检查墙壁是否有污渍、灰尘，如有需要及时进行清洁。每月对墙壁进行一次全面清洁，使用干净的抹布擦拭墙壁表面，保持墙壁整洁。5.门窗每天擦拭门窗玻璃，保持玻璃明亮、无污渍。定期检查门窗的密封性，如有损坏及时维修，确保室内环境良好。6.灯具每周清洁灯具表面的灰尘，确保灯具照明效果良好。定期检查灯具的使用情况，但发现损坏及时更换。三、餐具清洁与消毒1.餐具清洗流程收集：将包房内使用过的餐具分类收集，放置在专用的餐具回收容器中，避免交叉污染。初洗：将餐具放入装有适量洗涤剂的水池中，用刷子或海绵仔细刷洗餐具表面的食物残渣、油污等，确保餐具初步清洁。冲洗：用流动的清水冲洗餐具，去除洗涤剂残留，冲洗至餐具表面无泡沫。消毒：根据餐具的材质和消毒要求，选择合适的消毒方法进行消毒。常见的消毒方法有高温消毒、化学消毒等。高温消毒：将洗净的餐具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒，一般温度为120℃130℃，时间为1520分钟。消毒后，待消毒柜温度降至室温后取出餐具。化学消毒：将洗净的餐具浸泡在含有消毒剂的溶液中，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后，用清水冲洗干净餐具，去除消毒剂残留。保洁：消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁、干燥，防止餐具再次受到污染。2.消毒记录清洁人员应认真记录餐具消毒的时间、温度、消毒剂名称及浓度等信息，确保消毒过程可追溯。消毒记录应保存至少一年，以备查阅。四、食品卫生管理1.食品采购严格遵守国家食品采购相关法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品。采购的食品应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分为常温储存区、冷藏储存区和冷冻储存区，确保不同类型的食品存放在适宜的环境中。食品应分类存放，隔墙离地，避免食品受到污染。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工制作的卫生规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。加工制作食品时，应生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等应定期清洗消毒。食品加工过程应符合食品安全标准，确保食品熟透，防止食物中毒。4.食品留样每餐提供的食品应按照规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工在操作食品前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒。六、清洁消毒用品管理1.采购选择质量可靠、符合卫生标准的清洁消毒用品供应商进行采购。采购的清洁消毒用品应具有有效的卫生许可证和产品质量合格证明。2.储存设立专门的清洁消毒用品储存仓库，保持仓库干燥、通风良好。清洁消毒用品应分类存放，避免混淆，并有明显的标识。储存的清洁消毒用品应按照规定的保质期进行管理，过期的用品应及时清理。3.使用清洁人员应按照规定的方法和浓度使用清洁消毒用品，确保消毒效果。使用清洁消毒用品时，应佩戴相应的防护用品，如手套、口罩等，避免对人体造成伤害。定期检查清洁消毒用品的使用情况，及时补充消耗的用品。七、卫生检查与监督1.日常检查包房主管应每天对包房的卫生状况进行检查，包括桌面、座椅、地面、餐具等，发现问题及时通知清洁人员进行整改。清洁人员在完成包房清洁工作后，应进行自我检查，确保卫生符合标准。2.定期检查餐厅经理应每周组织一次包房卫生的全面检查，对包房的整体卫生状况进行评估，填写卫生检查记录表。定期检查应包括包房环境清洁、餐具消毒、食品卫生管理、人员卫生等方面的内容。3.顾客反馈处理设立顾客意见箱，收集顾客对包房卫生的意见和建议。对于顾客反馈的卫生问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给顾客。根据顾客反馈的问题，分析原因，采取相应的改进措施，不断提高包房卫生管理水平。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐厅员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全知识、清洁消毒知识、个人卫生知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够掌握相关卫生知识和技能。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗工作。2.卫生意识教育通过宣传栏、内部会议等形式，加强员工的卫生意识教育，提高员工对卫生管理工作的重视程度。鼓励员工积极参与卫生管理工作，提出合理化建议，共同营造良好的用餐环境。九、奖惩制度1.奖励对于在包房卫生管理工作中表现突出的员工，如卫生检查连续合格、提出有效改进建议等，给予相应的奖励，如奖金、荣誉证书等。奖励制度应公开透明，激励员工积极做好卫生管理工作。2.惩罚对于违反包房卫生管理制度的员工，视情节轻